Tuile dentelle au sabayon de champagne

Pour réaliser cette recette de tuile dentelle au sabayon de champagne, commencer par préparer tous les ingrédients.

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et les amandes hachées.

Ajouter les zestes de l'orange et 80 g de son jus...

...et mélanger à l'aide d'une spatule type maryse.

Ajouter le beurre fondu.

Mélanger à nouveau.

Étaler la pâte sur une toile de cuisson, en deux bandes de 25 x 5 cm environ.

Cuire dans un four préchauffé à 180°C. Il est normal que la pâte s'étale à la cuisson, il est même possible que les deux bandes se soudent entre elles.

Lorsque la tuile est dorée...

...sortir la plaque du four et décoller immédiatement les tuiles à l'aide d'une spatule métallique coudée...

...et les rouler immédiatement sur un cercle haut de diamètre 7 cm et de hauteur 9 cm, afin de former un cylindre. Laisser refroidir. Cette opération doit être faite tant que la tuile est chaude, sinon elle devient cassante.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une sauteuse, mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.

Ajouter le champagne.

À feu très doux, ou sur une plaque chauffante, fouetter en formant des 8 dans le fond de la sauteuse.

Il est important de bien maîtriser la cuisson afin que les œufs ne coagulent pas, et se transforment en œufs brouillés.

Au fur et à mesure de l'avancée de la cuisson du sabayon, la préparation épaissie et doit rester homogène. Lorsque l'on obtient une crème bien onctueuse, sans grumeaux, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées et laisser refroidir en fouettant de temps en temps.

Ajouter la crème fleurette préalablement montée en crème fouettée...

...en l'incorporant délicatement avec la spatule maryse.

Remplir une poche à douille de sabayon au champagne, et garnir l'intérieur des tuiles dentelle. Puis placer une physallis de part et d'autres de chaque tuile. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !