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Paris-Brest Facile

Paris-Brest Facile
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Paris-Brest Facile
Pour : 6 à 8 personnes
Durée : 1 h 30
Difficulté :
Publiée le : 26 avr. 2018
Auteur : Chef Philippe
192 notes
351 commentaires
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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

  • Pâte à choux (base eau) :
  • 1/4 litre d'eau
  • 200 g de farine type 55
  • 100 g de beurre
  • 1 pincée de sel fin
  • 4 œufs entiers
  • ou pâte à choux (base eau/lait => vidéo) :
  • 1/8 litre d'eau (125 g)
  • 1/8 litre de lait entier (125 g)
  • 165 g de farine type 55
  • 100 g de beurre
  • 1 pincée de sel fin
  • 250 g œufs entiers battus
  • un peu de lait froid

D'origine française, cette célèbre pâtisserie alimente encore aujourd'hui un débat sur son origine. La version la plus adoptée serait celle de La Maison Laffite dont le fondateur, le pâtissier Louis Durand inspiré par la course cycliste Paris-Brest-Paris, réalisa une couronne de pâte à choux fourrée de crème mousseline pralinée et garnie d'amandes effilées en 1910. Véritable hommage à la course cycliste du même nom, la pâtisserie représenterait la roue d'une bicyclette. Quelques pâtissiers perpétuent encore la tradition en réalisant d'imposantes pâtisseries comportant des rayons de pâte à pain vendus à la coupe et pouvant atteindre 30 à 50 cm de diamètre !

Phases techniques pour Paris-Brest Facile :

1

Pour réaliser cette recette de Paris-Brest facile, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Pâte à choux : Je propose deux recettes de pâte à choux, une à base d'eau, l'autre à base d'eau et de lait. Les deux sont valables mais j'ai une préférence pour la version eau/lait. La technique de réalisation reste la même quelque soit la recette.
Commencer par mettre l'eau (ou l'eau et le lait), le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

3

Porter à ébullition.

4

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

5

Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeau.

6

On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

7

Laisser refroidir 5 minutes. Incorporer un oeuf (ou les œufs battus en 4 ou 5 fois)...

8

...toujours à la spatule en bois.

9

Puis incorporer les autres œufs un à un.

10

La pâte à choux est prête à l'emploi (pour la version eau/lait, si celle-ci est trop ferme il est possible de l'assouplir avec un peu de lait froid).

11

Remplir une poche à douille munie d'une première douille à pâtisserie de pâte à choux. Celle-ci sera une douille unie de Ø 10 mm. À l'étape 30 de cette la recette nous aurons besoin d'une douille cannelée.

12

Coucher la pâte à choux en couronne en pressant doucement sur la poche à douille.

13

Disposer deux cordons de pâte côte à côte...

14

...puis un troisième à cheval...

15

...sur les deux premiers.

16

Dorer la surface au jaune d'œuf, à l'aide d'un pinceau pâtissier.

17

Parsemer quelques amandes effilées...

18

...sur toute la surface. Ici aussi une variante est possible en remplaçant les amandes effilées par des amandes en bâtonnets. Puis les saupoudrer de sucre glace avant la cuisson.

19

Enfourner à four chaud (180°C - 356°F) pendant 25 à 35 minutes (selon le four).

20

La pâte va gonfler et dorer.

21

Au terme de la cuisson, sortir la couronne de pâte à choux du four et laisser refroidir sur le plan de travail.

22

Mélanger le sucre avec un peu d'eau.

23

Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée mais pas indispensable. Pour contrôler la cuisson du sucre, il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt.

24

Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs. Veiller à ce que ces derniers soient à température ambiante.

25

Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.

26

Lorsque la préparation est refroidie...

27

...incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.

28

Continuer à battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène. Incorporer en dernier le praliné en pâte. La quantité dépendra de l'intensité de goût que vous désirez obtenir.

29

À l'aide d'un couteau-scie à génoise, diviser la couronne en deux dans le sens de l'épaisseur.

30

Remplir une poche à douille munie d'une douille à petit four de Ø 18 mm de crème au beurre praliné.

31

Aidez-vous pour cela d'une corne.

32

Garnir la partie inférieure de crème au beurre.

