Bûche de Noël traditionnelle

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël traditionnelle, commencer par préparer les ingrédients du biscuit Joconde.

Biscuit Joconde : Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers...

...et le tant pour tant. A défaut de tant pour tant on peut mettre la moitié du poids en sucre glace puis l'autre moitié en poudre d'amandes.

Battre au batteur électrique de préférence...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.

Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve...

...et les fouetter avec une pincée de sel fin...

...pour obtenir des blancs en neige bien fermes.

Tamiser 35 g de farine...

...sur le mélange œufs/tant pour tant.

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule silicone de type maryse afin d'incorporer cette farine.

Ajouter le beurre clarifié et l'incorporer délicatement.

Verser le mélange obtenu sur les blancs d'œufs en neige.

Mélanger délicatement...

...sans faire retomber la préparation.

Verser la pâte obtenue sur une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm préalablement posée sur la grille du four afin de le rigidifier...

...et l'étaler avec une spatule de type maryse sur une épaisseur régulière pour obtenir une cuisson uniforme.

Cuire à four chaud 180°C jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes).

Au terme de la cuisson, le laisser refroidir dans le moule en silicone. Il sera démoulé une fois refroidi.

Crème au beurre praliné : Préparer tous les ingrédients.

Mélanger le sucre avec un peu d'eau.

Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est préconisé mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).

Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur.

Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve. Veillez à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante.

Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs, battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.

La préparation va augmenter de volume et devenir jaune pâle.

La préparation entièrement refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.

Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.

Aromatiser la crème au praliné 25% amandes 25% noisettes.

La quantité de praliné dépendra de l'intensité du parfum que vous voulez obtenir.

Je recommande toujours d'y aller à tâtons, de goûter et de rajouter du praliné petit à petit jusqu'à l'obtention du goût désiré.

Montage : Retourner le biscuit Joconde sur un torchon propre...

...et retirer délicatement le Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm.

Puncher le biscuit avec le sirop aromatisé au rhum.

Etaler avec une spatule coudée la moitié de la crème au beurre sur le biscuit.

Bien lisser la surface afin d'avoir une épaisseur régulière.

Rouler le biscuit délicatement.

Prendre soin de bien serrer le biscuit en le roulant.

Laisser durcir la crème au frais une petite heure.

Une heure après... Couper les deux extrémités de la bûche en biais. Faire le moins de pertes possibles.

Puncher à nouveau le corps de la bûche avec le restant de sirop au rhum.

Transférer la bûche sur le plat de service.

Remplir une poche à douille munie d'une douille à pâtisserie de crème au beurre au praliné. Ici j'utilise une douille spéciale bûche de Noël.

Refermer la poche à douille et presser dessus pour amener la crème jusqu'au niveau de la douille.

Recouvrir le corps complet de la bûche...

...en alignant successivement les bandes de crème au beurre pralinée.

Terminer les raccords avec une spatule métallique coudée.

Les déposer délicatement sur la bûche en les piquant dans la crème au beurre.

Continuer le décor de la bûche...

...avec quelques motifs de Noël (ex : personnages, sapins....).

Continuer en rajoutant quelques motifs colorés et d'autres champignons en meringue. Ces décors en meringue peuvent être préparés à l'avance et conservés plusieurs jours dans une boite hermétique.
Vous obtenez ainsi une bûche traditionnelle pour les fêtes de fin d'année.
Je vous invite également à venir visionner cette recette en vidéo. Je vous divulgue tous mes secrets et tours de mains pour réussir à coup sûr, votre bûche faite "Maison". Vous pourrez dire "c'est moi qui l'ai faite".