Conchiglia di cioccolato

Per realizzare questa conchiglia di cioccolato, iniziare preparando tutti gli ingredienti.

Utilizzando una pinzetta, posizionare dei pezzi di foglia d'oro sul fondo dello stampo per cioccolato a conchiglia.

Far aderire la foglia d'oro allo stampo picchiettandola delicatamente con un pennello a setole morbide.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato. Mettere da parte.

Metodo per temperare il cioccolato: Scaldare un po' d'acqua in un pentolino...

...e posizionare sopra una ciotola dal fondo arrotondato per creare un bagnomaria.

Versare la quantità maggiore di cioccolato fondente nella ciotola.

L'acqua nel pentolino deve sobbollire. Mescolare le pastiglie di cioccolato con una spatola perfettamente asciutta.

Continuare a mescolare fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto.

Durante la fusione, controllare la temperatura del cioccolato fondente, facendo attenzione a non superare i 45/50°C. Idealmente, dovrebbe raggiungere i 50°C.

Come si può vedere, ho lasciato che il cioccolato arrivasse a 52,6°C, il che non è un grosso problema, ma è importante non superare questa soglia.

Togliere la ciotola dal bagnomaria e mescolare bene per assicurarsi che tutto il cioccolato sia sciolto.

Il cioccolato si è leggermente raffreddato e ora segna 51,6°C.

Aggiungere la quantità minore di cioccolato fondente. Se si utilizzano pastiglie più grandi, è meglio tritare il cioccolato in anticipo per facilitarne la fusione.

Mescolare il cioccolato solido nel cioccolato fuso.

Poco alla volta, i pezzi di cioccolato si scioglieranno nel cioccolato già fuso.

Controllare la temperatura; dovrebbe scendere rapidamente di 15-20°C. Qui il nostro cioccolato segna 31,3°C. Poiché la temperatura di lavorazione del cioccolato fondente è compresa tra 31 e 32°C e il cioccolato aggiunto non è ancora completamente sciolto...

...continuare a scioglierlo con una pistola termica, riscaldando il cioccolato dall'alto a una distanza di 30/40 cm. Si può anche riscaldare dal basso. Se non si dispone di una pistola termica, si può usare un asciugacapelli.

La temperatura salirà leggermente, ma bisogna fare attenzione a non aumentarla di più di 5°C alla volta. Si può aumentare di 1-2°C controllando la temperatura una volta che il cioccolato è ben mescolato.

Continuare a mescolare fino a raggiungere una temperatura tra 31 e 32°C, assicurandosi che non ci siano più pezzi solidi. Il cioccolato deve essere completamente sciolto.

Il nostro cioccolato è ora temperato e misura 31,5°C.

Versare il cioccolato fondente temperato nelle cavità dello stampo a conchiglia...

...come mostrato nella foto.

Le cavità devono essere riempite fino al bordo.

Battere i lati dello stampo con una spatola per cioccolato per eliminare eventuali bolle d'aria e garantire che il cioccolato raggiunga perfettamente i bordi.

Capovolgere lo stampo sopra la ciotola per far colare il cioccolato in eccesso.

Battere lo stampo con la spatola per eliminare eventuali residui di cioccolato in eccesso.

Raschiare la superficie di una cavità con la spatola per cioccolato per ottenere un bordo pulito.

Ripetere l'operazione con la seconda cavità.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato. Lasciare cristallizzare a temperatura ambiente. Se il cioccolato è stato temperato correttamente, cristallizzerà rapidamente (in 5-10 minuti) se la temperatura dell'ambiente è fresca (18-20°C).

Data la dimensione dello stampo, applicheremo un secondo strato di cioccolato per garantire che la conchiglia sia abbastanza resistente. Il cioccolato rimanente deve essere mantenuto a 31°C, quindi continuerò a riscaldarlo con la pistola termica (dall'alto o dal basso) di tanto in tanto per mantenerlo tra 31 e 32°C.

Il cioccolato deve essere mescolato regolarmente...

...e la temperatura deve essere monitorata attentamente. Qui segna 32,1°C.

Continuare a mescolare per farlo raffreddare leggermente.

Ora il cioccolato segna 31,3°C.

Una volta che il primo strato di cioccolato ha cristallizzato, riempire nuovamente le cavità dello stampo con il cioccolato temperato, assicurandosi che sia tra 31 e 32°C.

Le cavità devono essere completamente riempite fino al bordo.

Battere i lati dello stampo con la spatola per eliminare eventuali bolle d'aria.

Far colare il cioccolato in eccesso nella ciotola.

Livellare la superficie dello stampo con la spatola per cioccolato...

...per ottenere bordi puliti, come mostrato qui. Lasciare cristallizzare a temperatura ambiente in un ambiente fresco. Si può anche mettere lo stampo in frigorifero per 15-20 minuti per facilitare il distacco.

Dopo la cristallizzazione, ecco il risultato.

Capovolgere lo stampo su una teglia rivestita di carta da forno. Fare attenzione, perché i pezzi di cioccolato potrebbero staccarsi e rompersi. Tenere delicatamente il cioccolato con la mano o con la punta delle dita.

Esercitare una leggera pressione sullo stampo per facilitare il distacco.

Si può notare che le conchiglie di cioccolato hanno una finitura lucida con la foglia d'oro incorporata.

Queste due metà possono essere assemblate per formare una conchiglia intera di cioccolato.

Assemblaggio: Preparare le due metà della conchiglia di cioccolato insieme ad alcune conchiglie e pesci di cioccolato (fondente, al latte e/o bianco) se si desidera riempire la conchiglia, oltre a una teglia preriscaldata in forno a 150°C per 10 minuti.

Formare un anello con un canovaccio pulito e asciutto...

...e posizionare all'interno una metà della conchiglia di cioccolato per stabilizzarla.

Riempire l'interno con le conchiglie di cioccolato (opzionale).

Posizionare la seconda metà della conchiglia sopra per verificare che si chiuda correttamente con il ripieno all'interno.

Appoggiare delicatamente la metà superiore della conchiglia sulla teglia calda...

...poi sollevarla immediatamente con la lama di un coltello (prima che si sciolga troppo). Qui sto utilizzando i guanti per cioccolato per evitare di lasciare segni sulla superficie.

Allineare la metà superiore con quella inferiore. Premere delicatamente e lasciare cristallizzare a temperatura ambiente.

Ecco il risultato. È possibile accelerare il processo di cristallizzazione mettendo la conchiglia in frigorifero per 10-15 minuti o utilizzando uno spray refrigerante.

La vostra conchiglia di cioccolato è pronta. Si conserva bene per diversi giorni (a patto che il temperaggio sia stato eseguito correttamente). Buona degustazione!