Fraisier

je profite de mon commentaire sur le biscuit Opéra, pour poursuivre mes commentaires. Fraisier que j'ai réalisé il y a déjà plusieurs mois. Comme toujours en suivant les explications à la lettre il n'y a aucun problème. J'ai réalisé le fraisier avec un cadre extensible. la hauteur diffère légèrement mais le résultat est identique.
Encore une fois un grand merci au Chef Philippe. Au passage un grand merci à toute l'équipe, Les commandes sont toujours livrées avec l'exactitude d'une horloge Suisse.

Très très novice en patisserie, je me suis lancé ce WE dans cette recette (une folie) pour ma fille. Génial et très bon, très fier de moi même si techniquement, ce n'était pas encore au top. Petit retour d'expérience qui aidera peut être certains "newbies" comme moi.

Sur la génoise:
J'ai suivi presque à la lettre la recette. J'ai mis un peu moins de pistaches grillees (50g). Quand à la pate de pistache, la mienne était assez dure et, même un peu chauffée, ne se mélangeait pas bien. Du coup, je me suis contenté de quelques gouttes de l'huile en surface de la pate. Le résultat était très bien. Un petit goût de pistache présent et agréable mais discret (ma fille aime pas trop donc j'ai eu la main légère). Je pense que les quantités indiquées pour la génoise sont largement suffisantes. Par contre au niveau cuisson, mon four à 180° était probablement un peu chaud ou le temps de cuisson indiqué (15') est large. La surface avait légèrement bruni (bien que j'aie mis la plaque "en bas") et était par conséquent un peu ferme. La prochaine fois, je mettrai plutôt à 170° et pas plus de 12/13'. L'épaisseur doit aussi avoir son importance. Je pensais qu'au début du passage dans le four, la pâte allait s'étaler sur toute la surface de la plaque et je craignais une génoise trop fine. En fait pas du tout, au contraire, la pâte s'est un peu étalée mais pas complêtement et j'ai trouvé la génoise trop épaisse au final, d'autant plus qu'une fois "punchée", elle a tendance à gonfler...Donc ne pas hésiter à faire bien s'étaler la pate dans la plaque avant cuissson et à ne pas cuire trop chaud/longtemps.

Le sirop et le punchage du biscuit:
Je pensais que 1/4 de litre de sucre de canne c'était largement trop. Il n'était pas indiqué sur la recette comment ou combien "puncher". En fait, il faut apparemment que le biscuit soit bien mouillé (pour le moelleux) donc ne pas hésiter à puncher abondamment en laissant absorber. J'ai par contre trouvé le résultat un peu sucré. Pour l'alcool, n'ayant pas de liqueur de fraise, j'ai hésité entre du rhum, du kirsh, de l'amaretto (pour le goût amande) et de la liqueur de mythe à 20°...J'ai opté pour cette dernière. Le choix peut être surprenant mais c'était très bien. Un côté fruité et ça apporte un soupçon d'amertume qui n'est pas désagréable dans un gateau sucré. Si c'était à refaire, je referai, mais avec le double de liqueur et peut être quelque chose pour diluer le sucre du sirop car le sirop de sucre de canne, c'est...vraiment sucré...

Crème mousseline:
Recette suivie à la lettre. Très réussi et très bon. A bien pris et est resté ferme après passage au frigo. Il faut apparemment vraiment bien mélanger pendant la phase de cuisson/épaississage (ça se dit ???). Lorsque la crème a commencé à épaissir, j'ai commencé à voir quelques grumeaux. J'ai très légèrement réduit le feu et ai battu plus vigoureusement. Au final les grumeaux ont disparu et la crème était homogène.
Par contre je trouve cette crème un peu "riche" à mon goût. J'aimerais l'alléger un peu (sans pour autant en faire une mousse). Si quelq'un a une idée sans dénaturer la recette...
Ah et enfin au niveau des quantités, c'est un peu juste de mon point de vue. Peut être ma faute ? La crème n'avait pas assez pris de volume ? En tout cas, ne pas réduire les quantités...

Pate d'amande:
Difficile à étaler, même avec du sucre glace car ça "colle" au rouleau mais un remède tout simple: l'étaler entre deux feuille de papier cuisson. Nickel

Dressage:
Mes fraises étaient assez petites. Donc après la première couche de génoisse et de crème, j'ai refait un deuxième étage de fraises coupées en deux et disposées sur le pourtout intérieur du moule. C'était ce qu'il fallait. Super au niveau présentation et plus de fraises. Par contre, j'ai commis l'erreur de ne pas mettre assez de fraises coupées entre les deux couches de génoise/mousseline. Ca en aurait mérité plus. Soyez généreux en fraises. C'est un fraisier après tout !

Au final un déssert succulent avec des fraises de saison qui souffrait dans ma réalisation de quelques petits défauts d'exécution:
- une génoise trop épaisse et donc trop présente par rapport au reste
- pas assez de fraises (c'est quand même un fraisier)
- un peu trop de sucre (le sirop que j'ai utilisé ?)
- une crème mousseline qui gagnerait à s'alléger un peu mais c'est un goût perso...Je ne sais pas si ça vient de la recette ou de ma réalisation...Un peu des deux ?

En tout cas très fier de moi. En eséprant que mes commentaires en aideront d'autres...en gardant à l'esprit que je suis vraiment novice en la matière donc mes "conseils" sont à prendre juste pour ce qu'ils sont: un retour de mon expérience perso.

Bonjour chef, peut-on remplacer la crème mousseline, par une crème diplomate pour plus de légèreté. Merci par avance

J'ai réalisé ce fraisier le lundi de Pâques, et je l'ai dégusté avec des collègues de travail en restauration collective, ils ont adoré, même le second m'a félicité
Fière de moi ....
Une remarque cependant sur l'avis d'un membre : je n'ai eu aucune difficulté à incorporer la pâte de pistache l'ayant réalisé moi-même

Merci Chef Philippe pour cette recette de qualité comme beaucoup d'autres sur ce site très bien expliqué. Travail appliqué et évidemment on ne peut que réussir à notre tour !

Je referai ce gâteau....tout le monde a adoré.....

Bonjour,

Félicitation pour votre travail. Avoir des recettes en image et en vidéo permet d'apprendre beaucoup de chose.

est-il possible de remplacer cette génoise par une génoise à la pâte d'amande ?? Il me semblait avoir lu une excellente recette de génoise à la pate d'amande sur votre site que je ne retrouve pas. Il fallait mixer la pâte d'amande avant de l'incorporer à la préparation de la génoise.

Merci!

il exsiste un lait sans lactose DELACTOLAIT de Candia

ta crème doit être bien froide et épaisse figé sinon rajoute de la gélatine ou agar agar

es ce que je peux le mettre au dur ou surgelateur pdt 3 a 4j es ce que la creme va bien tenir apres la decongélation. et si je realise une dacqouise amande pistache es ce que sa sera un peu plus moelleux