Tempérer le chocolat : la clé pour réussir une couverture brillante
Le chocolat : un ingrédient qui se transforme à l'infini selon des techniques précises.
Le chocolat de couverture, avec son goût unique et ses notes caractéristiques, est un précieux mélange qui fond sur nos papilles, succombant aux effets immodérés de la gourmandise.
Quel autre ingrédient, quand il est simplement fondu, propose autant de possibilités en pâtisserie?
Le chocolat de couverture de consommation courante est partout !
Il inonde le marché en cuisine et en pâtisserie à toutes les occasions.
En pistoles, copeaux, éclats, fèves, pépites, le chocolat pour patisser, transformé dans les recettes, de l'entrée au dessert, s'impose en maître sous nos palais médusés.
Élaborer son propre chocolat est un défi technique qui exige beaucoup de patience et de savoir-faire.
Amateurs ou professionnels, tous ceux qui cherchent à maîtriser l'Art du Chocolat, reconnaissent que la fluidité du chocolat de couverture joue un rôle déterminant dans la finalité d'un dessert.
Atteindre la consistance parfaite d'un chocolat fondu, qui va couler de façon uniforme et contrôlée, n'est pas chose si évidente.
La réussite d'un moulage, d'un enrobage, d'un glaçage, d'une ganache ou d'un trempage va dépendre de la qualité du chocolat patissier et de sa texture ultime.
Un chocolat bien tempéré doit être :
• Brillant
• Lisse
• Fondant
• Très cassant
En comprenant les facteurs qui peuvent affecter sa fluidité et en dominant les techniques qui permettent d'ajuster sa souplesse, on s'assure d'obtenir une belle consistance, de la brillance, du croquant et surtout un résultat esthétique impeccable !
C'est ainsi qu'intervient un procédé où le savoir-faire est fondamental : le tempérage.
Cette méthode consiste à fondre la pâte de cacao puis à la réchauffer progressivement jusqu'à un point de fusion bien précis.
Tout en respectant rigoureusement une courbe de température distinctive, ce processus permet la stabilisation et l'uniformité des cristaux de beurre de cacao.
Méthode traditionnelle :
Méthode au beurre de cacao Mycryo :
Pourquoi est-il nécessaire de tempérer le chocolat ?
Tempérer un chocolat pour patisserie est une phase primordiale pour obtenir un rendu brillant et uniforme dans toute recette de bonbons, tablettes, décors, glaçages, confiseries et autres pâtisseries chocolatées.
Le tempérage garantit que les cristaux de beurre de cacao se structurent harmonieusement pour un chocolat alléchant et agréable en bouche.
Cette technique de travail du chocolat s'articule en trois étapes clés :
- 1. La fonte dans un bain marie.
- 2.La précristallisation.
- 3.Le travail.
Tempérer le chocolat est essentiel pour :
Obtenir une couverture lisse avec une belle brillance.
Garantir une texture croquante.
Préserver la conservation et éviter le blanchiment.
Faciliter le démoulage.
Ne pas oublier qu'un tempérage réussi, c'est d'abord l'assurance de sublimer l'éclat satiné du chocolat !
En effet, l'atout vendeur et attractif d'un chocolat pour patisserie, c'est sa brillance : un indicateur de qualité pour le consommateur !
Deuxième critère, en bouche cette fois, une cassure nette et croquante qui révèle la particularité d'un tempérage maitrisé jusqu'au bout !
Enfin, le tempérage permet de prévenir le blanchiment gras.
Si la méthode est respectée, le chocolat se contracte en refroidissant, ce qui facilite le démoulage de pièces délicates.
Tempérer le chocolat : méthodes et pratiques pour une couverture parfaite
• Le bain marie
• Le Tempérage du chocolat de couverture noir
• L'emploi du Mycryo
• L'ensemencement
A chaque chocolat, des paliers de températures différents !
Nous expliquerons plus loin comment respecter les courbes de tempérage pour chaque chocolat de couverture.
Le bain marie :
Le bain marie est un procédé de tempérage simple à suivre que l'on peut réaliser soi-même :
- Manuellement avec peu de matériel (un cul de poule, un thermomètre et une spatule).
