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Crème chantilly

Crème chantilly
Crème chantilly
Crème chantilly
Crème chantilly
Pour : 1 litre
Durée : 10 minutes
Difficulté :
Publiée le : 18 févr. 2012
Auteur : Chef Philippe
52 notes
105 commentaires
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Son nom enchanteur, délicieuse préparation à la tenue éphémère - serait à rapprocher du domaine de Chantilly du Prince de Condé construit au 18ème siècle. C'est dans sa laiterie qu'elle se prépare, inspirée de la crème fouettée des cuisiniers de Catherine de Médicis. À l'origine, la crème envoûtante ne portait pas le nom de Chantilly. À qui doit-on son nom délicat ? À la baronne Oberkich, une des célèbres convives du prince de Condé qui déclara que jamais elle n'avait mangé de crème aussi bonne, appétissante et apprêtée ? Mystère.

Phases techniques pour Crème chantilly :

1

Pour réaliser cette recette de crème chantilly, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Pour réussir une crème chantilly, trois critères sont importants : une crème liquide à plus de 30% de matière grasse, le fouet, le récipient et la crème devront être très froids, et bien fouetter pour incorporer l'air à la crème.
Dans la cuve du batteur ou dans un cul de poule très froid, verser la crème fleurette froide. Si elle n'est pas assez froide, placer le récipient dans un autre plus grand, rempli de glaçons.

3

Si vous utilisez un cul de poule, fouetter à l'aide d'un batteur électrique, en donnant un mouvement rotatif afin d'incorporer de l'air dans la crème. Possibilité de rajouter en début de fouettement du Chantifix (20 g/litre). Il facilitera l'émulsion de la crème et lui donnera également plus d'onctuosité.

4

Ajouter le sucre glace.

5

Fouetter jusqu'à ce que la crème s'épaississe...

6

...et devienne chantilly.

7

Réserver la crème chantilly au frais. Attention, elle ne se conservera que quelques heures. Avec le Chantifix qui est facultatif, elle aura une meilleure tenue. Vous pouvez la placer dans une poche à douille munie de la douille à pâtisserie de votre choix (douille cannelée pour réaliser des rosaces par exemple...).
Note : La crème chantilly peut être réalisée avec un siphon à crème chantilly qui impulsera le gaz dans la crème et la rendra parfaitement onctueuse. Cependant il est indispensable de la manger de suite car la chantilly faite au siphon a une tenue éphémère.

Astuce(s) du Chef :

Placez le récipient et les fouets de votre batteur au congélateur 15 minutes avant la confection de votre chantilly.

Avis des internautes :

