Il biscotto, una moltitudine di sapori e golosità
Biscotto sablé, biscotto joconde, savoiardo, biscotto à la cuillère, rotolo di pasta biscotto. La riuscita di quest'ultimo è legata a una sola frase: bisogna fare pressione!
Metti il biscotto su un canovaccio. Dopo aver spalmato della confettura, prendi un bordo del biscotto di 1 cm e rigiralo prima di sollevare il canovaccio per iniziare l'arrotolamento. Poi arrotola sollevando il canovaccio a intermittenza. Una volta arrotolato il biscotto, mettilo su un foglio di carta solforizzata. Ripiega il foglio sulla pasta biscotto e lascialo su di esso. Incastra la carta sotto il biscotto con l'aiuto di una piastra. Tieni con forza il bordo inferiore del foglio ed esercita una forte pressione sul ripiano.
In questo modo, con una certa pressione, si ottiene un rotolo di pasta biscotto perfetto che tagliato a fette sottili consente di creare una bellissima decorazione. Per fare questo, è sufficiente "foderare" le pareti di una terrina con delle fette di rotolo di pasta biscotto prima di farcirlo con il ripieno che preferisci.
È sempre preferibile stendere la pasta biscotto sulla piuttosto che sulla piastra da forno. Ma per evitare che la carta scivoli, utilizza questo semplice trucco: inumidisci leggermente la piastra prima di applicare la carta. Una volta che la piastra è inumidita, la carta si incolla alla piastra.
Il biscotto joconde è una specie di pasta biscotto simile al pan di Spagna. Composto da albumi montati a neve, uova, in parti uguali, burro chiarificato e farina, la sua consistenza è morbida e leggera. Viene utilizzato nella realizzazione di molti dolci (base per entremets, tronchetti di Natale...), se lo inzuppi con uno sciroppo o una crema, si scioglie in bocca.
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