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Pâte sablée

Pâte sablée
Pâte sablée
Pour : 500 g de pâte
Durée : 15 minutes
Difficulté :
Publiée le : 2 juil. 2021
Auteur : Chef Philippe
80 notes
140 commentaires
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Ingrédients pour 500 g de pâte :

Cette pâte a pris tellement d'ampleur dans le monde de la pâtisserie que nombreux sont ceux qui se disputent son invention. Si les habitants de Sablé-sur-Sarthe affirment en être à l'origine, c'est peut-être dû à cette histoire qui raconte qu'en 1670 la marquise de sablé - qui a depuis donné son nom à la ville - offrit des petits sablés au frère de Louis XIV, qui les trouva bien sûr exquis. D'autres sources affirment que ce savant mélange à base de farine, beurre, sucre et d'œuf aurait été inventé à Lisieux au 19ème siècle. Toujours est-il que cette pâte aussi friable que gourmande se marie à la perfection avec les garnitures fruitées.

Phases techniques pour Pâte sablée :

1

Pour réaliser cette recette de pâte sablée, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Verser la farine préalablement tamisée dans un bol.

3

Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux...

4

...et le sel fin.

5

Sabler la pâte au robot avec l'accessoire feuille...

6

...de façon à obtenir un mélange sablonneux qui ressemble un petit peu à un crumble.

7

Ajouter le sucre vanillé...

8

...et le sucre en poudre.

9

Ajouter également la levure chimique...

10

...ainsi que l'œuf entier et le jaune.

11

Terminer de mélanger les ingrédients à la feuille...

12

...jusqu'à la formation d'une boule compacte et homogène.

13

Transvaser la pâte sur le plan de travail.

14

Fariner vos mains pour éviter à la pâte de coller aux doigts. Fraiser rapidement la pâte avec la paume de la main. Le but du fraisage étant d'éliminer les éventuels morceaux de beurre (attention à ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas la rendre cassante).

15

Remettre la pâte en boule.

16

Vous pouvez envelopper la pâte dans du papier film...

17

...avant de la laisser reposer au frais quelques heures. Elle sera alors prête à être abaissée au rouleau à pâtisserie.
Je recommande de la sortir du réfrigérateur un peu à l'avance (30 minutes) pour éviter qu'elle se déchire au moment de l'abaisser. Ainsi elle retrouvera de l'élasticité et s'étalera sans problème, avant d'être foncée dans un moule à tarte ou détaillée à l'aide d'un emporte pièce par exemple !

Astuce(s) du Chef :

Pour avoir de la pâte toute prête d'avance : augmentez vos quantités pour préparer plus de pâte... ainsi vous la divisez en plusieurs pâtons. Vous façonnerez ces pâtons en forme de rectangle sur une épaisseur régulière. Puis vous les envelopperez dans du film alimentaire avant de les mettre au congélateur. Comme cela la décongélation sera plus homogène et les pâtons de pâte seront prêts à être étalés.

Avis des internautes :

Pourquoi la levure ?
La pâte a gonflé à la cuisson, perdant tout l'attrait d'une VRAIE pâte sablée.
J'ai fait une tarte avec, quelle tristesse...
Je suis très déçu de l'expérience.
Pas de levure dans une pâte sablée.
7 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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Harry_Stote 15 septembre 2024
Réponse par ChefPhilippe 16 septembre 2024
Bonjour,
Une pâte sablée contient de la levure, c'est dans la pâte sucrée qu'il n'y en a pas.
Cordialement
impeccable !
On m'avait dit qu'il n'y avait pas de levure dans la pâte sablée, j'ai essayé les 2, avec et sans, le résultat est sans appel pour moi: la pâte est moins dure et plus "sablée" avec la levure,t le craquant plus agréable.
Particulièrement bien adapté aux tartelettes aux fruits rouges.( cuisson à blanc avec des noyaux de cuisson.)
La seule difficulté (qui disparaît avec un peu d'habitude) est le travail de la pâte qui ne doit pas être trop prolongé.
52 internaute(s) sur 62 ont trouvé ce commentaire utile.
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allobroges 18 juin 2021
Pâte sucrée ou sablée ?
Bonjour chef,
Je souhaiterais réaliser une tarte aux citrons. Me conseillez-vous plutôt une pâte sucrée ou une pâte sablée ? Y-a-t-il d’ailleurs une réelle différence gustative ?
Merci d’avance et bravo pour toutes vos recettes vous m’inspirez beaucoup.
Bonne journée
2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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Anna2504 10 juillet 2024
Réponse par ChefPhilippe 11 juillet 2024
Bonjour,
C'est une différence de texture, la pâte sablée est plus friable et la pâte sucrée plus cassante. De plus, généralement la pâte sablée contient de la levure chimique alors que la pâte sucrée n'en contient pas ;-)
Une question
Qu'elle est la température et le temps de cuisson
283 internaute(s) sur 336 ont trouvé ce commentaire utile.
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TheoDURANTIN 21 janvier 2017
Réponse par ChefPhilippe 22 janvier 2017
170°C pendant 20/25 minutes.
Bonjour,
J ai ouvert une pâtisserie en Angleterre et je fais une pate sablé pour tout mes fond de tarte mais les bords ont tendance à retomber, je sais qu avec de la poudre d amande ou de noisette elle tiendrai mieu mais il y a énormément de gens allergiques aux fruits secs ici je ne peus pas les utiliser, auriez-vous une autre alternative pour que ma pâte sablée est plus de tenue?

