Sabaton

La storia dei marroni di Paul-Roch Sabaton

Paul-Roch Sabaton vuole mostrare i suoi piatti al maggior numero di persone. Decide perciò di fondare una fabbrica di conserve per confezionare le sue preparazioni. Nel 1911, fa dei marroni canditi in terrine di grès e le spedisce in cofanetti. La commercializzazione si ferma durante la Prima guerra mondiale e riprende nel 1922.

Pochi anni dopo, a causa di difficoltà finanziarie, Sabaton si mette in società con Jules Reynaud. Quest'ultimo è uno dei fornitori di Sabaton, vende i frutti a Lalevade d'Ardèche. Sotto la sua guida, l'azienda sviluppa una filiera di polpa di frutta in scatola. La Seconda guerra mondiale non perdona, infatti la produzione di marron glacé marron glacé è vietata a causa della penuria di zucchero. L'azienda si concentra principalmente sulle attività connesse ai frutti, che non mancavano all'epoca.

Dopo la morte di Paul-Roch e Reynaud, Sabaton figlio decide di orientarsi verso la pasticceria e l'esportazione. Migliora il processo di canditura e la qualità dei marroni e dello zucchero. Nel corso degli anni, l'esportazione di marroni canditi in sciroppo produce abbastanza profitti da investire in nuovi macchinari. Ciò consentirà la produzione di scorzette d'arancia che avranno un grande successo tra i pasticceri.

Come vengono fatti i marron glacé Sabaton?

Sabaton seleziona attentamente i marroni prima di immergerli in acqua per circa otto giorni. Poi sono conservati per sei settimane durante le quali perderanno un po' di umidità, il che faciliterà il distacco della seconda pelle del marrone. Si passa alla fase di pelatura che viene fatta attentamente con diverse incisioni. Poi i frutti vengono avvolti a due a due in un vello di tulle e cotti nell'acqua prima di essere immersi in uno sciroppo. L'operazione di canditura richiede 48 ore. Successivamente, i marroni vengono tolti dal velo di tulle e rivestiti con un sottile strato di sciroppo fatto con lo zucchero a velo. Infine, i marron glacé riposano per 12 prima di essere posti in un cofanetto di legno.