Bûche de Noël chocolat/poire

Biscuit macaron : Pour réaliser cette recette de bûche de Noël chocolat/poire, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit macaron (notez que ce biscuit peut-être préparé quelques jours à l'avance et conservé au congélateur).

Monter les blancs en neige ferme avec un batteur électrique.

Une fois montés, ajouter le sucre en poudre...

...et continuer de fouetter 1 à 2 minutes à vitesse rapide afin de bien les serrer.

Ajouter la farine, la poudre d'amandes et le sucre glace que vous aurez préalablement mélangés.

Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, par un mouvement de rotation de sorte à ne pas faire retomber la préparation.

Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie revêtue d'une feuille de papier cuisson Exopap.

L'étaler délicatement à l'aide d'une spatule coudée sur toute la surface de la plaque.

Enfourner à four chaud, 180°C, pendant 10 minutes environ. Attention à ne pas trop cuire le biscuit pour qu'il ne devienne pas cassant.

Au terme de la cuisson...

Retirer du four et laisser refroidir. Réserver. (ce biscuit peut-être préparé à l'avance, dans ce cas il vous suffira de l'envelopper et de le congeler jusqu'au jour ou vous préparerez votre bûche)

Insert à la poire : Pour réaliser cet insert à la poire, commencer par préparer tous les ingrédients (il est possible de faire cette étape quelques jours à l'avance, puis de la congeler).

Mélanger la purée de poire et 85 g de sucre en poudre dans une casserole. Porter à légère ébullition.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œufs avec les 85 g de sucre en poudre restant.

Fouetter énergiquement.

Ajouter la poudre à crème.

Bien mélanger sans faire de grumeaux.

Ajouter la purée de poire chaude...

...en mélangeant la préparation au fouet.

Transvaser le mélange dans la casserole...

...et cuire comme une crème pâtissière, à feu doux, en remuant sans discontinuer, jusqu'à ce que la préparation épaississe et obtienne la consistance d'une crème pâtissière.

Ajouter le beurre de cacao Mycryo dans la crème encore chaude...

...et mélanger au fouet afin de bien l'incorporer. Laisser tiédir.

Monter la crème fleurette en crème fouettée. Attention à ne pas faire une crème trop ferme.

Mélanger au fouet 1/4 de la crème fouettée dans la préparation à la poire tempérée à 25°C. Plus chaude, la crème fouettée ne garderait pas sa texture donc attention à ce point délicat.

Ajouter le restant de crème fouettée, et le mélanger délicatement avec une maryse, par un mouvement de rotation de haut en bas, de sorte à ce que la préparation garde une texture onctueuse.

Chemiser de papier film étirable une gouttière en forme d'insert, soit en silicone, soit en métal. ici nous utilisons un moule à pain de mie rond de petite dimension, qui soit adapté à la dimension de la gouttière à bûche.

Garnir le moule servant d'insert de préparation. Pour faciliter le garnissage, nous utilisons une poche à douille.

Lisser la surface à la spatule...

...et recouvrir d'un film étirable qui servira de protection. Mettre à congeler jusqu'au jour de la réalisation de la bûche.

Poires caramélisées : Sur une plaque à pâtisserie à revêtement anti-adhérent, parsemer sur le fond de la cassonade (sucre roux).

Éplucher les poires et les couper en quartiers. Retirer la partie centrale. Disposer ces quartiers de poire sur la cassonade. Saupoudrer les poires de cassonade...

...et enfourner, à four chaud, 180°C, jusqu'à ce qu'elles soient cuites et caramélisées.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

...et laisser refroidir. Réserver au frais.

Mousse au chocolat "Excellence" : Pour réaliser cette mousse au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

Porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps, dans un cul de poule, verser les œufs entiers et les jaunes. Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet pendant 2 à 3 minutes.

La préparation doit s'éclaircir.

Ajouter la poudre à crème et bien mélanger en évitant les grumeaux. Si quelques grumeaux se forment, fouetter énergiquement pour les dissoudre.

Verser le lait bouillant sur les œufs blanchis et remuer au fouet.

Transvaser l'appareil obtenu dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire 2 à 3 minutes, en remuant constamment...

...jusqu'à ce que la crème épaississe. Faire attention à ce la crème n'accroche pas au fond du récipient.

