Glace au chocolat

Pour : 1 litre
Durée : 1 heure
Difficulté : Moyen

Ingrédients pour Glace au chocolat :

8 à 12 jaunes d'œufs
200 g de sucre
1 gousse de vanille
1 litre de lait
pistoles de chocolat noir ou cacao en poudre

Phases techniques pour Glace au chocolat :

Pour réaliser cette recette de glace au chocolat, commencez par préparer tous les ingrédients.
Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et racler son intérieur afin d'en extraire les grains.
Mettre le lait à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille.
Clarifier les œufs un à un. Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d'œufs tout en mélangeant au fouet.
Blanchir les œufs avec le sucre.
Lorsque le lait entre en ébullition le verser sur le mélange œufs + sucre et bien battre au fouet.
Transvaser l'appareil obtenu dans le récipient de cuisson du lait.
Cuire doucement la crème anglaise sur un feu très doux ou une plaque chauffante à chaleur moyenne.
Il faut la remuer sans arrêt durant sa cuisson. Pour cela, utiliser une spatule en bois et remuer en formant des 8 sur le fond du récipient. Ceci permettra de passer partout et évitera à la crème d'accrocher et de "tourner".
Cette cuisson, s'appelle "à la nappe". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la cuillère en bois. Elle est délicate à faire car si le feu est légèrement trop fort, les œufs risquent de coaguler et de former des grumeaux. Il faut être très attentif lors de sa réalisation.
Une fois cuite, on vérifie sa cuisson en passant un doigt sur la cuillère. Il ne doit y avoir aucune coulure.
Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire fine et laisser refroidir en remuant fréquemment tant que le crème est encore bien chaude.
Pendant que la crème est encore chaude, ajouter quelques pistoles de chocolat noir. A défaut de chocolat noir, vous pouvez le remplacer par du chocolat coupé en petits morceaux ou du cacao en poudre.
Bien mélanger au fouet afin que le chocolat fonde en totalité et parfume la crème. La quantité de chocolat à mettre sera fonction du goût de chacun selon que vous aimez une saveur chocolatée accentuée ou pas.
Laisser refroidir la crème anglaise au chocolat et la verser dans la cuve de la sorbetière ou de la turbine à glace.
Sangler la glace au chocolat pendant une trentaine de minutes environ.
Lorsque la glace est sanglée, la débarrasser dans un récipient et la réserver dans le congélateur.