Come fare i frutti canditi
Le canditura consiste nella sostituzione del liquido cellulare dei frutti con lo zucchero. Questo principio è il fenomeno dell'osmosi, cioè il passaggio dell'acqua attraverso delle cellule che permette agli zuccheri di penetrare nel frutto. L'operazione di "messa nello zucchero" viene ripetuta ogni 24 ore. Occorre almeno un mese per ottenere delle ciliegie così trasformate e fino a quattro per i mandarini. Dopo, i frutti canditi possono essere conservati per molti mesi nel loro sciroppo, per evitare che si secchino. Occorre ancora glassarli per renderli lucidi, meno appiccicosi e meno fragili.
La Francia, la regina della frutta candita
La Francia è il più grande produttore mondiale di frutta candita. Due grandi centri di produzione condividono questa reputazione, la città di Apt nel Vaucluse e la regione di Clermont-Ferrand. È a Marsiglia che dal XIX secolo alcune famiglie perpetuano la produzione di marron glacé nella più pura tradizione artigianale. Inoltre la città di Niort detiene il quasi monopolio dell'angelique confite da secoli. Un famoso gastronomo del XVIII secolo, Jean Anthelme Brillat-Savarin, sostiene che sono state le suore di Niort a inventare l'angelique confite, un raffinato dolce di lusso molto apprezzato negli ambienti borghesi dell'epoca.
È l'industria che fornisce i piccoli dadi di vegetali canditi rossi, verdi e gialli che finiscono nella glace plombière e nei plumcake. VIeni a scoprire la nostra ampia scelta di frutta candita e punta sull'originalità con le scorzette di yuzu candite per le tue preparazioni pasticcere (come decorazione o in inclusione), nelle coppe di gelato o in certi tipi di pesce.
LImone, arancia, amarena, yuzu, marroni, cedro, albicocca, angélique, ce n'è per tutti i gusti su MeilleurDuChef.com.
