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coucou,
la recette de mousse au fruits a été testée par une amie, je l'ai postée dans le sujet "beurre de cacao en trop", Elle est excellente parai-il;
en fait on travaille à deux, l'une teste un truc, la seconde, un autre et on s'échange les recettes;
je lui fait entièrment confiance. lol
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salut dauphin
ta recette d'interieur caramel citée ci-dessus, une fois cristallisée, elle se tient ou est-ce coulant??
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recette du gianduja noisettes :
broyer ensemble 750 gr de couverture noire à 64% de cacao fondue avec 500 gr de pâte de noisettes.
Tabler à 24 degrés et couler en cadre
Croûter 12 heures
Détailler à la guitare ou à l'emporte pièce -
enrober couverture lactée ou noire -
une recette avec du beurre de cacao
Pour 200 bonbons de chocolat :
• 400 g de crème liquide à 33% de matières grasses
• 500 g de sucre cristallisé
• 200 g de sirop de glucose
• 125 g de beurre de cacao
• 125 g de beurre doux
50 g de sorbitol cristallisé
• 2 gousses de vanille
• 2 g de sel
Bouillir la crème fraîche avec la moitié du sucre, le sirop de glucose, le beurre, la vanille, le sorbitol, le sel.
•2 Simultanément, cuire à sec au caramel le sucre restant. Le caramel doit être parfaitement limpide et fumer pour être au point.
"Décuire" le caramel avec l'appareil liquide.
Laisser tiédir.
A 35°C environ, ajouter le beurre de cacao juste fondu. Bien mélanger.
Remplir les moules chemisés de couverture noire ou lactée à la poche à douille avec le caramel. Entreposer au frais 24 heures pour laisser le caramel durcir en surface.
Obturer les moules avec un peu de chocolat au lait. Laisser cristalliser - Retourner les moules (les chocolats vont tomber) et ranger les chocolats dans un endroit frais (17/18°C) à l'abri de la lumière et des odeurs.
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Bonjour,
Je recherche la recette de giandujà partout. Quelle est elle?? Et je ne trouve pas non plus d'autres recettes où on utilise du beurre de cacao.. si quelqu'un en a..
merci!
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non je ne crois pas que je me livrerai d'ici peu à la fabrication de suppositoires, je ne veux pas rivaliser avec les labos pharmaceutiques.
Joyeux Noël à toi aussi et à vous tous bien sûr.
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sympathique, ton petit blog!!
et en plus, j'ai vu ta pomme!!
bon chocolayts et bonnes fètes!!!
( au fait, le BC est aussi utilisé pour faire des suppos, mais là, je ne pense pas que cela puisse te servir à quelque chose, non, je ne pense paaaas...!)
lol !
jp
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d'accord, ne disposant pas de pistolet, je me contente de faire des chocolats en petites quantités, je ne l'utiliserai pas ainsi. Je ne suis qu'une menagère de moins de 50 ans qui aime faire un peu de confiserie!!!!
voici un aperçu de se que je m'amuse à faire :
http://lechaudronmagique.blogspot.com/2007/12/petits-chocolats-fourrs.htmlpour les mousses, il faut que le beurre de cacao soit cryogénisé, c'est pour cela que l'autre s'appelle mycrio, sinon ça ne va pas. Enfin, parait il , c'est pour cela que les recette de bavarois que j'ai vues sont uniquement réalisées avec du mycrio.
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je n'ai jamais utilisé de micrio ni pour coller les mousses ni pour autre chose...
j'utilise du beurre de cacao "normal"; mais il ne me sert que pour les productions de chocolaterie...;
soit pour fluidifier des couvertures devenues trop épaisses (dû à une mauvaise conservation...!)
soit pour realiser des appareils "à pistoler" (d'ailleur, psyco, un demonstrateur de chez valrhona m'a conseillé de mettre au point les appareils à pistoler pour un meilleur rendu... pas facile à tabler, tu imagines!!)
soit pour confectionner mes giandujà..
soit pour des décors colorée (pour les chocolats)
et c'est tout !! (de mémoire...)
apple, si tu tentes l'expérience sur des mousses, je suis bien interressé de connaitre le resultat
jp
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J'ai encore une question à propos de ce satané beurre de cacao.
