Croissant

Per realizzare questa ricetta dei croissant, iniziare preparando tutti gli ingredienti.

Disporre la farina nella ciotola del mixer elettrico.

Aggiungere il lievito fresco per panificazione sbriciolato su un lato della ciotola.

Aggiungere il sale fino...

...e lo zucchero a velo sull'altro lato della ciotola.

Non bisogna che il lievito entri in contatto diretto con il sale e lo zucchero a velo.

Aggiungere il latte tiepido (30°C) e il burro a temperatura ambiente.

Impastare l'impasto con l'accessorio "gancio"...

...per 10 minuti a velocità media.

Attenzione: se si utilizza un mixer tipo Kitchenaid come in questo caso, rimanere vicino al mixer durante tutta la durata dell'impastamento. Questo per evitare che si sposti da solo sul piano di lavoro e cada pesantemente a terra. Con un mixer professionale, il problema non si presenterà.

Al termine dell'impastamento, fermare il mixer e sollevare il blocco motore.

Rimuovere l'impasto dal gancio.

Dividere l'impasto ottenuto in due palline di 900 grammi.

Metterle in due ciotole...

...coperte con pellicola trasparente a contatto con l'impasto.

Far lievitare a 25/30°C per 45 minuti. In questo caso, si mettono le ciotole nel forno leggermente riscaldato. Si usa un termometro a sonda per verificare con precisione la temperatura interna del forno. Si può anche utilizzare una cella di lievitazione.

Una volta che l'impasto è lievitato, rimuovere la pellicola trasparente.

Rompere l'impasto con il dorso della mano.

Stenderlo in un rettangolo regolare con le mani...

...e metterlo su una teglia coperta con pellicola trasparente.

Bene avvolgere...

...e mettere 45 minuti nel congelatore.

Dopo i primi 20 minuti, girare l'impasto e rimettere nel congelatore per i restanti 25 minuti.

Le girate ("tourage"): Togliere l'impasto dal congelatore. Deve essersi leggermente rassodato.

Rimuovere la pellicola trasparente...

...e stendere l'impasto sulla lunghezza.

Ammorbidire il burro con il mattarello.

Ruotare l'impasto di un quarto di giro...

...e mettere il burro al centro. È necessario che le due larghezze dell'impasto riunite siano identiche alla larghezza del burro.

Procedere a una piegatura a portafoglio. Ripiegare il lato sinistro dell'impasto. Deve arrivare al centro del burro.

Ripiegare il lato destro. Deve unire perfettamente con il lato sinistro.

Ripiegare tutto a metà.

La piegatura a portafoglio è terminata.

Lasciare riposare 30 minuti in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente.

Togliere l'impasto dal frigorifero e rimuovere la pellicola trasparente. Mettere su un piano di lavoro leggermente infarinato.

Stendere l'impasto sulla lunghezza...

...in una striscia.

Ruotare la striscia di un quarto di giro in senso antiorario e procedere con un giro semplice. Ripiegare il lato destro verso il centro e infine il lato sinistro.

Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente...

...e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Formatura dei croissant: Disporre l'impasto su un piano di lavoro infarinato.

Stenderlo in un grande rettangolo regolare di 4 mm di spessore.

Rettangolo di circa 40 x 56 cm.

Piegare il rettangolo a metà per segnare il centro.

Riaprire l'impasto, il centro è segnato.

Dividere l'impasto in due, aiutandosi con un righello e un coltello.

Tracciare i triangoli dei croissant. Per questo, aiutarsi con un taglia-pasta. Un triangolo avrà una base di 11 cm e una lunghezza di circa 25 cm.

La larghezza del taglia-pasta sarà la larghezza del croissant.

Tracciare i triangoli sull'impasto.

Fare lo stesso con il triangolo successivo, sempre aiutandosi con il taglia-pasta. Per informazione, il taglia-pasta ha una larghezza di 11 cm.

Continuare così su entrambe le strisce di impasto.

Una volta effettuati tutti i tracciati...

...tagliare l'impasto con decisione con la lama del coltello facendo un movimento...

...dall'alto verso il basso. Non far scivolare il coltello per tagliare, per non danneggiare gli strati di sfoglia.

Allungare il primo triangolo in modo da allungarlo delicatamente di 2 o 3 cm.

Incidere leggermente la parte superiore dell'impasto con il taglia-pasta...

...per circa 2 cm.

Arrotolare il croissant dall'alto verso il basso...

...facendo rotolare le estremità sotto i pollici di entrambe le mani...

...e tirando verso di sé.

Fare lo stesso con tutti i triangoli di impasto e metterli su una teglia antiaderente.

Dorare i croissant con la doratura. Questa ricetta può essere congelata a questo stadio di realizzazione e conservata così per diverse settimane. Il giorno desiderato, sarà sufficiente estrarli dal congelatore e procedere con i passaggi successivi. Nota che il tempo di lievitazione (passaggio 63) sarà più lungo! Calcolare 3 ore.

Far lievitare a 25°C (non di più per evitare che il burro si sciolga) per 2 ore. Se avete preparato i croissant e li avete congelati in anticipo, potete estrarli dal congelatore la sera prima, appena prima di andare a letto, metterli su una teglia e lasciarli lievitare a temperatura ambiente tutta la notte. La mattina non vi resterà che dorarli e cuocerli. Così avrete croissant freschi e caldi per la colazione.

Due ore dopo, i croissant sono gonfiati.

Dorare nuovamente delicatamente con un pennello con un po' di doratura.

Cuocere in forno caldo ventilato, a 170°C per 20 minuti.

Al termine della cottura, estrarre dal forno e lasciare raffreddare prima di manipolarli.