Recettes du monde

coques catalanes

J'ajoute encore deux coques très traditionnalles et qu'on peut faire pour la veille de la Saint Jacques, soit pour vendredi soir !

La coca de Sant Joan (de la Saint Jean) a une base qu'on appelle "briochée" par rapport à la feuilletée d'autres coques, mais ce n'est pas vraiment un brioche. Elle est plate et elle a beaucoup moins de beurre. Du fait, en origine elle était faite avec du saindoux mais aujourd'hui la plupart de gens le remplecent par huile d'olive ou parfois -et de moins en moins- par beurre. L'origin était la pâte similaire à celle du pain des coques salées, mais à laquelle au long du temps on a ajouté d'abord des oeufs, après du lait, etc. pour l'enrichir. On mange beaucoup de coques, sucrées et salées, pour la veille de la saint jean (la veille, 23 juin soir) et de la saint jacques (la veille, 24 juillet soir), comme sucrées typiquement la coca ("briochée") de crema, la coca (pâte feuilletée) de pinyons, etc. mais surtout une coca qu'on ne mange que pour la saint jean et pour la saint jacques, trés joliment couverte de fruits confits de tous les couleurs.

Comme pour toutes les recettes anciennes et traditionnalles il y a des petites variantes de famille en famille. Les quantités de la guarniture sont au pif. Voici celle que je prefère:

COCA DE SANT JOAN
- pâte:
300g de farine T55
125ml de lait
125g de sucre
75g d'huile d'olive ou de beurre
1'5 sachets de levure de boulanger
1 filet d'eau de fleur d'orangier
1 cuillère à café de grains moulus d'anis
1 oeuf
1 citron
1 orange
1 branche de cannelle
sel
huile d'olive

-Guarniture :
crème catalane
cerises rouges confites
rondelles d'oranges confites
ecorce de pasteque confite coupée en fines lames
fines tranches de poire confite
1 sachet de pignons de pin
75g environ de sucre cristalisé
1 oeuf

Préparation:
Faire une infusion avec du lait pour la perfumer, pour cela il faut d'abord faire chauffer le lait en une casserole avec une pincée de sel, l'eplunche entière du citron et de l'orange (lavées et coupées fines, sans blanc), la cannelle et l'anis; puis l'oter du feu et la laisser tièdir jusqu'à la temperature de votre dos de la main (on teste comme pour les biberons des bébés). Filtrer le lait seulement quand il soit tiedi. Couper en très petits morceaux le beurre et le battre pour l'adoucir, alors on peut l'ajouter au lait avec l'oeuf , l'eau de fleur d'orangier et la levure et battre energiquement. Quand la mélange soit homogène, ajouter la farine, s'huiler les mains (ça colle!) et masser pour intégrer la farine. Ajouter le sucre, s'huiler les mains à nouveau (et toujours qu'il soit necessaire) et maser encore pour l'intégrer. Faire une boule, l'allonger un peu et l'aplatir à l'aide d'un rouleau de cuisine, en mettant la pâte entre deux papiers sulfurisés. Pinter la masse avec un peu d'huile d'olive, la couvrir avec du film de cuisine et la laisser gonfler pendant environ deux heures, jusqu'à qu'elle double son volume. Oter le film et painter la surface de la coca avec un oeuf battu. Distribuer la crème catalane par la surface de la coca, puis y distribuer les fruits confits d'une façon decorative et un peu simetrique, enfin y distribuer les pignons de pin et saupoudrer de sucre blanc cristalisé. La faire cuire au four préchauffé à 180ºC pendant environ trois quarts d'heure.

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La coca de crema classique on la mange à la saint jean, à la saint jacques mais aussi le reste de l'année. C'est comme la coca de Sant Joan aux fruits confits mais sans les fruits et sans l'eau de fleur d'orangier, que de toute façon on peut l'ajouter pour la saint jean, pour faire "fête". C'est une des coques les plus populaires qui existent.

