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Pasta choux

Pasta choux
Pasta choux
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Pasta choux
Per: 6 a 8 persone
Durata: 30 minuti
Difficoltà:
Pubblicato su: 19 giu. 2014
Autore: Chef Philippe
214 note
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Ingredienti per 6 a 8 persone:

  • 1/4 litro di acqua
  • 200 g di farina tipo 55
  • 100 g di burro
  • 1 pizzico di sale fino
  • 4 uova intere

Questa eccellente base per farciture al burro o alla crème pâtissière prende il nome dal metodo di preparazione: inizialmente chiamata "pâte à chaud" (impasto caldo) a causa della cottura preliminare del composto, poi evoluta nel termine "pâte à choux". La sua invenzione si deve al genio di Popellini, cuoco della regina Caterina de' Medici, che nel XVI secolo preparava piccoli pasticcini di pasta choux, chiamati poupelins, antenati delle moderne pâtisseries delle monache. Dopo le modifiche apportate da Avice nel XVIII secolo e successivamente da Carême, la pasta è diventata un classico della pasticceria francese, utilizzata per realizzare éclairs, religieuses, pets de nonnes e altri dolci raffinati.

Fasi tecniche per il Pasta choux:

1

Per realizzare questa ricetta di pasta choux, iniziare preparando tutti gli ingredienti.

2

Mettere l'acqua, il burro e il sale in una casseruola sul fuoco.

3

Portare a ebollizione.

4

Togliere dal fuoco e versare la farina tutta in una volta.

5

Mescolare con una spatola facendo attenzione a non lasciare grumi.

6

Si ottiene un impasto chiamato "panade". Asciugare la panade sul fuoco mescolando con la spatola, fino a quando si stacca dai lati della casseruola e forma una palla.

7

Trasferire in un contenitore freddo e lasciare raffreddare per 5 minuti. In alternativa, è possibile trasferire la panade nella ciotola del robot da cucina e mescolarla per qualche istante con la frusta a foglia per farla intiepidire.

8

Incorporare le uova una alla volta con la spatola, se mescolate manualmente, altrimenti a bassa velocità se utilizzate un robot da cucina.

9

All'inizio l'uovo sembra difficile da incorporare, ma poco a poco si mescola perfettamente con la panade.

10

Incorporare le altre uova una alla volta.

11

La pasta choux è pronta per essere utilizzata. Deve essere usata immediatamente. Con l'aiuto di una sac à poche, modellare e cuocere su una teglia perforata (imburrata o unta con uno spray distaccante), in un forno preriscaldato a 170°C fino a quando la pasta sarà ben dorata e i bignè suoneranno vuoti.

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