Name: Friture en chocolat
Total time: 2 h
Yield: les gourmands
Ingredients: chocolat de couverture noir, au lait, blanc (au choix) de préférence en pistoles

Friture en chocolat

Pour : les gourmands

Durée : 2 heures

Difficulté :

Publiée le : 31 mars 2007

Auteur : Chef Philippe

12 notes

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Phases techniques pour Friture en chocolat :

Disposer les pistoles de chocolat dans un bain-marie ou dans le Caloribac

Allumer le caloribac pour démarrer la fonte tout doucement...

La température du chocolat ne doit pas excéder une température de 50°C (chocolat noir), 40°C (chocolat au lait et blanc). Aidez-vous pour cela d'un thermomètre à sonde électronique. La courbe de température à respecter est généralement indiquée sur les emballages de chocolats de couverture. Elle peut varier sensiblement d'une variété à l'autre.

Rabaisser la température à 29°C (chocolat noir), 26°C (chocolat blanc et au lait). Pour cela, baisser le thermostat du caloribac.

La température peut également être abaissée en y faisant un ajout de chocolat en pistoles ou finement haché.

Remonter la température à 31°C (chocolat noir), 29° (chocolat au lait), 28°C (chocolat blanc). Le chocolat devra conserver cette dernière température jusqu'à son utilisation finale. Les changements de températures ont pour but principal de donner aux pièces en chocolat un brillant parfait et d'en faciliter le démoulage.

Couler une couche de couverture tempérée dans le moule chocolat coquillages et crustacés.

Lisser la surface avec une spatule métallique.

Laisser cristalliser le chocolat et racler les bords.

Une seule couche de chocolat risque d'être juste car en durcissant, le chocolat à tendance à creuser légèrement, d'où l'utilité de napper d'une seconde couche de chocolat.

Lisser à nouveau à la spatule.

Laisser durcir à nouveau et racler afin d'égaliser les fonds des chocolats.

Pour le démoulage, renverser la plaque sur le plan de travail. Tapoter légèrement les bords du moule sur le plan de travail. Si le tempérage a été correctement effectué, les chocolats se démouleront sans aucun effort.

Réserver dans un endroit frais et sec.

Avis des internautes :

mettre au frigo pour cristalliser le chocolat?

Bonjour,

à l'étape 9 peux-on mettre le moule au frigo pour qu'il refroidisse plus vite?

Merci

4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.

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Cagnois 13 mars 2017

Réponse par ChefPhilippe 14 mars 2017

Oui une vingtaine de minutes, mais le démoulage fonctionnera que si le chocolat est bien tempéré.

Réponse par Cagnois 16 mars 2017

Merci, combien de temps peux on les conserver environ sans qu'ils blanchissent?

Merci

Réponse par ChefPhilippe 17 mars 2017

S'ils blanchissent c'est que le tempérage a mal été réalisé.

Merci pour cette recette!!!
Pour colorer les chocolats comme sur la photo, pouvez-vous me dire comment faire?

2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.

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Laurence85 17 février 2015

Réponse par ChefPhilippe 17 février 2015

Il suffit d'appliquer un peu de chocolat coloré tempéré au fond du moule à l'aide d'un pinceau avant de mouler le chocolat noir.

perfect

4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.

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Noraaba 14 février 2014

conseils

Bonjour,

Mon fils qui veut devenir pâtissier chocolatier veut faire les chocolats de pacques cette année.
Il a choisi sur votre site la plaque de 42 fritures les 2 poussins et le lapin avec le panier.
Pour faire les 42 fritures 8 poussins et 8 lapins combien en quantité de chocolat en pistole au lait dois-je commandé ? Et lequel me conseillez-vous ?
Ensuite pour les ustensiles le thermomètre de cuisson et de four à sonde ainsi que la spatule en lame de 10 iront-ils ?
Merci pour votre réponse pour que je puisse tout lui commandé. Je n'ai validé que les moules.
Cordialement

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mandrakers 10 mars 2016

Réponse par ChefPhilippe 10 mars 2016

Je vous recommande le chocolat au lait Alunga pour faire vos chocolats de Pâques. Il est toujours difficile de quantifier le chocolat. Pour la plaque 42 fritures je pense qu'avec 500 grammes il en aura assez s'il fait des chocolats pleins. Pour les chocolats creux (poussins et lapins) c'est plus délicat car il doit remplir le moule en totalité avec le chocolat tempéré, avant de le vider et de le laisser cristalliser. Il y a donc obligatoirement du chocolat qu'il reste. Pour le tempérage du chocolat, je vous recommande la . Pour le thermomètre oui il conviendra très bien. Je ne vois pas trop de quelle spatule vous me parlez. Avez-vous sa référence ?

