Crème anglaise

Pour réaliser cette recette, commencer par préparer tous les ingrédients.

Couper la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur. Et racler son intérieur afin d'en extraire les grains.

Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille.

Dans une bassine pâtissière, clarifier les œufs un à un. Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d'œufs...

...tout en mélangeant au fouet.

Blanchir les œufs avec le sucre en poudre.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur le mélange œufs + sucre...

...et bien battre au fouet.

Transvaser l'appareil obtenu dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire doucement la préparation sur un feu très doux ou une plaque chauffante à chaleur moyenne.

Il faut la remuer sans arrêt durant sa cuisson. Pour cela, utiliser une maryse adaptée et remuer en formant des 8 sur le fond de la casserole. Ceci permettra de passer partout et évitera à la crème d'accrocher et de "tourner".
Cette cuisson, s'appelle "à la nappe". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la spatule en bois. Elle est délicate à faire car si le feu est légèrement trop fort, les œufs risquent de coaguler et de former des grumeaux. Il faut être très attentif lors de sa réalisation.
Pour plus de sécurité, utilisez un thermomètre sonde et cuire la crème jusqu'à 82°C sans oublier de la mélanger avec la maryse durant tout le temps de la cuisson.

Une fois cuite, passer la crème au chinois étamine ou à la passoire fine...

...en écrasant bien la gousse de vanille pour faire passer tous les grains restants...

...et laisser refroidir en remuant fréquemment tant que la crème est encore bien chaude. Lorsque votre crème anglaise est froide, la réserver au frais.