COCA DE CREMA
-pâte:
300g de farine T55
125ml de lait
125g de sucre
75 de beurre
1'5 sachets de levure de boulanger
1 cuillère à café de grains moulus d'anis
1 oeuf
1 citron
1-2 branches de cannelle
sel
huile d'olive

-Guarniture :
crème catalane
pignons de pin et / ou amandes efilées
sucre blanc cristalisé
cerises rouges confites (facultatif)
1 oeuf pour pinter la surface

Préparation:
La pâte se prepare de la même façon que celle de la coca de sant joan aux fruits confits, avec la difference qu'on n'a pas besoin de l'eau de fleur d'orangier et que l'eplunche d'un citron -ou d'une orange- est sufissante. On fait tout pareil sauf la garniture. Il faut d'abord pinter la surface avec un oeuf battu, puis on fait une quantité genereuse de crème catalne et on la met en une poche à douille. À l'aide de ça, on dessine des rayures paraleles de crème sur la surface de la coca, avec une separation de pas plus de deux doigts entre elles. Puis, on dessine des rayures paraleles mais perpendiculaires aux anterieures. On peut decorer les point de creusement avec une cerise confite. Saupoudrer genereusement de pignons de pin ou d'amandes efilées et aussi de sucre blanc cristalisé et cuire au four prechauffé à 180ºC pendant trois quarts d'heure environ, selon votre four. Il faut surveiller parce qu'elle passe vite de "bien" à "brûlée". On peut parfois brûler la crème de la coca, la façon plus facile est de la saupoudrer de sucre blanc cristalisé (mais pas autant comme pour une crème catalane ou crème brûlée servie en assiette) et la mettre un moment au grill du four.

Bonjour !

Tu as raison, le plus "vitreux" c'est mieux aussi pour moi. Il doit y avoir bien sur des astuces ou peut être une recette professionnelle meilleure... je suis aussi preneuse! Sinon, pour moi, j'ai trouvé que le truc est de poser beaucoup de sucre et pas mal de pastis à la surface pour pouvoir avair une bonne couche assez épaise pour former le "verre" de sucre.

J'avoue que la coca de vidre en particulier, je prefère souvent l'acheter au boulanger patissier que la faire moi même... :-B

Merci à toi, ça me fait vraiment plaisir !!!

Bonsoir Crismed,

Un très grand merci à toi pour avoir remis à jour et pensé à rajouter des recettes intéressantes. A présent j'ai de quoi faire quand j'aurai un peu plus de temps.

bien cordialement
mummy33

Merci beaucoup de ta gentillesse, je pense que tes explications sont très justes, cependant à Puigcerda, on trouvait ces fameux gâteaux qui semblaient faits avec une pâte plus liquide qui après cuisson donnent un résultat encore plus "vitreux"t . Peut être aussi que je ne maitrise pas bien la consistance de la recette qui au demeurant est excellente et conforme à ce que je mangeais chez ma grand mère.
Merci et à bientôt de te lire

Tu as une photo de la coca de vidre (coca crujiente de cristal?) ici : http://farm1.static.flickr.com/145/338730423_658d29e655.jpg?v=0

Je profite pour remettre le lien des coques salées en ce même forum, parce que je viens de m'apercevoir que le lien que j'avais mis avant ne fonctionne plus depuis l'splitage du post en deux posts.
Coques catalanes salées: http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/forum/fr?f=recettes_monde&id=1147516535-14931-826

Et je profite pour copier-coller des photos des coques sucrées dont vous avez ici les recettes:

"Coca" de cheveaux d'ange:
http://i72.servimg.com/u/f72/12/02/17/72/coca_d10.jpg

"Coca" de pâte feuilletée et crème catalane:
http://3.bp.blogspot.com/_wqR3HLEop6s/RcXIejX5yvI/AAAAAAAAAVY/Wt7XRmInanw/s400/nanfemo1.jpg