chantilly
Parfait !
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Serge_petit 14 août 2023
Bonjour chef,
Je n'ai que 1/2 litre de crème je doit divisé le sucre glace par deux ?
Si je décor un moelleux au chocolat de cette crème, puis-je conserver le gâteau au réfrigérateur avec la crème dessus ou doit-je faire de la crème et décorer le gâteau à chaque dégustation ?
J'espère que mes questions ne sont pas trop longue, je viens de m'inscrire.
Merci pour vos réponses
8 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
Manoune 27 octobre 2019
Réponse par ChefPhilippe 28 octobre 2019
Bonjour,
Oui ça me parait évident que vous devez diviser le sucre par deux si vous utilisez qu'un demi-litre de crème. Attention, est ce de la crème liquide, à 30 ou 35% de matière grasse ? C'est important !
Si la crème est montée correctement vous pourrez décorer votre moelleux au chocolat, mais je vous le déconseille. Si vous mettez votre moelleux au frais il va durcir. Un moelleux se doit d'être moelleux donc il faut le conserver à température ambiante.
Dans ce cas il est préférable de servir votre chantilly à part.
Si vous voulez parfaire la présentation du moelleux, saupoudrez le très légèrement de sucre glace.
CREME CHANTILLY
Bonjour chef, mon époux préfère la crême épaisse entière car elle a plus de gout. Peut-on faire une chantilly avec cette crème et comment. Merci.
17 internaute(s) sur 21 ont trouvé ce commentaire utile.
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neritheca 14 novembre 2016
Réponse par ChefPhilippe 14 novembre 2016
Eh non, la crème fraiche épaisse ne peut pas monter en chantilly. La chantilly est toujours faite avec de la fleurette (crème liquide entière 35% MG).
crème chantilly
Bonjour chef je voudrais savoir si on peux garnir les choux de crème le mercredi pour le jeudi midi .
Cordialement
8 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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jeanpierre07 28 octobre 2018
Réponse par ChefPhilippe 5 novembre 2018
Bonjour,
Si vous ne pouvez pas faire autrement, vous pouvez garnir vos choux de crème le mercredi pour le jeudi midi, en sachant, qu'au fil des heures passées dans le réfrigérateur, les choux vont progressivement se ramollir à cause de l'humidité de la crème. Je vous conseille fortement de réaliser vos choux la veille, de les laisser à température ambiante, recouverts d'un torchon propre et sec. Puis le jeudi, confectionnez votre crème chantilly, garnissez vos choux... et dégustez les !
crème chantilly qui ne coule pas
Bonjour chef Philippe,
pour faire de la chantilly j'utilise la crème liquide à 30%. J'aimerai avoir une crème plus "dure" qui ne coule pas après que je la mets dans la poche à douille. La dernière fois j'avais rajouté de la mascarpone mais dès que jutilise la poche à douille on dirait qu'elle devient un peu liquide.
Quelle est votre astuce pour que la crème chantilly ne coule pas.
Je voudrai la fouetter mais j'ai peur d'obtenir du beurre.
16 internaute(s) sur 21 ont trouvé ce commentaire utile.
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Aysegul93 4 novembre 2016
Réponse par ChefPhilippe 5 novembre 2016
Utilisez du Chantifix.
couleur
bonjour chef philippe puis je mettre colorant rouge alimentaire.si oui a quel momment en poudre ou liquide.je prepare menu anniversaire mariage et je souhaiterai faire dessert tres romantique.quel colorant alimentaire doit je acheter sur votre site.merci
7 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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tiloutilette 14 mai 2018
Réponse par ChefPhilippe 14 mai 2018
Il vous faut du colorant en poudre liposoluble rouge.
Réponse par tiloutilette 17 mai 2018
bonjour chef en cette periode ou les températures ne vont pas tarder a monter comment reussir en periode de temps tres chaud une creme fouette.merci
Réponse par ChefPhilippe 18 mai 2018
Dans l'idéal avoir une pièce climatisée.
Sinon une crème très froide et une cuve qui sort du congélateur.
Important, une crème à 35% de MG.
Question
J'ai réalisé votre recette avec un siphon elle était vraiment très bonne, que devrais-je y ajouter pour la réaliser au chocolat au siphon ?
1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Jio00h00 8 septembre 2023
Réponse par ChefPhilippe 11 septembre 2023
Bonjour,
Pour réaliser une chantilly au chocolat :
- Vous pouvez incorporer du cacao en poudre dans 1/4 de la crème que vous aurez préalablement chauffé afin que le mélange se fasse bien et pour éviter les grumeaux. Ensuite, vous pourrez amalgamer cette préparation chocolatée avec les 3/4 de crème qui restent, verser le tout dans le siphon et placer ce dernier dans le réfrigérateur suffisamment de temps pour un refroidissement optimal.
- Vous pouvez également réaliser une chantilly au chocolat avec par exemple 300 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse + 200 g de chocolat + 2 g de gélatine en poudre 200 bloom + 12 g d'eau d'hydratation. Il faudra verser la crème bouillante sur le chocolat et la gélatine préalablement hydratée, et mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une ganache. Placer la préparation dans un siphon, et le mettre dans le réfrigérateur pendant 3 heures minimum. Enfin vous devrez secouer énergiquement le siphon avant utilisation ;-)
Réponse par Jio00h00 13 septembre 2023
Je vous remercie, la gélatine ne vas pas crée de problème en étant utilisée avec un siphon ?

Puis-je utiliser de la gélatine en poudre du commerce ( sachet gélatine en poudre vahiné ) ou vaux mieux utiliser de la 200 bloom ?

Qu'elle chocolat utiliser ? cacao en poudre ? ou faire fondre du chocolat noir ou au lait au bain marie ?

Dois-je mettre aussi du sucre glace pour pas que la chantilly soit trop chocolatée ?
Réponse par ChefPhilippe 14 septembre 2023
Bonjour,
Les suggestions que je vous ai faites sont des possibilités à tester. La gélatine ne devrait pas poser de problème avec le siphon car il n'y a qu'une petite quantité. Il faudra bien secouer le siphon après y avoir inséré les cartouches de gaz, pendant plusieurs minutes, afin d'homogénéiser la préparation. Il est préférable d'utiliser de la gélatine 200 bloom. En ce qui concerne le cacao, comme je vous ai précédemment répondu, dans la première solution proposée, prenez du cacao en poudre et dans la deuxième solution du chocolat que vous ferez fondre avec la crème bouillante. Il n'y a pas de sucre glace dans ces recettes, si vous souhaitez une chantilly moins chocolatée il faudra tout simplement diminuer la quantité de chocolat.
Bonne continuation !
Agar Agar
Peut on remplacer le chantifix par del 'agar agar? si oui en quelle proportions?
12 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.
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mchanas007 7 décembre 2015
Réponse par ChefPhilippe 7 décembre 2015
Non, les deux sont des gélifiants mais leurs usages est totalement différents.
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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