33

L'idéal est de fourrer de crème en formant des grosses rosaces sur toute la couronne.

34

Poser sur le dessus la partie supérieure de pâte à choux, celle qui comporte les amandes effilées. Laisser durcir au frais.

35

Au moment du service, saupoudrer la surface du Paris-Brest de sucre glace, à l'aide d'une saupoudreuse. Puis dresser sur un plat de service.

Astuce(s) du Chef :

Pour le rendre plus gourmand :
1 - Je rajoute dans ma crème au beurre du praliné à l'ancienne (avec des morceaux de fruits secs) en piquant directement la pointe de ma poche à douille dans la crème et en déposant des noisettes de praliné tous les 3 cm environ.
2 - Avant de reposer le couvercle de pâte à choux sur ma crème au beurre, je pique dans la crème des morceaux d'amandes caramélisées. Pour les préparer je fais un caramel à sec avec 40 g de sucre. Je rajoute une petite poignée d'amandes émondées dans le caramel et je remue pour bien les enrober. Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé pour faire refroidir. Une fois refroidies, les concasser grossièrement au couteau.

Avis des internautes :

Super
Recette incroyable
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Commentaire
Geneviveve 23 décembre 2024
La pâte à choux :
C'est juste une splendeur, on la mange même sans rien et elle est top qualitée. Malheureusement, je n'ai pas anticipé qu'elle monte autant au four, je me suis donc retrouvée avec un Paris-Tokyo au lieu d'un Paris-Brest lol.
Une autre conséquence du trop grand diamètre, est que toute la hauteur prise à la cuisson est retombée.
La 2ème erreur de débutante que j'ai faite, c'est qu'une fois terminé, j'ai réservé le dessert au réfrigérateur en le protégeant de film plastique. Grosse erreur, la pâte à choux a absorbé toute l'humidité.... une horreur.

Crème au beurre:
C'était la première fois que j'utilisais du praliné...je n'ai pas su doser. Au final la crème était beaucoup trop sucrée. Dommage qu'il n'y ait pas une quantité moyenne à utiliser d'indiquer sur la recette, ça éviterait les grosses bourdes comme la mienne.
Ensuite, je ne sais pas si c'est à cause de ma main lourde sur le praliné mais j'ai trouvé la crème trop grasse, lisse et solide. J'aurais préféré une crème plus aérée, proche d'une mousse ou d'une chantilly pralinée.

Conseils aux débutants résumés:
1) Ne pas faire un trop grand cercle. (Privilégiez 2 petits Paris-Brest plutôt qu'1 grand)
2)Ne surtout pas recouvrir de film plastique quand vous réserverez au frais (ni de quoi que ce soit je pense)
3) N'ayez pas la main lourde sur le praliné, n'oubliez pas qu'il y a déjà du sucre dans la crème (2 cuillères à soupe ma paressent déjà beaucoup).

Je reste toute ouïe pour vos éventuelles remarques chef Philippe, en vous remerciant.
225 internaute(s) sur 240 ont trouvé ce commentaire utile.
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Anna2007 5 juin 2019
Réponse par cuistot81 4 mars 2022
Il faut goûter avant de rajouter du praliné. S'il n'y en n'a pas assez on en rajoute. Quand il y en a trop c'est trop tard.
Crème au beurre
Bonjour chef peut-on faire la crème au beurre la veille et la couronne en pâte à choux pour le Paris Brest merci pour votre réponse
12 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.
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Skay13 16 février 2024
Réponse par ChefPhilippe 20 février 2024
Bonjour,
Je vous déconseille de réaliser la crème au beurre la veille car elle va figer dans le réfrigérateur à cause de la quantité de beurre qu'elle contient. Par contre, il est possible de confectionner la couronne en pâte à choux la veille, de la cuire et de la conserver jusqu'au lendemain à température ambiante, recouverte d'un torchon propre et sec ;-)
Réponse par Skay13 22 février 2024
Merci chef pour votre retour
pralin
bonjour
pouvez vous me donner la quantité de pralin qu'il faut mettre dans la crème au beurre
ce n est pas noté pour moi (ou je suis bête lol )
Merci d'avance
nadine
49 internaute(s) sur 62 ont trouvé ce commentaire utile.
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nadined 17 février 2022
Réponse par Thomasruiz 21 février 2022
125 g ça ira
Réponse par ChefPhilippe 22 février 2022
Bonjour,
Comme je l'indique à l'étape 28 de cette recette : "La quantité dépendra de l'intensité de goût que vous désirez obtenir". Vous pouvez commencer par incorporer une cuillère à soupe de praliné dans votre crème au beurre, puis vous goûtez et en ajoutez si cela est nécessaire.
Bonne continuation !
Anniversaire
Bonjour chef,

