Salmone in crosta

Prima di iniziare la preparazione del Salmone in Crosta, assicurati di avere tutti gli ingredienti necessari per il court-bouillon.

Per il brodo ristretto: Taglia le carote a mirepoix, poi taglia la cipolla a metà e infilza ogni metà con un chiodo di garofano.

Riempi una casseruola di ghisa con acqua fredda. Aggiungi le carote a dadini, il bouquet garni e la cipolla.

Porta a ebollizione, poi cuoci per 20 minuti. Metti da parte.

Per la preparazione del salmone: Squama, eviscera e taglia il salmone. Se possibile, chiedi al tuo pescivendolo di farlo per te.

Rimuovi la testa con un coltello...

... e taglia il corpo a metà, trasversalmente. Per questa ricetta, userò solo metà del salmone e lo cuocerò in una teglia di dimensioni standard. Per fare questa ricetta con il salmone intero, avrai bisogno di una teglia grande o una casseruola per pesce.

Posiziona il salmone sulla tua superficie di lavoro, quindi fai un taglio lungo la pancia.

Vogliamo rimuovere l'osso centrale senza separare i due filetti.

Taglia lungo le ossa, facendo attenzione a rimuovere il meno possibile di carne.

Usando delle forbici, taglia lungo l'osso centrale per rimuoverlo.

Rimuovi i bordi per eliminare la parte grassa. Metti da parte in frigorifero.

Taglia i fagiolini.

Taglia la carota a brunoise.

Cuoci i fagiolini in acqua bollente salata.

Poi trasferiscili in una ciotola con acqua e ghiaccio...

... e scola. Ripeti la stessa operazione con la carota e i piselli.

Metti il pesce bianco nel boccale del robot da cucina.

Frulla finemente...

... e aggiungi due uova intere.

Frulla di nuovo.

Trasferisci in un recipiente e condisci con sale, pepe e pepe di Espelette.

Taglia i fagiolini a pezzetti piccoli.

Aggiungi al ripieno, insieme ai piselli e alla carota.

Mescola bene.

Posiziona il salmone su un tagliere.

Condisci l'interno con sale e pepe macinato.

Riempi con il ripieno, poi avvolgi il tutto nella pellicola trasparente.

Fai un involucro più resistente con due strati di pellicola trasparente. Questo assicurerà che la pellicola non si rompa durante la cottura.

Cuoci il salmone ripieno nel brodo ristretto in ebollizione per 15 minuti.

Non esitare a forare la pellicola trasparente per far sì che il salmone assorba il sapore del brodo ristretto.

Quando è cotto...

... rimuovilo delicatamente dalla casseruola...

... e trasferiscilo sul tagliere. Lascia raffreddare.

Rimuovi delicatamente la pellicola trasparente.

Quando sarà completamente raffreddato, rimuovi la pelle tirandola. Dovrebbe staccarsi facilmente.

Rimuovi la pelle su entrambi i lati.

Rimuovi il resto della spina dorsale, che dovrebbe staccarsi facilmente ora che il salmone è cotto. Procedi con cura, il salmone ripieno è fragile.

Preparazione del salmone in crosta: Stendi la pasta sfoglia a uno spessore di 2-3 mm.

Taglia la pasta stesa in due parti uguali. Metti una metà in frigorifero per evitare che si ammorbidisca.

Asciuga il pacchetto di salmone con della carta assorbente...

... e sistemalo al centro della pasta.

Fai un'incisione nella pasta, nei quattro angoli del rettangolo di salmone, poi ripiega la pasta sul salmone...

... facendo attenzione a non sovrapporre i bordi della pasta.

Taglia l'eccesso di pasta se necessario.

Lucida tutti i lati della pasta con il tuorlo d'uovo.

Copri con il secondo rettangolo di pasta. Rimuovi l'eccesso di pasta con un coltello...

... e premi bene sui lati. Il tuorlo d'uovo serve come adesivo.

Lucida tutta la superficie con il tuorlo d'uovo, poi crea un motivo a scaglie, usando un coltello con punta rotonda.

Il risultato finale dovrebbe essere così!

Cuoci a 180°C per 20 o 25 minuti.

La pasta dovrebbe essere dorata e croccante.

Questo delizioso salmone in crosta è pronto per essere servito, preferibilmente con una buona salsa mousseline a parte.