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Confit de canard

Confit de canard
Pour : 4 personnes
Durée : 2 h 30 (+ 24 hours)
Difficulté :
Publiée le : 10 févr. 2012
Auteur : Chef Philippe
24 notes
34 commentaires
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Le confit de canard aurait été inventé par peur de la pénurie alimentaire ! La conservation de la chair du canard dans sa graisse remonte donc à l'Antiquité. La viande, une fois cuite, est conservée grâce à un ajout de sel, et recouverte de graisse qui empêche le passage de l'air. Elle est ainsi préservée de tous les micro-organismes. Purement utilitaire, ce mode de consommation de la volaille est ensuite détourné de son usage et amené sur les tables des nobles à la cour d'Henri IV très friands de produits du sud-ouest. A compter de ce jour le confit fait son entrée sur les tables des banquets royaux jusqu'à nos tables !

Phases techniques pour Confit de canard :

1

Pour réaliser cette recette de confit de canard, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Après avoir découpé les cuisses sur les canards gras (voir découpage à cru des canards)...

3

...parer le surplus de graisse au couteau.

4

Les frotter au gros sel...

5

...sur toutes les faces.

6

Les laisser macérer dans le gros sel pendant 24 heures au frais...

7

...sur un plat recouvert d'un papier film.

8

Pendant ce temps, hacher finement tout le gras des canards.

9

Placer cette graisse hachée dans une casserole...

10

...et faire fondre à feu très doux.

11

La graisse fond lentement.

12

Passer cette graisse fondue au chinois étamine ou à la passoire fine. Bien presser avec le dos d'une louche, les restes de viande afin de bien extraire la graisse.

13

Réserver au frais jusqu'au lendemain pour la cuisson des cuisses de canard.

14

Le lendemain, faire fondre la graisse à feu doux. Sortir les confits du sel et les rincer abondamment sous l'eau claire. Pour vous assurer que vos confits ne sont pas trop salés, vous pouvez également les laisser tremper dans l'eau claire pendant 2 à 3 heures en renouvelant l'eau toutes les heures.

15

Bien éponger avec un papier absorbant pour retirer le maximum d'eau.

16

Plonger les cuisses dans la graisse fondue à 70/80°C et laisser cuire deux heures. La cuisson doit être lente et régulière pendant 2 heures. L'utilisation d'un thermomètre est conseillée pour surveiller la cuisson.

17

Deux heures plus tard les cuisses sont cuites. Vérifier la cuisson en plantant une fourchette dans la chair. Les dents doivent pénétrer sans résistance.

18

Débarrasser dans une bassine pâtissière.

19

Passer la graisse au chinois ou à la passoire fine, sur les cuisses confites encore chaudes. Laisser refroidir dans la graisse.

20

Préparation : Sortir les cuisses et les mettre dans une poêle à revêtement anti-adhérent, coté peau en premier.

21

Cuire à feu moyen, avec un couvercle. À mi-cuisson, basculer la poêle au dessus d'un récipient en retenant les cuisses avec le couvercle, afin d'extraire le maximum de graisse.

22

Retourner les cuisses bien dorées.

23

Lorsque les confits sont chauds et dorés, ils sont prêts à être mangés.

24

Servir avec des pommes de terre sautées ou avec une pomme de terre cuite au four et un morceau de beurre salé ou une cuillère de crème fraîche à la ciboulette.

Avis des internautes :

Non !
Bonjour,
Je fais du confit de canard selon une recette de ma maman, c'est toujours réussi.
Aujourd'hui, j'ai voulu tenter une "recette de chef" voulant perfectionner ce met succulent.
A la lecture de cette recette, j'étais quand même dubitatif.
J'ai quand même suivi à la lettre cette recette, et c'est une catastrophe.
24h de salage, c'est beaucoup trop long, les chairs sont archi salées, même après un rinçage intensif.
2h de cuisson à 80c° ...?! C'est insuffisant. Au bout de 3h le canard est toujours trop dur.
Beaucoup de personnes ont fait la remarque, mais aucune modification n'a été effectuée.

