Mille-feuilles

Pour réaliser cette recette de mille-feuilles, commencer par réaliser la pâte feuilletée. Cette recette pourrait également être réalisée avec une pâte feuilletée inversée.

Dans l'hypothèse ou nous utilisons une pâte feuilletée inversée, voici la technique de réalisation. Si vous désirez utiliser la pâte feuilletée classique, ne pas hésiter à consulter la vidéo qui vous explique la technique de A à Z. Vous l'aurez compris, vous pouvez utiliser l'une ou l'autre des deux pâtes proposées.
La pâte feuilletée inversée est un petit peu plus délicate, cependant tout à fait réalisable à partir du moment où l'on maîtrise bien la pâte feuilletée classique. Elle a l'avantage d'être plus rapide à préparer car elle comporte des tours doubles (expliqués dans la recette pas à pas). Elle gonfle plus à la cuisson et donne un feuilletage plus croustillant et fondant à la fois.

Une fois terminée, envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais toute une nuit (c'est mieux si vous avez la possibilité de la préparer la veille).

Abaisser la pâte feuilletée inversée sur le plan de travail légèrement fleuré...

...en une bande de 3 à 4 mm d'épaisseur. L'usage d'un laminoir peut faciliter la tâche autant dans la préparation de la pâte feuilletée en elle-même que dans son utilisation. Ici j'utilise un rouleau à pâtisserie en bois, ustensile plus couramment trouvé dans les cuisines.

Diviser la bande de pâte en 3 morceaux égaux.

Placer la première abaisse de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé pliée en deux par la moitié, puis réouverte.

Piquer la pâte avec un rouleau pique vite sur toute sa surface. Ceci évitera à la pâte de trop gonfler à la cuisson...

...car il est important dans cette préparation d'obtenir des plaques de pâte feuilletée cuites pas trop épaisses, bien feuilletées pour garder le côté croustillant, et régulières.

Replier la feuille de papier sulfurisé, elle doit recouvrir la totalité de la pâte.

Poser sur le dessus une seconde plaque à pâtisserie, identique à la première. Elle fera pression sur la pâte et lui évitera ainsi de trop se développer à la cuisson.
A savoir que l'on aurait très bien pu utiliser la plaque spéciale feuilletage, comme expliqué dans la vidéo.

Faire de même avec la seconde abaisse de pâte, en la plaçant sur une feuille de papier sulfurisé pliée en deux, puis en la coinçant entre 2 plaques. Idem avec la troisième abaisse de pâte. Nous nous retrouvons donc avec au total 4 plaques à pâtisserie empilées les unes sur les autres, entre lesquelles se trouvent 3 abaisses de pâte feuilletée piquées, elles-mêmes emprisonnées dans du papier sulfurisé.

Cuire ainsi à four chaud, 180°C (four air pulsé de préférence) pendant 20 minutes environ.

Au terme de la cuisson, les pâtes ont très peu levé...

...retirer la plaque du dessus uniquement...

...et séparer les 3 étages...

...de sorte que les 3 pâtes finissent de cuire individuellement une dizaine de minutes de plus. À ce stade, la pâte ne risque plus de gonfler, elle va juste finir de cuire. Notez que la pâte qui se trouvait sur le dessus sera cuite en premier.

Au terme de la cuisson, sortir les plaques du four et laisser refroidir (à savoir que dans la vidéo présentée ci-dessus, j'ai prélevé 3 bandes de pâte feuilletée sur une plaque de pâte cuite de 40 x 30 cm, ce qui nous donne un mille-feuille pour 8 personnes).

Crème mousseline vanillée : Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux sur la longueur.

Dans un cul de poule, battre les jaunes d'œufs.

Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la poudre à crème...

...et bien mélanger...

...jusqu'à son incorporation complète.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser en une seule fois sur les œufs blanchis...

...en remuant à l'aide d'un fouet.

Transvaser l'appareil obtenu dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire la préparation en la fouettant constamment de sorte que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

Elle va se mettre à épaissir au bout de quelques secondes. Poursuivre la cuisson à feu modéré pendant 2 à 3 minutes.

Au terme de la cuisson débarrasser la crème dans un récipient froid.

Ajouter la moitié du beurre coupé en morceaux dans la crème chaude.

Bien mélanger avec le fouet.

