Il pepe è probabilmente la spezia che usiamo di più in cucina da secoli. Il pepe si ricava dalle bacche dell'albero del pepe. Questo albero simile al salice piangente ha piantato le sue radici molto tempo fa sulla costa occidentale dell'india (costa di Malabar), nello stato del Kerala.
Pepe nero, pepe bianco, pepe rosso e pepe verde, si ricavano tutti dallo stesso albero del pepe nero (Piper nigrum). È solo perché vengono raccolti in periodi diversi dell'anno che sono diversi. Così il pepe nero viene raccolto poco prima della maturità, fermentato e poi essiccato. Il pepe bianco viene raccolto maturo e viene rimosso dal suo involucro nero. Il pepe rosso viene raccolto a piena maturità. Il pepe verde è ottenuto da una bacca acerba che è stata conservata nell'umidità.
Con questi diversi tipi di pepe, si ottiene il pepe mignonette. Le bacche del pepe vengono frantumate per liberare più rapidamente i sapori del pepe.
Il pepe Cubebe è un seme rotondo con una piccola coda, coltivato soprattutto in Indonesia. Il suo sapore con note mentolate accompagna perfettamente pesce, frutta e dolci.
Il pepe selvatico o di Voatsiperifery, ha anch'esso una coda ed è caratterizzato da un gusto intenso e incisivo.
Il pepe Long era molto usato nell'Antichità e nel Medioevo perché è uno dei primi pepi arrivati in Europa. Coltivato ai piedi Dell'Himalaya, questo pepe un po' dimenticato è rinomato per il suo sapore caldo e pungente e il suo aroma di cannella.
Tutti gli altri pepi sono falsi pepi o bacche come le bacche di Sichuan,
della Giamaica, il maniguette, il pepe di Timut etc... Questi infatti non hanno la denominazione di "Piper Nigrum". Così, il pepe rosa, molto aromatico, è di certo leggermente piccante ma proviene da una pianta americana, e non dall'Asia. Lo stesso vale per il pepe giamaicano, chiamato anche 4 spezie, che ricorda sapori di chiodi di garofano, cannella, noce moscata e pepe nero.
Se preferiamo il pepe in grani è perché, macinato sul momento, libera tutti i suoi sapori mentre il pepe in polvere perde rapidamente potenza e si conserva al massimo 3 mesi.