"Coca de crema" typique (pâte briochée):
http://www.mercatdesalt.com/cuina/c010-4.jpg
http://www.ihes.com/bcn/spanish/images/blog/coca1000.jpg

"Coca de vidre":
http://farm1.static.flickr.com/145/338730423_658d29e655.jpg?v=0

"Coca de llardons":
http://farm4.static.flickr.com/3155/2638653361_d5bf4fe58d.jpg?v=0
http://i72.servimg.com/u/f72/12/02/17/72/coca_l10.jpg

"Coca de Sant Joan"
http://recetas.mundorecetas.com/modules/Recipes/photos/G46b77c62b0d06.jpg

J'ajoute deux coques (singulier, "coca") sucrées très typiques catalanes:

La coca de llardons on la mange typiquement pour le Jeudi Gras (en Catalogne c'est jeudi au lieu de mardi, hehe) mais aujourd'hui on la trouve aux patisseries -et on la fait à la maison- au long de toute l'année. Elle est croustillante et très facile à faire. On ne trouve pas les rillons (en catalan, ce sont les "llardons"!) et elle est bien sucrée.

COCA DE LLARDONS
1 pâte feuilletée
1 sachet de pignons de pin
100g de rillons
100g de sucre blanc cristalisé
1 oeuf

Préparation:
Doner forme rectangulaire à la pâte feuilletée et l'eteindre bien fine. Couvrir le tiers central du rectangle avec environ un tiers du sucre et la moitié des rillons. Plier le coté droit sur le centre et aplatir le plus possible. Couvrir la moitié droite du reste de rillons et avec plus ou moins un autre tiers de sucre. Plier le coté gauche sur le droit et aplatir bien la pâte à nouveau. Battre l'oeuf et pinter la surface de la coca avec lui. Couvrir genereusement l surface avec sucre cristalisé et pignons de pin. Faire un peu de pression avec les paumes de vores mains pour coller bien les pignons. Cuire au four à 200ºC jusqu'à que la coca soit dorée, ça ne va pas être plus de vint minutes.


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La coca de Llavaneres est une version plus sophistiquée de la coca de pignons de pin et crème catalane d'origin Sant Andreu de Llavaneres. La diférence est une couche de massepain (je n'en connais pas trop la diférence avec le frangipane, mais c'est similaire) et une fine couche avec les blancs d'oeuf qui nous restent de faire la crème catalane de la farce. Elle était surtout typique aux fêtes partronalles, mais, comme la plupart des coques, on les mange aussi (aux fêtes elle est encore incourtournable!) en autres fêtes, ou les dimanges ou pour gater les invités, pas seulement à Llavaneres mais au reste de catalogne aussi.
Llavaneres est au Maresme, entre la mer et de la montagne litorale catalane, a coté de Mataró, un peu au nord de Barcelone.
Vous avez une photo à la droite, à cotés des pommes farcies, en ce lien: http://www.santandreudellavaneres.cat/document.php?id=130

COCA DE LLAVANERES
2 pâtes feuilletées
crème catalane (faite avec 5 jaunes d'oeuf, 625ml de lait, 125g de sucre, 50g de maizena, canelle et l'eplunche d'un citron. )
les blancs d'oeuf qui restent de la crème (sinon, 3-4 sont suffisantes)
2 sachets de pignons de pin
75g de sucre glacé
75g d'amandes ou de poudre d'amande
1 citron
sucre cristalisé

Préparation:
Pour faire la pâte d'amande, melanger la même quantité en poids d'amandes pulverisées et de sucre glacé ou pulverisé, puis ajouter les zestes finement râpées du citron et une pincée de cannelle en poudre. Masser l'ensemble. Ajouter peu à peu deux blancs d'oeuf battus en neige. Préchauffer votre four à 190ºC. Éteindre les pâtes feuilletées jusqu'à que chacune soit rectangulaire et de la taille de votre four. Disposer une pâte feuilletée sur une plaque à four couverte de papier sulfurisé et la piquer un peu avec une fourchette. La couvrir d'abord d'une couche de crème catalane puis avec l'autre pâte feuilletée, enfin avec le massepain. Monter en neige deux ou trois blancs d'oeuf et les distribuer sur le massepain. Saupoudrer genereusement avec du sucre blanc cristalisé et pignons de pin. Cuire au four à 190ºC pendant une demi-heure environ, selon votre four.

