Recettes

crème fraîche

merci a chatounette et a calykio vous etes des amours mais c'est vrai c'est compliqué je vais aller sur des sites quebecois pour demander ça bonsoir

Bonsoir chocomoka, un peu compliquée ton histoire de crème fraîche. Ici nous avons deux sortes de crème fraîche: une épaisse de 40% qui est appelée crème double; il en existe aussi avec moins de matières grasses dites "allégées" pour ceux qui sont au régime mais toujours de texture épaisse; une deuxième appelée crème fleurette qui est liquide et qui convient bien pour faire de la crème chantilly et que l'on utilise aussi en cuisine pour lier des sauces ou faire des veloutés. Belle fin de journée.

Bonjour Chocomoka,

En France, nous disposons effectivement de plusieurs sortes de crème :

- La crème fraîche entière liquide. Elle correspond à votre crème à 35%. Utilise de la crème champêtre si tu es au régime tout en te souvenant que tu ne pourras pas la monter en chantilly.
- La crème fraîche entière épaisse (qui a subit un ensemencement pour la rendre plus épaisse). Elle correspond grosso-modo à votre crème sûre au niveau de la texture.

Dans la majeure partie des cas, on utilise la crème liquide. La crème épaisse est employée pour certaines textures comme des soupes ou des sauces auxquelles elle donne plus de velouté.

La crème fleurette a un goût très fin car elle n'a pas subit que le seul traitement de pasteurisation.

Le top du top est la crème d'Isigny qui est une AOC.

Plus d'infos sur http://www.saveurs.sympatico.ca/ency_5/creme/creme.htm

Ikyo

bonjour chatounette parceque au quebec il y a de la crème a fouetter et elle est de 35% mais dans les recettes américaine et française il demandent de la crème dite ( fraîche ) pas fraiche en fait de fraicheur mais mélangée a du lait de beurre ce qui l'épaissie et je sais qu'elle n'a pas la mème consistance je l'ai souvent entendu dans mes recettes américaine et ils disent justement de mèlanger les deux ingrédients je pense quIl y a juste les mauseuse d'américain qui font ça hihihi je l'ai peut-etre dans mes 2500 recettes écrites ala main mais je ne la retrouve plus , en françe quelle consistance a la crème dite fraîch? baisers

Bonjour chocomoka, je ne sais pas non plus ce que tu cherches, de la crème fouettée peut-être, ou de la chantilly? Bel après-midi

...j'avoue que je ne comprends pas bien ce que tu recherches....

:-))

Ikyo

bonjour calikyo non moi je sais que des gents la font avec de la creme 35% mélangée avec dedu lait de beurre je pense mais je ne sais pas les proportions c'est ce que je veux mais de la crème j'en ai tout le temps a la maison merci a l'avance

Bonjour Chocomoka,

Pour faire de la crème fraîche tu dois tout d'abord disposer de lait de ferme. La fabrication de la crème ne demande pas de technique particulière. La crème naît selon un processus tout à fait naturel : lorsque le lait repose, les éléments qui le composent se séparent en fonction de leur densité. Les globules de matière grasse étant plus légers que l'eau ont tendance à remonter à la surface pour former une couche de crème.

Le techniques modernes (1880) ont permis la venue d'appareil telle que l'écrèmeuse centrifuge qui permet d'accélerer ce processus : on sépare ainsi la crème du lait écrémé. Le lait entier est placé dans des cuves que l'on fait tourner à grande vitesse. Une part importante des substances plus lourdes du lait (l'eau et les substances dissoutes qui forment le lait écrémé) vont au fond de la cuve, alors que la partie plus légère (la graisse, c'est-à-dire la crème) reste à la surface. Cette technique permet d'augmenter la vitesse de fabrication et la rentabilité de la production de la crème.

Viens ensuite la pasteurisation qui élimine la flore pathogène ou germes ainsi que les micro-organismes nuisibles à la conservation et les lipases des enzymes qui hydrolysent les matières grasses.

...puis la maturation : la crème mûrit après ensemencement en ferments naturels sélectionnés. La maturation ainsi accélérée grâce à l'ajout des ferments dure entre 16 à 20 heures.

La crème est ensuite conditionnée dans une salle à air contrôlée sous flux laminaire (une ventilation stérile controlée) évitant ainsi tout risque de contamination d'ambiance.

euh...bon courage pour la fabrication de ta crème
:-)))

Ikyo

je voudrais savoir comment faire de la crème fraîche ? merci