Sauce mousseline

Pour réaliser cette recette de sauce mousseline, commencer par préparer tous les ingrédients nécessaires.

Mettre le beurre à clarifier dans une casserole.

Le but étant de faire fondre le beurre très lentement sur le coin du feu ou sur une plaque chaude.

Clarifier les œufs.

Placer les jaunes dans une sauteuse. Assaisonner de sel et d'une pointe de piment d'Espelette.

Ajouter l'équivalent d'une cuillère à soupe d'eau par jaune d'œuf.

Mélanger les oeufs énergiquement à l'aide d'un fouet...

...en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive.

La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ afin d'obtenir un sabayon. (Utiliser de préférence une sauteuse en inox ou en cuivre.)

Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d'une crème. (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient). En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d'eau.

Lorsque le beurre est fondu dans sa totalité, écumer sa surface avec une écumoire.

Décanter le beurre une fois clarifié. Maintenir au chaud.

Hors du feu et à l'aide d'un fouet, incorporer lentement le beurre clarifié et décanté au sabayon. Ajouter en dernier le jus de citron, réserver dans un endroit tiède.

Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique.

Verser doucement la crème fouettée dans la sauce hollandaise précédemment obtenue.

Mélanger délicatement avec une spatule type maryse. Rectifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud sur le coin de la plaque mais pas au bain-marie, elle risquerait de retomber. La sauce mousseline est idéale pour les asperges !