Bonjour Gentianne!

Je pense que ce que tu cherches est justement la "coca de vidre" dont tu as la recette. En espagnol "cristal" est "vidre" (mot catalan). Je ne connais aucune "crujiente de cristal" mais ça me fait penser à une traduction (un peu originale, ou en tout cas pas l'estandard au coté espagnol de Catalogne) à l'espagnol du catalan "coca (cruixent) de vidre". D'ailleurs, c'est peut être pour ça que tu ne la trouvais pas avec ce nom.

De toute façon, si je trouve des references ou quelque chose de nouvelle, je te dirai.

Bonne journnée !

Merci beaucoup de cette recette que je cherche depuis très longtemps et qui ravive tant de souvenirs et qui fait tant plaisir à la famille entière.
Je cherche aussi une recette que l'on trouve en cerdagne espagnole qu'ils appellent si j'ai bien compris crujiente de cristal. Pas moyen de trouver cette recette si quelqu'un a l'amabilté de me renseigner. Bien cordialement.

Bonjour, je suis contente de t'être utile. Quand j'ai envoyé le message j'ai remarqué la date et... oups! ja'i eu un peu l'honte... mais je ne conaissais pas ce site en 2006.

J'ai mis ma recette des coques salées dans le forum des "recettes du monde", ici:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/forum

J'imagine que vous ne guardez plus les photos... dommage, parce que si vous avez la recette de la mase, vous pourriez tout simplement copier ce qu'il y a par dessus... :-S

Du general on met de l'escalibada avec sardine, mais il y a d'autres avec légumes "du soleil" (aubergines, poivrots, artichauts frais, asperges verts frais, etc.) et un peu d'une proteine, comme la sardine, saucise, jambon cru, morue, etc.

Bonjour et un grand merci.
La patience est toujours récompensée car j'ai enfin une réponse presque 2 ans après ma demande.

Cette version sucrée me servira pour ma fille, son mari et ma petite fille.

Pour ma part je suis surtout salée et si vous avez des recettes de coques salées je serais très intéressée.

Merci encore et bonne journée

Hasta luego !

mummy

Les coques de vidre sont très simples aussi, mais plus elaborées, parce que il faut faire la pate.
Elles sont étroites et alongés, individueles, super fines, brillantes et croustillantes, avec un gout sucré à l'anis, mmm...

COCA DE VIDRE
(pour en faire 4)

500g de farine
150g de pignons
75ml de lait
50g de beurre
30g de levure de boulanger
3 cuillères à café de sel
3 cuillères à café de sucre + 4 poignés de sucre
un verre d'anis (pastis, etc.)
huile d'olive (une petite tasse de café)

