Soufflé au fromage

Pour réaliser cette recette de soufflé au fromage, commencer par préparer tous les ingrédients.

Porter le lait à ébullition avec la noix de muscade.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre.

Ajouter la farine en une seule fois et remuer...

...afin de bien l'incorporer au beurre.

Cuire le roux blanc 2 à 3 minutes à petit feu.
Attention à ne pas le faire roussir.

Laisser refroidir.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le roux blanc froid.

Remuer au fouet afin de bien incorporer le roux blanc au lait chaud...

...et cuire cette préparation à feu moyen pendant 4 à 5 minutes. Assaisonner. Vous obtenez une sauce béchamel.

Clarifier les œufs. Réserver les blancs au frais. Ajouter les jaunes d'œufs...

...et cuire encore 2 ou 3 minutes.

Débarrasser la sauce dans un récipient et laisser refroidir. Ajouter l'emmental. Vous obtenez une sauce Mornay.

Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel.

Serrer les blancs...

...qui doivent être bien fermes.

Incorporer à l'appareil un quart des blancs en neige à l'aide d'un fouet. Ceci permet de détendre la sauce Mornay.

Verser la sauce sur le restant des blancs en neige.

Incorporer délicatement avec une spatule type maryse, en effectuant des mouvements de rotation. La préparation ainsi obtenue doit être immédiatement utilisée.

Beurrer et fariner un moule à soufflé ou des ramequins individuels. Il est également possible de graisser le moule à soufflé à l'aide d'un aérosol à graisse qui donne d'excellents résultats.

Remplir le moule au 3/4 de la hauteur.

Enfourner dans un four préchauffé à 200°C.

Laisser cuire 20 minutes environ. Le soufflé au fromage colore et gonfle. Au terme de la cuisson, le sortir du four et servir immédiatement.