J'ai déjà fait votre recette, mais ce n'était pas destiné à une occasion et le visuel laissait à désirer.

Pour cette occasion je dois réaliser un 10 adultes.
Mes questions:
1- Quel est le diamètre pour un Paris Brest à Partager et la taille de la douille (lisse ).
Pour les enfants, je voudrais réaliser des Paris Brest individuels
2- Quel est le diamètre d'un Paris Brest individuel et la taille de douille (lisse ) pour le former: 3 cordons indispensables comme pour votre recette ci-dessus?
3- Vous servez vous d'un gabarit ?
4- Pour 8 Paris Brest individuel, prépare-t-on la même quantité de panade que pour un Paris Brest à partager comme dans votre recette. C''est pour me donner une idée de ce que devrait faire
Merci Chef de votre aide
m
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meid4674 4 août 2021
Réponse par ChefPhilippe 30 avril 2017
Bonjour,
1 - Il est posible de faire un Paris-Brest pour 4 personnes, comme pour 12. La différence sera le diamètre de l'entremets. C'est au choix de celui qui le prépare.
La douille utilisée est une douille unie ou douille micro dentées de diamètre 10 à 18 mm selon le diamètre du Partis-Brtest que vous voulez faire.
Plus le Paris-Brest sera petit, plus la douille sera étroite. Plus il sera grand, plus la douille sera large.
2 - Un diamètre individuel doit faire en 8 ou 10 cm. Après cela dépendra de la quantité vie crème que vous mettrez. Il faut que ça reste équilibré.
Oui c'est toujours 3 cordons de pâte, mais pour un PB individuel les cordons seront fais avec une douille 10 mm. Lisse ou cannelée mais dans ce cas avec micro-dentelure.
Non pas besoin de gabarit !
3 - Pour 8 Paris-Brest, il sera nécessaire à mon sens d'avoir un peu plus de pâte à choux.
Attention, la panade n'est pas une pâte à choux. La panade est la pâte obtenue juste avant incorporation des œufs.
Une fois les œufs incorporés, on peut parler de pâte à choux.


Réponse par meid4674 1 mai 2017
Bonjour,
Merci Chef Philippe pour la précision de vos réponses.
Je n'ai pas résisté à l'nevie de faire des PB individuels ( jusjuà ce jour je n'ai fait que des choux mais jamais des roues de vélo!). J'ai opté pour une douille cannelée de 10cm, je ne sais pas ce que sont des micro-dentelure même si j'imagine que c'est la plus petite des échancrures. Souvent dans les recettes il est indiqué le diamètre et 2 lettres qui sont une précison de mesure je suppose. Je n'en ai aucune de ce type mais je n'arrive pas à trouver à quoi correspond ces informations. Pourriez vous me renseigner ou me renvoyer vers un site. Pour vous donner une information sur mes douilles: j'en ai trois à St honoré de différentes "échancrures" mais aucune information n'est portée bien qu'elles soient en inox.
Pour information, avec cette quantité de pâte j'ai fait 6 PB à 3 cordons .
3 PB seulement sont bien réussis, les autres ont souffert de la mauvaise disposition des cordons...( peut mieux faire!) ... Diamètre 8cm à cru et ils ont bien gonfflé.
Pour cet essai, je l'ai garni avec une pâtissière simplement parfumée.
Merci Chef Philippe de me renseigner ( et ou conseiller )sur les douilles
Je vous souhaite une bonne fin de 1er mai.
Cdlt
ms
Réponse par ChefPhilippe 1 mai 2017
Bonsoir,
Oui c'est ça, les micro-dentelures sont de toutes petites dents. On les appelle aussi "douilles petits fours" => https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/patisserie-boulangerie/douilles-patisserie/mfr-douille-petits-fours-inox-18-unite.html

Pour les grosses dents on dit douille cannelée => https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/patisserie-boulangerie/douilles-patisserie/mfe-douille-cannelee-inox-f8.html

Les douilles sont souvent numérotées en effet, mais chaque fabricant à sa façon de les numéroter donc ça ne veut pas dire grand chose.
Exemple douille A5 => Ø 3 mm et non 5 mm comme on pourrait le penser.

