Name: Ganache au chocolat noir
Total time: 20 min
Yield: 350 g de ganache au chocolat noir
Ingredients: 200 g de chocolat de couverture noir; 125 g de crème entière liquide (Fleurette); 50 g de beurre

Ganache au chocolat noir

Pour : 350 g de ganache au chocolat noir

Durée : 20 minutes

Difficulté :

Publiée le : 26 janv. 2012

Auteur : Chef Philippe

74 notes

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Ingrédients pour 350 g de ganache au chocolat noir :

200 g de chocolat de couverture noir
125 g de crème entière liquide (Fleurette)
50 g de beurre

Matériel utilisé :
Casserole inox - Gamme Excellence - Ø 18 cm
Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm

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La ganache, une simple erreur transformée en coup de maître ! La légende raconte qu'en 1850, un apprenti pâtissier renversa malencontreusement un pot de crème de lait dans une bassine de chocolat fondu. Pour dissimuler sa maladresse, il mélangea le tout, mais son patron avait l'oeil vif, il s'aperçut rapidement de la supercherie et, après avoir qualifié son apprenti de ganache, goûta, curieux, le mélange. Il fut conquis et appela malicieusement cette découverte : ganache. Aujourd'hui, cette préparation culinaire à base de chocolat est très utile pour garnir truffes, macarons, tartes au chocolat, napper éclairs, cupcakes, muffins... et même glacer un opéra !

Phases techniques pour Ganache au chocolat noir :

Pour réaliser cette recette de ganache au chocolat noir, commencer par préparer tous les ingrédients.

Dans une casserole faire bouillir la crème fleurette...

...dès l'ébullition, retirer la casserole du feu puis ajouter les pistoles de chocolat noir (ou du chocolat noir coupé en morceaux).

Bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Incorporer le beurre préalablement coupé en parcelles.

Verser la ganache dans un récipient. Elle est prête à être utilisée. Pour certaines utilisations, il faudra la laisser durcir avant de la travailler. Vous la trouverez dans les recettes suivantes: truffes, Opéra, béret Basque, gâteau de Pâques au chocolat, muscadines, etc...

Avis des internautes :

Pour une bûche de noël

Bonjour chef
Je souhaiterai utiliser votre recette de ganache pour ma bûche de noël, (fourrage et couverture)
Que me conseillez-vous?
En vous remerciant.

22 internaute(s) sur 24 ont trouvé ce commentaire utile.

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Alexandrine13 20 décembre 2019

Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2019

Bonjour,
C'est tout a fait possible.

chocolat blanc ?

Est-il possible d'utiliser du chocolat blanc avec les memes quantités ?

Merci.

26 internaute(s) sur 32 ont trouvé ce commentaire utile.

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sarahbc 9 mars 2020

température du beurre pour une ganache

Bonjour Chef,
Je viens de lire tous les commentaires et je n'ai pas trouvé la réponse à ma question.
A quelle température est le beurre ? sans précision je dirai "à température ambiante" mais pas mou, puisque ne figure pas une autre indication ?.
Merci pour votre réponse
Bonne fin de dimanche
m

12 internaute(s) sur 15 ont trouvé ce commentaire utile.

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meid4674 17 décembre 2017

Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2017

Température ambiante ou froid même. Les deux iront.

Réponse par meid4674 18 décembre 2017

Bonjour Chef !
Merci pour cette rapide réponse.
Bonne journée.
ms

Délicieuse

Lorsque j'ai besoin de ganache j'utilise toujours cette recette mais sans beurre et ça fonctionne très bien.

9 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.

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Lyloux22 10 novembre 2017

Réponse par Jb0144 13 mars 2023

Moi aussi je fais sans beurre. Mais je me demande justement si l'ajout d'un peu de beurre ne donnerait pas une tenue légèrement plus ferme. Aucune idée.. La ganache sans beurre est délicieuse mais coule légèrement quand on découpe la tarte. Je me pose même la question si on ne pourrait pas mettre un peu de gélatine pour une meilleure tenue. Mais pour autant ne pas obligatoirement en faire une ganache montée. Je n'ose pas tenter cette expérience ne sachant pas si c'est possible et dans quelles proportions par rapport au autres ingrédients

Réponse par ChefPhilippe 13 mars 2023

Bonjour,
Vous pouvez remplacer les 50 g de beurre par 50 g de chocolat noir, sans avoir à utiliser de la gélatine. Ce qui nous donnera 250 g de chocolat de couverture noir pour 125 g de crème entière liquide. Une ganache est généralement proportionnée ainsi : la quantité de crème doit représenter la moitié de la quantité de chocolat ;-)
Bonne continuation !

