Noix de Saint-Jacques poêlées en écume de vanille Bourbon

Pour réaliser cette recette de noix de Saint-Jacques poêlées en écume de vanille, commencer par préparer tous les ingrédients.

Fendre les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur.

Faire chauffer le fumet de poisson et y faire infuser les gousses de vanille pendant quelques minutes. Au bout de 10 à 15 minutes, retirer les bâtons de vanille et les réserver.

Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire chauffer 1 noix de beurre. Poêler les noix de coquilles Saint-Jacques. Les faire dorer des 2 côtés. Assaisonner de sel et de poivre. Attention à ne pas trop les faire cuire.

Au terme de la cuisson, les débarrasser dans un récipient...

...et les garder au chaud.

Déglacer la poêle avec le vin blanc...

...et mouiller avec le fumet de poisson vanillé.

Ajouter la crème fleurette.

Porter à petite ébullition.

Ajouter une pincée d'agar-agar et bien remuer.

Passer la sauce à la passoire fine. Rectifier l'assaisonnement.

Verser la préparation dans un siphon à espuma de type "Gourmet Whip". Ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz selon la taille du siphon, bien secouer le siphon...

...et dresser l'écume à la vanille dans le fond des mini-coupelles.

Disposer dans chacune d'elles 3 noix de Saint-Jacques chaudes si c'est servi en entrée (dans ce cas la recette sera pour 8 personnes) ou 6 noix de Saint-Jacques si c'est servi en plat (dans ce cas, la recette sera pour 4 personnes).
Prévoir un petit riz pillaf ou riz nature en accompagnement si les noix sont servies en plat.

Décorer avec les bâtons de vanille réservés et une pluche d'aneth.