Réponse par mandrakers 11 mars 2016

Merci pour votre réponse et vos explication. La référence de la spatule est 01021.
Maxime a 12 ans. Pour la méthode au beurre de cacao Mycryo peut on l'uliliser avec le chocolat au lait ?

Cordialement ?

Réponse par ChefPhilippe 11 mars 2016

Oui cette spatule peut très bien convenir.
Le Mycryo s'utilise autant avec du chocolat noir, au lait et blanc. Veillez à utiliser de couverture. C'est important.

Conseils

Bonjour , je suis assistante maternelle et cette année nous allons faire nous même notre fritures .Je voudrais savoir combien de temps peut on garder là fritures avant de les consommer.
Cordialement
PS je voulais mettre 5 étoiles mauvaise manip

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agnesdarras 21 mars 2016

Réponse par ChefPhilippe 21 mars 2016

Si le chocolat est de bonne qualité et qu'il a bien été tempéré (de préférence avec la méthode au = plus facile), vos chocolats se conserveront 2 à 3 semaines en les protégeant (ex : ballotin) et en les gardant dans une pièce fraiche (pas de frigo).

Réponse par agnesdarras 21 mars 2016

Merci pour votre réponse !! En effet j'ai bien les ingrédients conseillés
Très bonne journée

Recette bien expliquée mais comme je débute j'aimerais savoir quelle quantité de chocolat pour faire une plaque même s'il faut en faire un peu plus ? Je n'ai pas de tempéreuse et je pense utiliser du mycryo. Apparemment çà facilite le résultat !

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beatrice2609 15 mars 2013

Réponse par ChefPhilippe 16 mars 2013

Oui la méthode au Mycryo est très bien.
Je pense que pour une plaque il faut partir sur 200 à 250 grammes de chocolat. Attention, chocolat de couverture ! Pas le chocolat à croquer du supermarché.

Technique tempérage chocolat

Bonjour chef Philippe, j ai acheté la plaque 32 empreintes sujets en chocolat de Pâques. Combien faut il de chocolat pour remplir les empreintes ? Est ce que 200g suffise ? Comme vous dites qu il faut remplir à nouveau les empreintes une fois le chocolat cristallisé combien faut il de chocolat pour le deuxième remplissage ? Peut on retemperer du chocolat qui a été tempéré avec du mycrio une deuxième fois et si oui comment ? Enfin si j opte pour la technique sans beurre de mycrio puis je faire refroidir mon chocolat après sa fonte sous un bain mari d eau froide avec glaçon jusqu'à la température désirée?quelle est la manière la plus efficace de le remuer pour le faire refroidir car je suppose que pour éviter qu il se fige il faut remuer constamment sans trop introduire de bulles d air ? Pour la dernière montée en température faut il rallumer sous le bain mari et si oui à combien sur l induction ou juste le remettre sur le bain mari d eau maintenue à température ? Pardonnez moi ces nombreuses questions mais
La technique du tempérage n est pas évidente et surtout je souhaite réaliser le moins de perte possible car le chocolat de couverture est cher. Merci pour votre aide et vos conseils précieux. Magali

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Galouette 16 février 2018

Friture en chocolat

Bonjour j’ai fais des fritures au chocolat et j’ai mis de l’extrais d’orange dedans et le lendemain il était tout mou pouvez vous SVP me dire pourquoi il était mou, et quoi mettre dans le chocolat pour avoir un arôme comme (orange ou café)
Merci d’avance de votre réponse
Cordialement votre

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loicmoulin 14 avril 2016

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Réponse par

Friture en chocolat

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