Name: Fond blanc de volaille
Total time: 1 h 50 min
Yield: 1,5 litre
Ingredients: 1 kg d'abattis de poulet; 1 carotte; 1 oignon; 1 poireau; 1 échalote hachée; 1 bouquet garni; 2 grains de poivre noir et de coriandre; 1/2 verre de vin blanc; sel (quantité selon utilisation)

Fond blanc de volaille

Pour : 1,5 litre

Durée : 1 h 50

Difficulté :

Publiée le : 4 avr. 2013

Auteur : Chef Philippe

7 notes

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Ingrédients pour 1,5 litre :

1 kg d'abattis de poulet
1 carotte
1 oignon
1 poireau
1 échalote hachée
1 bouquet garni
2 grains de poivre noir et de coriandre
1/2 verre de vin blanc
sel (quantité selon utilisation)

Matériel utilisé :
Couteau éminceur - 20 cm
Casserole inox - Gamme Excellence - Ø 24 cm
Passe-sauce ou Chinois - Ø 18 cm

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Phases techniques pour Fond blanc de volaille :

Pour réaliser cette recette de fond blanc de volaille, commencer par préparer tous les ingrédients.

Tailler tous les légumes en rondelles à l'aide d'un couteau éminceur.

Mettre les abattis...

...et les légumes coupés en rondelles dans une casserole à feu moyen. Les faire revenir sans coloration pendant 2 à 3 minutes.

Ajouter le vin blanc et laisser réduire à sec.

Mouiller avec 1,5 litres d'eau froide, et saler.

Ajouter le bouquet garni et les grains de poivre et de coriandre.

Cuire à feu doux pendant 1 heure 1/2 environ en écumant fréquemment.

Passer au chinois. Réserver au froid. Dégraisser le lendemain une fois la graisse figée à la surface du fond.
Ce fond peut être conservé 48 à 72 heures au frais. Au delà, il est préférable de le congeler sous forme de glaçons afin de pouvoir le dégeler et l'utiliser selon les besoins.

Avis des internautes :

Sel ?

Bonjour, pourquoi ajoute t-on du sel dans ce fond alors que le fond de veau n'en contient pas par exemple ? La raison pour laquelle on n'ajoute pas de sel au fond de veau est parce que si on l'utilise pour réduire, alors la teneur en sel est multiplié, pourquoi pas dans le fond de volaille ?

Merci ;)

10 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.

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ChefMattOo 29 décembre 2020

Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2020

Bonjour,
Il est vrai que si l'on fait réduire le sel, celui-ci va se concentrer. Nous pouvons donc saler, mais avec modération, et si vous préférez en fin de cuisson :-)

cuit ou cru

peut on prendre des abbatis de poulet cuit comme carcasse de poulet grillé par exemple

8 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.

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papaye51 21 octobre 2016

Réponse par ChefPhilippe 21 octobre 2016

Non, il faut que le bouillon reste blanc donc abattis crus.

fond volaille

Est-il conseillé d'utiliser un autocuiseur, cocotte minute? Si oui, combien de temps la cuisson?
Merci

22 internaute(s) sur 32 ont trouvé ce commentaire utile.

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Bertus 9 novembre 2013

Réponse par ChefPhilippe 10 novembre 2013

Non pas d'autocuiseur. Il faut que ça réduise. Cuisson 1h30 dans une casserole normale.

Bonjour Chef

Pour cette réduction, combien de temps pouvons-nous la garder ? Congélation peut-être ? Sinon, encore merci pour vos bons conseils et votre patience.

11 internaute(s) sur 19 ont trouvé ce commentaire utile.

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robert41 2 mai 2016

Réponse par ChefPhilippe 4 mai 2016

Oui au frigo ça sera 24/48 heures maximum.
Sinon la congélation est le meilleur moyen de la conserver longtemps. L'idéal étant de la congeler dans des bacs à glaçons, ainsi vous obtenez des cubes et vous pouvez les ressortir selon vos besoins.

Bonjour , ces cubes de fond de volaille , ont il un gout aussi prononcé que les bouillons du commerce ? Merci

5 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.

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Colibri67 20 janvier 2019

Réponse par ChefPhilippe 24 janvier 2019

Bonjour,
Ce fond de volaille a plus de goût que les bouillons achetés dans le commerce. Même si vous le congelez sous forme de glaçons pour une utilisation ultérieure, il garde sa saveur, son goût du "fait maison".