Les cordons des PB doivent être collés l'un à l'autre pour les deux premiers, puis le troisième à cheval sur les deux premiers.

Merci pour vos commentaires.
A bientôt.
Réponse par meid4674 3 mai 2017
Bonjour,
Je vous remercie Chef pour toutes ces explications.
Je vais donc commander:
1- les douilles à petits fours pour le fourrage et la disiposition des cordons ( j'avais opté pour une des cordons dentelés) Le lien m'a fait comprendre que pour un même diamètre il existait un certain nombre de dents participatif du décor recherché. taille diam10 pour les individuels et 18 pour un 20cm. Je pense que cela devrait aller
2- la douille lisse 10mm n°7 préconisée, pour tester cette disposition. et 18 pour un PB à partager.
Pour les Pâtissiers :
a/ la recette de la pâte à choux est inratable si on respecte toutes les étapes;
Nota: les oeufs que j'ai utilisé était très gros, donc 3 ont suffit. Ici bien respecter d'ajouter les oeufs un à un;
b/ quant à la crème au beurre : inratable en suivant toutes les étapes. Je fais cette recette en tant que de besoins et pour toutes les bûches de Noël.
Merci Chef Philippe
m.
Pâte à choux catastrophique
Bonjour j aïs suivi à la lettre la recette eau lait mais la pâte a choux est bcp trop liquide c est étaler de suite je pense qu il y as trop d œufs ma panade était pourtant bien assécher elle commençait à roussir ????
6 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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Stesyl 8 mars 2024
Réponse par ChefPhilippe 11 mars 2024
Bonjour,
Votre panade ne doit pas roussir. Il est important qu'elle soit tout le temps en mouvement pour ne pas qu'elle accroche.
Si le problème ne vient pas du fait que la panade ne soit pas assez desséchée, c'est peut être dû à une erreur de pesée. Cela peut aussi venir de l'utilisation de gros œufs. Dans ce cas, réduisez le nombre d'œufs ou bien sur le dernier œuf ne mettez que la moitié de celui-ci après l'avoir battu en omelette pour ajouter autant de blanc que de jaune. Attention, n'oubliez pas que les oeufs doivent être incorporés un à un. L'oeuf suivant doit être ajouté lorsque le précédent est entièrement incorporé.
Bonne continuation !
Pâte à choux
Bonjour, j'ai réalisé votre recette pour la pâte à la lettre et rien à faire elle ne monte absolument pas à la cuisson et elle est très grasse.
12 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.
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Gaet2609 6 mai 2019
Réponse par ChefPhilippe 9 mai 2019
Bonjour,
Comme j'ai répondu à gogance14! le 30 avril :
"- Si votre pâte à choux a gonflé, et puis elle est retombée, c'est dû à un manque de cuisson. Il faut savoir que le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. Pour savoir si votre pâte à choux est cuite, elle doit être dorée, sèche et sonner creux. Je peux vous conseiller de laisser votre pâte à choux au four une dizaine de minutes après la cuisson, ceci afin qu'elle sèche bien.
- Si votre pâte à choux n'est jamais montée, alors vous avez peut être fait un cordon de pâte à choux trop fin."
En ce qui concerne le fait qu'elle soit grasse, une erreur a peut être été commise lors de la pesée des ingrédients.
Ça c’est un chef
Je me suis amusée à lire tous les commentaires .
Quelle patience cher Maître, toujours les mêmes questions, personne ne se donne la peine de lire vos réponses.
Superbe recette réussie faut juste bien suivre et ne rien changer.
Merci de partager.
84 internaute(s) sur 109 ont trouvé ce commentaire utile.
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Millescamps 22 septembre 2018
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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