Ganache à base de chocolat au lait de couverture

Bonjour chef. Je souhaite faire une tarte poire chocolat. Je voulais faire un fond de pate brisee puis ganache choco noir puis poires pochees a la vanille. J’aurais ensuite aimé ajoute un peu de ganache montee choco au lait parfumee legerement avec de la feve de tonka. Quelle proportion de creme /choco / beurre (?) je dois utiliser pour faire la ganache avant de la monter ? Pour preparer la ganache, Dois je proceder differemment que tel qu’indiqué dans la recette ? Merci par avance pour votre aide.

7 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.

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Alemoan 30 septembre 2020

Réponse par ChefPhilippe 1 octobre 2020

Bonjour,
Je peux vous suggérer la ganache montée lactée de ma recette de .
Bien cordialement

Question ganache

Bonjour chef
Voilà je dois faire demain trois gâteau pour ma petite fille de 3 ans qui fête sont anniversaire à l école je souhaite décorer les gâteaux avec des smarties ainsi que sur d autre des formes en pâtes à surcre et je compte faire votre recette de ganache pour faire tenir tout ça sur le gâteau mais une question me trotte je fait les gâteaux le soir pour le lendemain matin à l école est ce que je peux laisser mon gâteau à température ambiante jusqu au lendemain car peur de mettre au frigo que la ganache soit trop dur et que les smarties et changer de couleurs a cause du froid
Merci à vous

10 internaute(s) sur 15 ont trouvé ce commentaire utile.

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gegegeo2010 10 juin 2019

Bonjour chef
Je cherche une ganache au chocolat toute simple pour fourrer des chocolat
Puis je me servir de cette recette?
Et Pour les fourrer au caramel que me conseillez vous?
Merci

3 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.

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stefany1978 6 décembre 2023

Réponse par ChefPhilippe 6 décembre 2023

Bonjour,
Oui cette ganache sera parfaite.
Pour le caramel vous pouvez utiliser la recette des qu'il faudra utiliser froid lors du remplissage de vos coques en chocolat. Puis laisser cristalliser avant d'obturer vos coques.
Cordialement.

Réponse par stefany1978 6 décembre 2023

Merci beaucoup chef pour vos conseils

Réponse par stefany1978 6 décembre 2023

Rebonjour chef
Pour faire une ganache au chocolat au lait, dois je utiliser les memes proportions?
Merci

Réponse par ChefPhilippe 7 décembre 2023

Bonjour,
La texture d'une ganache réalisée avec du chocolat au lait sera différente (moins de tenue, car moins d'apport en beurre de cacao que le chocolat noir). Vous pouvez tenter et me dire ce que vous en avez penser. De mon côté, je vais me pencher sur le sujet dès que j'ai un moment, pour savoir s'il faudrait augmenter la quantité de chocolat ou trouver une autre solution ;-)

Réponse par stefany1978 7 décembre 2023

Merci chef pour vos precieux conseils
Merci egalement.pour toutes vos recettes et vos efforts pour mettre des recettes de professionnels à la portée des amateurs et pour vos" live"
Bonne soirée et bonnes fêtes de fin d année.

question cuisson

bonjour,

j'aimerai savoir si je peux utiliser cette ganache comme insert? je m'explique congeler des petites boules de ganaches et la mettre dans un financier, madeleine etc..et faire cuire l'insert en meme temps que les gateaux cela est possible? merci de votre réponse, slts

5 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.

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macaroncuisine 22 mai 2019

Réponse par ChefPhilippe 13 juin 2019

Bonjour,
Cette ganache au chocolat peut être utilisée comme insert, à condition que celui-ci ne soit pas trop épais. Sachez cependant qu'il y a un risque que, formée en boule, votre ganache se mêle à la pâte à madeleines durant la cuisson. Faites l'essai et n'hésitez pas à nous faire part de votre expérience.

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