Préparation:
- Sur une table prope, faire une petite montagne avec la farine avec un trou au centre, comme un volcan. Au centre, mettre la sel, les 3 cuillères de sucre, la lait, la levure et aussi deux doigts d'anis et une petite cuillère à cafè d'huile.
- Melanger bien, en mettant, peu à peu, la farine des cotés au milieu jusqu'à que la mase soit homogenie et elastique, qu'elle se crase pas quan on l'étire.
- Couvrir avec un torchon et laiser reposer pendant dix minutes.
- Couper la pate en quatre morceux et faire une boule avec chaque un.
- Maser un peu chaque boule et laiser reposer sous un drap pendant dix minutes encore.
- Etirer chaque boule en leur donnat la forme de coca, c'est à dir, une large de 10-15 cm et le maximum de longueur, en essaiant qu'elle soit le plus mince possible.
- Painter chaque coca avec huile et mettre le pignons par desus.
- Prechaufer le four.
- Laiser reposer 10 minutes (la dernier fois!).
- Saupoudrer avec un poigné de sucre chaque coca, le sucre va devennir un caramel croustillant, donc c'est necessaire qu'il y aille sucre en grande quantité.
- Pressioner un peu avec les doigts toute la surface pour que l'huile, le sucre et les pignons soient bien collés a la pate. La surface va avoir un peu d'ondulations, comme des marques des doigts.
- Mettre les coques sur un papier sulfurisé à la plaque du four, pendant dix minutes, à 220ºC.
- Au moment de les sortir du four, et encore trè chaudes, jetter par dessus de chaqu'une l'anis.

Oups! C'était pas un quart d'heure mais treinte minutes. :-B
Le four moyen, à 190ºC.

Bonjour mummy,
il y a beaucoup de coques differentes. Comme ici on est dans le forum des desserts, je te parle des coques sucrées:
Une des plus connues sont faites à base d'un sorte de brioche mais avec pas autant de beurre. Il y a d'autres qui sont tout simplement faites en pate feuilleté, donc très faciles à faire. Aussi les "coques de Montserrat "(ou "Montserratines"), les très fines "coques de vidre", etc.

COCA DE PIGNONS
2 pates feuilletés
confiture de cheveaux d'ange (ou crème catalane)
2 sachet sde pignons de pin
1 oeuf
1 verre de sucre

Préparation:
Prechaufer le four. Etendre les deux pates feuilletées et les couper en forme rectangulaire, de la taille de la plaque du four.
Sur une pate, tartiner avec un doigt d'haut de confiture de cheveaux d'ange. Couvrir avec l'autre pate et fermer bien. Painter la pate avec un oeuf battu. Piquer la pate avec une fourchette. Couvrir completement avec du sucre (entre un demiverre et un verre) et les pignons. Cuire la pate au four pendant un quart d'heure.

On la serve dans un plat ou la mem plaque du four, coupé en carrés pour une soirée convivial. On peut faire aussi de la meme façon des coques individueles, plus petites.

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CHEVEAUX D'ANGE:
Ingredients: courge du Siam, sucre et eau. :-)
Coupez une courge en morceaux et la bouillir jusqu'ils soient pas durs.
Quitez du feu et poser hors feu deux heures.
Presioner les morceaux avec votres mains, vous obtendrez des "fils", que vous metterez dans une casserole avec de l'eau froid. Quand l'eau est bouillant, cuisez dix secondes et retirez du feu.
En un autre casserole, mettre la même quantité d'eau que du sucre et faitez un sirop qui soit presque caramel, on dit "a punto de hebra" (quan on le touche avec notre dit index et l'on le ferme avec notre pouce, on peut les separer et il se forme un espece de fil qui se casse pas entre les deux dits).
On egoute les fils de courge et ensuite on les seche avec un torchon prope.
On les ajoute au sirop et on les laise cuire jusqu'il soit tres epais, et bienentendu les fils tous tendres.
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Variante: la même coca peut avoir dedans pas de cheveux d'ange mais une CRÈME CATALANE, faite avec 5 jeunes d'oeuf, 625ml de lait, 125g de sucre, 50g de maizena, canelle et l'eplunche d'un citron.

Bonjour. Qui sait faire les coques catalanes ? Je ne trouve pas de recettes. j'ai juste un dépliant que m'a donné une amie et qui montre quelques photos et len endroits où on peut en trouver , mais c'est toutet c'est un peu loin depuis la gironde.
Je sais que la base est une pâte à pain et qu'il y a des coques salées et d'autres sucrées mais j'aimerais avoir des recettes complètes, familiales si possible (ce sont les meilleures).

merci d'avance.
mummy33