Une fois la crème refroidie (à température ambiante), ajouter le restant de beurre pommade...

...en l'incorporant au batteur électrique ou au fouet à main. Réserver jusqu'au moment de l'utilisation.

Découper les 3 pâtes feuilletées en carrés de dimensions identiques. Commencer par la première plaque que j'ai découpée ici en un carré de 20 x 20 cm.

Positionner le carré obtenu sur la deuxième plaque et découper tout autour pour obtenir un second morceau aux mêmes dimensions. Faire de même avec la troisième plaque. L'usage d'un couteau à dents de type couteau-scie à génoise est recommandé pour scier la pâte et non l'écraser.

On obtient ainsi nos 3 plaques de pâte feuilletée cuite, aux mêmes dimensions.

Remplir une poche à douille munie d'une douille à pâtisserie. Ici j'utilise une douille unie Ø 1,5 cm de crème mousseline. Pocher la crème sur la première plaque de pâte feuilletée en dressant des lignes parallèles, collées les unes aux autres.

Poser sur le dessus une seconde plaque de pâte feuilletée.

Bien ajuster les bords, les uns au dessus des autres.

À l'aide de la poche à douille, pocher des cordons de crème mousseline sur la seconde plaque, de la même façon que l'étage inférieur.

Veiller à bien les accoler les uns contre les autres, et ne pas laisser des espaces sans crème.

Déposer délicatement la troisième plaque de pâte feuilletée sur la crème et presser légèrement pour bien faire adhérer.

Avec une spatule métallique, lisser les côtés.

Si nécessaire rajouter un peu de crème pour ne laisser aucun trou. Réserver au frais.
Avant de procéder au glaçage, il est possible de napper la pâte feuilletée d'une fine couche de nappage blond, dans le but de mieux faire tenir le fondant blanc à la pâte feuilletée et également de permettre au feuilletage de mieux se tenir, d'éviter qu'il s'effrite lors de l'étape du glaçage et du marbrage qui vont suivre.

Glaçage au fondant : Prélever 500 g de fondant blanc et le placer dans une casserole.

Faire chauffer au bain-marie...

...en remuant fréquemment à la spatule jusqu'à ce que le fondant devienne liquide. Il est important de ne pas dépasser la température de 37°C pour qu'il reste brillant.

Ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de sirop de basefroid (sirop réalisé avec les ingrédients cités plus haut).

Bien mélanger.

Contrôler la température de fonte avec un thermomètre à visée laser, pas plus de 37°C.

Prélever la valeur de 2 cuillères à soupe de fondant...

...et le colorer avec un peu d'extrait de café (Trablit).

Bien mélanger.

Le verser dans un cornet à décor.

Bien replier les bords...

...afin d'éviter au fondant de s'échapper du cornet durant son utilisation.

Réserver dans un endroit tiède. Il faut que le fondant reste liquide.

Verser le fondant blanc sur le mille-feuilles.

Le répartir sur toute sa surface.

L'étaler rapidement avec une spatule métallique coudée en une épaisseur régulière et fine autant que possible (2 à 3 mm).

Veiller à étaler le fondant jusqu'aux bords. Il faut que ce travail soit effectué rapidement, avant que le fondant ne se solidifie.

Avec le cornet à décor, tracer des lignes parallèles espacées de 2 cm environ.

Ce travail doit également se faire rapidement, tant que le fondant est encore liquide.

Tirer les lignes avec la pointe d'un couteau, pour terminer le décor.

Tirer toutes les lignes dans un sens pour commencer...

...puis dans l'autre sens. Il faut qu'il y ait une ligne dans un sens, puis la suivante dans l'autre sens et ainsi de suite.

Faire adhérer sur tout le pourtour du mille-feuilles du praliné grains préalablement broyées grossièrement au couteau.

Bien les faire adhérer pour que les côtés soient entièrement recouverts, qu'il ne reste pas de vide.

Faire ainsi sur tout le pourtour du gâteau.

Avant de le trancher, il est conseillé de le laisser se raffermir une heure minimum au frais. Pour le couper, je conseille d'utiliser un couteau scie à génoise.

Il faut le couper en donnant des coups de scie d'avant en arrière. Il ne faut en aucun cas couper en appuyant verticalement sous risque d'écraser le mille-feuilles, de voir la crème sortir sur les côtés, et donc de perdre tout l'esthétique du gâteau.