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Champignons en meringue

Champignons en meringue
Pour : la décoration de la bûche de noël
Durée : 1 h 30
Difficulté :
Publiée le : 10 août 2000
Auteur : Chef Philippe
28 notes
49 commentaires
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Phases techniques pour Champignons en meringue :

1

Préparer un bain-marie. Pour cela, mettre une casserole d'eau à bouillir. Pendant ce temps clarifier les œufs un à un. Réserver les jaunes pour une autre utilisation.
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre glace et mélanger.

2

Sur le bain-marie, battre au fouet à main afin de monter la meringue.

3

Lorsque la préparation est chaude (60°C environ), placer la cuve sur le batteur électrique et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

4

La meringue est prête à être utilisée. Une meringue ne peut pas attendre. A utiliser de suite !!!

5

Remplir la poche à douille de meringue. Disposer aux 4 coins de la plaque à pâtisserie, une noisette de meringue.

6

Coller la feuille de papier sulfurisé. De cette façon, elle sera bien maintenue et ne bougera pas durant la cuisson.

7

Coucher la meringue en formant des "boules" sur la feuille de papier sulfurisé ou une feuille de cuisson anti-adhérente.

8

Faire de même avec le pied des champignons. Pour cela, coucher des boudins de meringue à la verticale, en prenant soin de faire les bouts pointus.

9

Saupoudrer de cacao en poudre, les têtes des champignons.

10

Enfourner à 100°C et cuire 1 heure.

11

Au terme de la cuisson, laisser refroidir, décoller du papier sulfurisé et réserver dans un endroit sec.

12

Avec la pointe d'un couteau, percer la partie inférieure des têtes de champignons.

13

Garnir le trou de glace royale ou de crème au beurre.

14

Assembler les pieds et les têtes en meringue. La glace royale ou la crème de beurre servant de colle, la première sèche en quelques heures, la seconde se figera au frais.
#Utilisations :
Décor de gâteaux, dessert, bûche de Noël...

Avis des internautes :

Peut-on réaliser ces champignons avec la meringue française ?
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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elissaraad 14 décembre 2022
Réponse par ChefPhilippe 18 décembre 2022
Oui ça va fonctionner aussi.
Champignons en meringue
Excellente Recette. Merci. Par contre je les laisse 2 heures à 100°. Se conserve très bien dans une boite en fer, par contre si je les laisse à l'air libre ils ramollissent un peu.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Doudou64 6 février 2018
meringues fissuréed
bonjour, je fais souvent cette recette, elle est parfaite, mais mes meringues sont toujours fissurées, est ce un problème d'humidité lors de la préparation, comme pour les macarons? j'ai essayé de baisser la température du four à 95, d'ouvrir la porte plusieurs fois... de mettre du jus de citron...rien n'y fait... y a t-il une solution?
10 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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nadchef 17 octobre 2019
Quantité :)
Merci chef pour cette recette mais si c'est pour quelques champignons (style bûche)diviser la recette voir 1 seul oeuf suffira.
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Eric35 23 décembre 2022
Réponse par ChefPhilippe 24 décembre 2022
Bonjour,
Oui un seul œuf peut suffire, cela dépend du matériel que vous utilisez pour monter votre meringue. Un batteur électrique sera peut-être un peu grand pour un seul oeuf.
Un batteur à main avec fouets éjectables sera plus adapté.
Voilà le problème des petites quantités.
Bonnes fêtes et Joyeux Noël.
personnellement j'utilise du chocolat fondu pour les monter et ca marche tres bien.
j'aimerai savoir si je peux ajouter de l'arome de framboise liquide pour confectionner des meringues francaise
6 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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obaba14 22 décembre 2013
Réponse par ChefPhilippe 23 décembre 2013
Oui sans probleme
J'ai effectué cette recette avec succès!Je les ai laissé 3h au four et elles étaient top, toutes croustillantes comme je les voulais.Mais elles se sont mises à coller après 20-30 min à l'air libre est ce normal?Je les ai utilisé pour décorer ma bûche que j'ai remise au frigo et à la dégustation les meringues étaient devenues toutes molles!!Ai je fais une erreur ?
2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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virgkun57 26 décembre 2015
Réponse par ChefPhilippe 26 décembre 2015
Ah non ça n'est pas normal. Une fois cuites et sèches, elles ne bougent plus.
j'ai essai cette recette cette apres midi je viens de les sortir du four la colerette c'est formee et c'est tres joli merci
6 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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dallal 31 décembre 2012
Réponse par ChefPhilippe 1 janvier 2013
Merci pour votre témoignage qui prouve bien que la collerette est bien formée naturellement !
Petite précision
Bonjour,

C'est la deuxième fois que je réalise ces petites meringues et j'ai eu le même problème les deux fois. A savoir ce qui semble être du sucre "couler" au niveau de la colerette. Comme s'il y avait une séparation du blanc d'oeuf et du sucre pendant la cuisson.
Le goût de l'ensemble n'est en rien altéré, ce n'est juste pas esthétique car cela forme quasiment tout le tour du champignon une ligne transparente.

- A l'étape 3, est-ce que je retire la préparation trop tôt du bain-marie ? ou trop tard ? "Lorsque la préparation est chaude" est un peu vague :-)

- Est-ce un problème de température du four ? (ce qui ne m'étonnerait pas vu la qualité du truc). Je le mets bien sur 100° mais pertes de chaleur ou imprécision du thermostat seraient-elles en cause ?

Entre ces deux étapes, la montée des blancs se fait bien, le mélange est homogène et bien ferme à la fin. Je ne comprend pas trop où je fais une erreur...

Merci pour vos lumières
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eric20100 27 décembre 2018
Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2018
Le sucre que vous voyez perler à la base des meringues est du sirop tout simplement.
Ca ne veut pas dire que vous faites mal la recette. C'est surtout que ça arrive fréquemment.
Les blancs doivent être chauffés jusqu'à 60°C environ avec le sucre, puis refroidis au batteur.
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