Pourquoi ne peut on pas l'utiliser comme du Mycrio pour les bavarois par exemple?
Si je tente les recettes et que je remplace le beurre de cacao par le mycrio qu'elle différence cela fait il dans les crèmes mis à part peut être le gout du chocolat?
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merci, grâce à vous je vais avoir de magnifiques chocolats tout brillants!
meilleurs voeux de bonheur à cette petite famille et à Violette (c'est beau, simple mais à la fois original comme Prenom).
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salut
merci pour J.P pour la pièce jointe
le beurre de cacao ça se fond juste a tempertaure
et tu peut l'utiliser comme ça
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Je pensais que le boulanger de Psycho avait mal au derrière à cause des coups de pieds qu'il prenait....lol
non je rigole,...
pour en revenir à mon beurre de cacao, gentiment offert par une amie, dois je le tempérer comme le chocolat? c'est à dire le monter à une certaine température pour le faire redescendre, et ensuite le remonter? ou dois je le faire fondre simplement à la température que vous m'avez indiquée?
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félicitations à la maman!!
sinon, j'ai une solution pour toi, c'est la greffe de 2 bras supplémentaires!!!!
je plaisante
je t'envoie plein de courage en pièce jointe!!
parce qu'avec ta petite, les fètes et ton boulanger hémoroïdaire, il va t'en falloir!!
mais bon...
vivement les galettes !!!!!
..
jp
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salut, et merci
sinon c'est une fille et elle s'apelle violette
psyco_mantis
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Bienvenue au petit ou à la petite....
bon courage pour cette periode dense qui s'annonce pour vous.
c'est tout ce que je peux faire pour vous soutenir.
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salut,
t'est même pas drôle ; je suis a la bourre
ma femme vien d'accoucher
mon aprenti est a l'école
et mon boulanger a mal au cul
la semaine prochaine ça promet
je suis tout seule pour le boulot de 2-1/2
ça vas être short pour faire de l'avance
aider moi par la penser ça me seras util
psyco_mantis
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salut à tous
apple, tu peus aussi t'en servir pour les cuissons, en guise de matière grasse, pour tout ce qui est "sauté"; en ce cas, il en faut tres peu;
il parait, mais je n'ai pas essayé, que ça marche bien aussi dans la pâte à choux, en en mettant 20% en moins que le poid de MG de la recette originale
ça y est, psyco, t'es pret pour les fètes?? ça commence??
ahhh!
jp
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salut ,
le beurre de cacao doit être utilisé temperé ( ~30°-35°)
l'apareille a pistolet aussi
si tu n'a pas de pate de cacao tu peut la remplacer par de la couverture noir
je croi que c'est surtout pour donner un couleur bien noire
psyco_mantis
ah oui
quand c'est marquer de "préference avant le " ça veux dire que c'est une DLUO ( date limite d'utilisation optimal )
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Merci de me repondre :
c'est marqué " de preference consommer avant le"
ensuite, comme pour le chocolat, faut il respecter uen courbe aussi précise des temperatures?
et comme je n'ai pas de pate de cacao, quelles proportions de couverture/beurre de cacao dois je mettre?
désolée pour toutes ces questions, mais je decouvre le monde des chocolats .
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salut ,
verifie si c'est pas marqué DLUO
si c'est le cas le produit n'est plus "optimal"
mais le beurre de cacao ne se périme pas comme ça en principe
si tu sait vraimment pas quoi en faire et que tu moule tes bonbon tu peut en pistoler au fond pour avoir un moulage super briant
( par contre fo mouler légeremment plus chaud )
recette de l'apareille a pistolet noire
1000g de couverture noire
500g de beurre de cacao
150g de pur pate de cacao
psyco_mantis
