Pâté en croûte di Natale

Prima di iniziare questo Pâté en croûte di Natale, organizzare tutti gli ingredienti necessari per la pasta brisée.

Per la pasta brisée (da preparare il giorno prima): Mettere la farina e il burro ammorbidito tagliato a cubetti nella ciotola del robot da cucina.

Aggiungere il sale...

... e impastare con la frusta piatta.

Si deve ottenere una consistenza sabbiosa.

A questo punto, aggiungere le uova intere...

... il tuorlo d'uovo...

... e 160 grammi di acqua. Aggiungere l'acqua gradualmente per ottenere la consistenza desiderata.

Iniziare a mescolare gli ingredienti a bassa velocità con la frusta piatta...

... fino a ottenere un impasto omogeneo. Se rimangono grumi secchi sul fondo della ciotola, aggiungere il resto dell'acqua fino a ottenere una consistenza liscia.

Rimuovere la frusta piatta e trasferire l'impasto sul piano di lavoro.

Lavorare l'impasto (allungandolo e ricompattandolo) per ottenere una consistenza omogenea ed eliminare eventuali pezzi di burro rimasti.

Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente...

... e appiattirlo fino a uno spessore medio.

Riporre in frigorifero per una notte.

Per il ripieno (da preparare il giorno prima): Rimuovere i nervi dai petti d'anatra...

... e rifinire lo strato di grasso.

Tagliare i petti d'anatra a strisce per facilitarne il passaggio nel tritacarne.

Organizzare tutti gli ingredienti necessari. Rimuovere la pelle dalla pancetta e eventuali ossicini.

Tagliare il collo di maiale a piccoli pezzi...

... per facilitarne il passaggio nel tritacarne.

Iniziare tritando il collo di maiale in una ciotola. Ho utilizzato il tritacarne Kitchenaid. La dimensione della griglia varia in base alla texture desiderata. Ho usato una griglia grande Ø 6mm per ottenere una consistenza grossolana.

Tritare la pancetta e i petti d'anatra.

La carne macinata di anatra e maiale è nella ciotola. Mettere da parte.

Con un coltello, tritare grossolanamente i fegatini di pollo su un tagliere.

Aggiungere i fegatini tritati alla carne macinata.

Condire con il sale...

... e il pepe di Sichuan macinato. Il pepe può essere macinato con un robot da cucina o un mortaio.

Grattugiare la noce moscata con una grattugia Microplane Classic direttamente sulla ciotola. Misurare accuratamente le quantità.

Aggiungere il Cognac...

... e mescolare con le mani.

Aggiungere i pistacchi interi sbollentati...

... e amalgamare fino a incorporarli.

Aggiungere il Panko (pangrattato)...

... e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per una notte. Questa ricetta richiede una preparazione di due giorni.

Il giorno successivo, stendere la pasta frolla con un mattarello su una superficie infarinata. Stendere la pasta fino a raggiungere dimensioni sufficienti per foderare lo stampo. Per questa ricetta ho utilizzato uno stampo per pâté en croûte lungo 40 cm.

Avvolgere la pasta intorno al mattarello per maneggiarla facilmente.

Ungere l'interno dello stampo con uno spray staccante. Distribuire l'olio in modo uniforme con le dita se necessario.

Posizionare la pasta frolla sopra lo stampo e foderarne l'interno, premendo delicatamente sui lati e negli angoli.

A questo punto, il risultato dovrebbe essere come mostrato in foto.

Lasciare un eccesso di pasta di 1 o 2 cm sopra lo stampo. Eliminare i ritagli di pasta con le forbici.

Arrotolare l'eccesso di pasta lungo il bordo per creare una cornice. La giunzione del rotolo deve essere all'interno del pâté.

Pizzicare il bordo della pasta con le dita per creare un effetto ondulato. Si può anche utilizzare una pinza per decorazioni. Il bordo deve essere abbastanza alto da contenere uno strato di gelatina sopra.

Il risultato dovrebbe essere come mostrato in foto.

Togliere il ripieno dal frigorifero e riempire lo stampo per pâté, premendo con le dita per eliminare eventuali bolle d'aria...

... e riempire fino al bordo. Il ripieno dovrebbe arrivare appena sotto la cornice di pasta. Le quantità indicate in questa ricetta permettono di preparare un pâté en croûte lungo 40 cm.

Per la doratura: Mescolare un tuorlo d'uovo con un po' di latte o panna intera liquida. Spennellare la cornice di pasta con un pennello.

Appiattire la superficie del ripieno con una spatola di gomma.

Inserire in un forno ventilato preriscaldato a 215°C e cuocere per 20 minuti. Ridurre la temperatura a 170°C e continuare la cottura per 1 ora e 15 minuti.

A cottura ultimata, estrarre lo stampo dal forno...

... e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Capovolgere il pâté caldo sopra una ciotola per eliminare il liquido di cottura. Questo liquido renderebbe il pâté troppo umido.

Per la gelatina: Portare a ebollizione l'acqua e la polvere di gelatina chiara mescolando con una frusta. Aggiungere il vino Madeira. Versare la gelatina (fredda ma non solidificata) sopra il pâté, come mostrato in foto. Riporre in frigorifero per farla solidificare. Una volta solidificata, ripetere l'operazione se ci sono spazi vuoti sulla superficie.

Rimuovere il pâté dallo stampo.

Utilizzando un coltello seghettato, tagliare il pâté in fette regolari. Prestare attenzione a non rompere la cornice di pasta sulla parte superiore.

Disporre le fette di pâté su un piatto da portata.

Riporre in frigorifero fino al momento di servire. Buon appetito!