Phases techniques pour Comme une ratatouille, espuma de houmous, fine fougasse parmesan et piment d'Espelette :
La ratatouille :
Couper les aubergines, les poivrons et l'oignon en petits dés (5 mm).
Les faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Réserver.
L' espuma :
Dans le bol du mixer, mettre les pois chiches égouttés et ajouter les ingrédients dans l'ordre de la recette.
Passer au chinois.
Verser dans un siphon.
Percuter deux cartouches de gaz.
Réserver au frais.
La fougasse :
Préchauffer le four à 220°C pendant 10 minutes.
Étaler finement la pâte à pain (5 mm).
Badigeonner d'huile d'olive.
Saupoudrer de parmesan et de piment d'Espelette.
Enfourner pour 20 minutes.
Laisser refroidir.
Dressage :
Dans une verrine, disposer 3 cuillères à soupe de ratatouille.
Recouvrir d'espuma de houmous.
Ajouter deux morceaux de fougasse.
Décor :
Disposer une lanière de poivron rouge et un peu de romarin.
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Comme une ratatouille, espuma de houmous
Bonjour, J'ai fait cette recette qui a était appréciée. J'ai eu un problème avec l'espuma. Rien n'est sorti du siphon plutôt de l'air qui a soufflé une partie de la ratatouille d'une verrine. Pourtant j'avais mis 2 cartouches de gaz. A mon avis le mélange était assez épais. Qu'est ce que j'aurai dû faire ?. Je vous remercie de votre réponse
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beautemps5 juin 2017
Réponse parChefPhilippe5 juin 2017
Oui votre préparation d'espuma était certainement trop épaisse et peut-être pas assez fine. Il faut qu'il y ait aucun grain.
J'ai fait cette recette qui a était appréciée. J'ai eu un problème avec l'espuma. Rien n'est sorti du siphon plutôt de l'air qui a soufflé une partie de la ratatouille d'une verrine. Pourtant j'avais mis 2 cartouches de gaz.
A mon avis le mélange était assez épais. Qu'est ce que j'aurai dû faire ?. Je vous remercie de votre réponse