Ajouter dans la crème encore chaude, le chocolat préalablement fondu au four à micro-ondes.

Mélanger au fouet...

...pour obtenir une préparation chocolatée homogène. Laisser tiédir.

Pendant ce temps, au batteur électrique, monter la crème fleurette...

...en crème fouettée. Attention à ne pas faire une crème fouettée trop compacte.

Ajouter 1/3 de la crème fouettée à la préparation chocolatée qui sera tempérée à 35°C.

Mélanger énergiquement au fouet.

Ajouter le restant de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la maryse par un mouvement rotatif de haut en bas...

...afin de garder la crème onctueuse. Réserver au frais.

Montage : Positionner le moule à bûche sur le plan de travail. ici nous utilisons un moule thermoformé en PVC.
Garnir le fond du moule de mousse au chocolat "Excellence".

Avec une spatule métallique, faire remonter la mousse jusqu'au bords du moule. Ainsi la totalité des parois du moule sont couvertes de mousse au chocolat.

Sortir l'insert à la poire préparé la veille ou quelques jours auparavant et conservé au congélateur.

Le démouler, retirer le papier film et tailler l'insert à la longueur du moule PVC, moins 2 ou 3 cm.

Positionner l'insert au centre du moule à bûche, positionné sur la mousse au chocolat.

Rajouter de la mousse au chocolat et lisser à la spatule métallique pour bien répartir toute la mousse sur toute la longueur du moule.

Poser les quartiers de poires caramélisés sur la mousse et les enfoncer à la spatule. Garder 2 ou 3 beaux quartiers de poire pour la décoration de la bûche.

Rajouter une petite couche de mousse au chocolat et lisser la surface.

Sortir le biscuit du congélateur, tailler un rectangle à la taille du moule à bûche (légèrement plus petit), et le déposer sur la mousse au chocolat. Presser avec les doigts afin de bien le faire adhérer.

Lisser les 4 côtés afin de combler les éventuels trous, de mousse au chocolat. Couvrir avec un papier film étirable et placer au congélateur quelques heures.

Décor et finition : faire fondre au bain-marie les 50 g de chocolat noir. L'étaler à la spatule métallique en une fine couche régulière sur une feuille de papier rhodoid.

Laisser le chocolat se figer légèrement, mais avant qu'il soit totalement dur, marquer avec des emportes pièces, des motifs de noël (feuille de houx, bonhomme de neige, champignons, étoile filante...). retirer les emporte pièces et laisser le chocolat se durcir complètement.

Découper les formes en retirant l'excédent de chocolat situé autour des marques faites sur le chocolat. Réserver au congélateur.

Placer le spray velours blanc dans une casserole d'eau bouillante, pendant 30 minutes minimum. Faire de même avec le spray velours vert.

Pendant ce temps, sortir la bûche du congélateur, la positionner sur une semelle à bûche en carton et retirer le moule PVC délicatement.

Réserver la bûche au congélateur, il faut qu'elle soit glacée pour parfaire la finition.

Glacer les quartiers de poires caramélisées au nappage miroir neutre. Celui-ci s'applique à la spatule, sans fonte préalable. Il est prêt à l'emploi et donne une très bel aspect brillant aux poires. Réserver.

Sortir les formes en chocolat du congélateur. ici nous avons retenu les feuilles de houx. Les placer sur le plan de travail...

...et les pulvériser à 20 ou 30 cm de distance avec le spray velours blanc. Veiller à bien agiter le spray avant utilisation.

Faire de même avec le spray velours de couleur verte, pour donner la couleur finale aux feuilles de houx et une finition veloutée.

Il faut lors de la pulvérisation, qu'elles soient très froides (elles sortent à la dernière minute du congélateur).

Sortir la bûche du congélateur, et la pulvériser dans sa totalité avec le spray velours blanc.

Disposer sur la bûche, les quartiers de poires glacés, les feuilles de houx en chocolat et quelques spirales en chocolat.

Saupoudrer l'ensemble de flocons d'or.

Terminer la décoration par quelques perles de nappage miroir neutre, faites au cornet à décor.
Laisser l'entremets dégeler lentement au réfrigérateur. Veiller à ce que le centre de la bûche soit bien dégelé avant de la servir à vos convives.