Pour ma part, 10h de salage, un rinçage intensif, 4h de cuisson à 100c°.
Cette cuisson donne un résultat impeccable, fondant et juste salé comme il faut.
254 internaute(s) sur 281 ont trouvé ce commentaire utile.
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Doric_San 5 octobre 2020
Parfait au four avec cocotte en fonte.
Pour le lendemain midi je mets mes cuisses dans du sel de Guérande le soir.

Le lendemain vers 10h, j'enlève le sel, je rince bien mes cuisses sous l'eau et je les essuie précautionneusement.

Pendant ce temps-là dans une cocotte en fonte je fais fondre la graisse de canard et je mets mon four à chauffer à 145° chaleur tournante.
Lorsque la graisse de canard arrive à douce ébullition je mets mes cuisses dans la cocotte en fonte (il faut que les cuisses soit légèrement recouvertent par la graisse,)
la température baisse assez rapidement à 90°.
Je ferme alors ma cocotte en fonte et je la mets au four pendant 1h45.
Les cuisses ressortent très fondantes, salées juste comme il faut.
À côté je prépare des pommes de terre sarladaises que je fais revenir avec de l'ail de la graisse de canard du persil et quelques cèpes.
C'est un véritable délice.

Attention, il faut vraiment que les cuisses et la graiss e de canard soient d'excellente qualité.
Éviter d'acheter ces ingrédients en supermarché...

59 internaute(s) sur 72 ont trouvé ce commentaire utile.
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Leeloo47 17 octobre 2018
confit de canard
Je fais des confits depuis 30 ans et je ne frotte jamais
la viande avec le sel. Je saupoudre largement de gros sel, je couvre d'un torchon et je laisse 36 heures.
Effectivement, il faut bien rincer à l'eau tiède afin de retirer tout le sel en surface et essuyer avent cuisson
Si on les met en bocaux, à partir de l'ébullition on laisse cuire 1 heure et ensuite on met dans les bocaux, on remplit au 3/4 de graisse et on stérilise
1 H 30
C'est comme cela que nous procédons dans les Landes
392 internaute(s) sur 438 ont trouvé ce commentaire utile.
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elyotemir 18 janvier 2014
Réponse par claudebloche 19 novembre 2016
BONJOUR?
vous mettez à cuire une a partir de l' ébullition, mais de qu' elle ébullition?
cordialement
Réponse par ChefPhilippe 19 novembre 2016
elyotemir parle de l'eau de stérilisation des bocaux.
J'ai suivi la recette point par point et le résultat est très satisfaisant.
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Babou33600 1 février 2024
j'adore !
Je lis les commentaires et je constate, dépité que peu connaissent les bonnes choses. Beaucoup sont habitués aux boites, au congelé....
J'ai suivi la recette à la lettre, en dégorgeant 4 heures et ce n'est pas trop salé juste parfait!
Merci, cette recette est excellente !
51 internaute(s) sur 64 ont trouvé ce commentaire utile.
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lafetignasse 22 décembre 2014
Confit de canard
ne pas hésiter à laisser déssaler les morceaux dans de l'eau tiède pendant au moins 3 heures. Sinon, utilisez les morceaux pour faire un cassoulet, ils déssaleront naturellement pendant la cuisson.
83 internaute(s) sur 99 ont trouvé ce commentaire utile.
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piloubzh 23 décembre 2012
Confit de canard
j'ai réalisé cette recette. Le confit était très bien mais aussi beaucoup trop salé. La quantité de sel n'est-elle pas trop importante par rapport à l'image ou faut-il réduire le temps de macération?
58 internaute(s) sur 71 ont trouvé ce commentaire utile.
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Loiseau 4 décembre 2012
Réponse par ChefPhilippe 5 décembre 2012
Comme expliqué sur la recette, il faut bien rincer les cuisses pour éliminer le maximum de sel.
Le passage au sel est obligatoire pour des raisons de conservation.
confit de canard
@ labikette36 -> voir étape 14 de la recette. Bien rincés, les confits ne seront pas "trop" salés.
69 internaute(s) sur 85 ont trouvé ce commentaire utile.
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MeilleurduChef 14 novembre 2012
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