Merci
34 internaute(s) sur 49 ont trouvé ce commentaire utile.
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ChloeGourmet 25 février 2020
Réponse par lareira 4 mai 2020
je sais pas mais j'essaierai :
vous coulez les bords de la pate au moule avec un peu d'eau
vous piquez bien avec une fourchette et la pate ne racroucis pas
vous pouvez faire de pliages decoratives dans les bords pour quil ne retombent
suerte!
Bonjour chef,
J’ai fait une tarte au citron avec la pâte sablée.apres cuisson et montage quand on découpe la tarte en parts la pâte se casse notamment la bordure du tète de la tarte
Je vous remercie pour vos réponses
21 internaute(s) sur 31 ont trouvé ce commentaire utile.
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R.khelil 21 janvier 2020
Réponse par ChefPhilippe 23 janvier 2020
Bonjour,
Peut être que votre tarte était trop cuite. Avez-vous procédé à une cuisson à blanc de la pâte sablée ? Si oui, elle ne doit pas ressortir du four dorée, la pâte n'est que partiellement cuite car elle subira une seconde cuisson avec sa garniture.
Cordialement
Etaler avant de mettre au frais ?
Bonjour à vous.

J'ai aperçu sur certains sites de cuisine une technique qui semble très pratique : elle consiste à étaler complète la pâte sablée (ou sucrée) dès qu'on a terminé de la confectionner. On l'étale entre deux feuilles de papier guitare et on la réserve au frais. Ainsi, elle refroidit plus vite et il ne reste plus qu'à la foncer.

Cependant, j'ai aussi lu que c'était une pâte assez sensible à l'ordre d'incorporation des ingrédients, aux temps de repos, etc. Je me permets donc de vous demander ce que vous pensez de cette technique et, si vous la déconseillez, pour quelle raison.

Je vous remercie par avance pour votre attention et j'en profite pour vous remercie également pour vos recettes en pas à pas, qui sont remarquables : c'est désormais un réflexe de consulter votre site avant les autres.
22 internaute(s) sur 30 ont trouvé ce commentaire utile.
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Algorion 30 mars 2018
Réponse par ChefPhilippe 30 mars 2018
Bonjour,
Dans tout ce que vous lisez il faut en prendre et en laisser.
L'ordre d'incorporation des ingrédients est important.
Vous pouvez en effet l'étaler entre deux feuilles guitare par exemple ou deux feuilles de papier sulfurisé, mais évitez de l'étaler sitôt la pâte réalisée. Laissez là poser un peu au frais avant de l'étaler.
pas mis de levure
J'ai utilisé cette recette comme base mais je n'ai pas mis de levure, vu que ce n'est pas une pate levée !
Alors comme il me restait de la poudre d'amande... j'en ai mis 50g et j'ai enlevé 50g de farine.
Ce qui fait qu'en pétrissant j'avais deja une boule homogèe sans mettre d'oeuf !!!
J'ai quand même mis l'oeuf pour l'effet liant... et elle est devenu assez molasse...
Finalement j'ai mixé des biscuit spéculos pour réobtenir une texture de pâte et direct au frais car elle était vraiment en plein été très collante.
On verra bien à la cuisson.. je voulais en faire la base d'une tatin... donc les spéculos ca apportera un petit gout sympa je pense.
pour la cuisson ce n'est pas indiquée mais je vais partir sur 180° et 20 min vue ma tatin est cuite quasiment et que je n'ai que la pâte à cuire.
3 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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vagof44 30 juillet 2024
Réponse par vagof44 30 juillet 2024
Finalement il fallait 10 min de plus soit 30 min à 180° C et c'est nickel
Réponse par ChefPhilippe 1 août 2024
Bonjour,
Je vous remercie pour ce retour d'expérience culinaire, c'est toujours intéressant de tester de nouvelles saveurs et de les partager ! Je pense que vous allez donner des idées aux internautes qui vous liront... surtout avec la petite note gourmande de spéculoos ;-)
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