- Mécaniquement à l'aide d'une trempeuse à air Meltinchoc automatisée.
On fond, on refroidit, on fige, on réchauffe ! 👍
Après toutes ces étapes, le chocolat pour patisser est prêt à être travaillé.
Soit il est versé pour un moulage, soit il est destiné à l'enrobage de confiseries ou de décors.
Cette technique consiste à fondre le chocolat pour patisserie dans un bain marie en remuant constamment et en surveillant la température.
Une fois que cette dernière est atteinte, on place le cul de poule dans un grand bol d'eau glacée pour faire chuter la température du chocolat à 35 °C dans le récipient.
Enfin, on replace le cul de poule au bain marie pour le réchauffer jusqu'à son point de température de travail (celui que préconise le type de chocolat).
Le tablage :
Légèrement plus technique, la méthode traditionnelle du tablage est admise et reconnue pour son efficacité, mais elle requiert un peu plus d'expertise.
Elle nécessite un plan de travail en marbre sur lequel on étale le chocolat, qui a été fondu entre 40 et 45°C°, pour le refroidir.
On verse sur le plan de travail bien séché une partie de la fonte obtenue (environ les 2/3), on l'étale, on la travaille sans relâche en évitant la formation de bulles, à l'aide d'une spatule triangle ou d'un racloir jusqu'à descendre à 27-28°C.
Le chocolat commence à s'épaissir, à cristalliser.
On réincorpore ce chocolat « tablé » au reste du chocolat fondu (encore chaud) qui est en attente.
Le mélange ainsi obtenu permet d'obtenir une belle brillance même si la technique nécessite un minimum de dextérité !
La méthode avec le Mycryo :
La technique du beurre de cacao Mycryo est une méthode facile et rapide très appréciée par les usagers.
Ce Mycryo qui nous veut du bien, 100 % naturel, est un produit constitué de beurre de cacao obtenu par le pressage et le broyage de fèves de cacao torréfiées.
Il garantit d'excellents résultats sans recourir à trop d'accessoires et dans le domaine de la chocolaterie, il assure une cristallisation optimale.
On fond doucement le chocolat de couverture à la température adéquate (pas plus de 45°C pour le blanc ou le lait, et 50°C pour le chocolat noir).
On redescend la température à 34/35°C en remuant avec une spatule.
On rajoute le Mycryo, dosé à 10gr/kg (1%), que l'on saupoudre directement à la surface du chocolat fondu : le tout va fondre progressivement.
Pour le chocolat de couverture noir : remuer sans cesse, jusqu'à refroidir autour de 31/32°C.
Pour le chocolat au lait, blanc ou blond, on adopte la même technique, mais en abaissant la température à 28/29 °C au lieu de 31°C.
L'ensemencement :
La méthode par ensemencement est une technique rapide de tempérage.
Un thermomètre à visée laser est indispensable ici.
On isole 2/3 de la quantité de chocolat que l'on fait fondre lentement et progressivement jusqu'à 45/50 °C.
On concasse le dernier 1/3 de pistoles de chocolat de couverture à l'aide d'un couteau éminceur : ceci permettra au chocolat de fondre plus facilement.
On intègre le chocolat haché finement, à l'aide d'une spatule, dans le mélange fondu et on continue le travail jusqu'à ce que la température descende jusqu'à :
- 31°C pour le chocolat noir.
- 29°C pour le lait et le blanc.
Quand ce dernier titre la bonne température, le chocolat est prêt à l'utilisation sans perdre de temps.
Il ne doit plus ni refroidir, ni réchauffer, sinon qu'être maintenu à cette température constante dans un bain marie ou une trempeuse.
⚠️ L'ensemble de ces méthodes suppose l'utilisation d'un thermomètre digital à sonde électronique ou à visée laser pour affiner les courbes de température du chocolat.
Pour une température maîtrisée, nous recommandons de tempérer une quantité suffisante de chocolat à la fois (au moins 300g) sans quoi le chocolat monte et descend trop rapidement en degrés et risque de s'altérer.
Ne pas hésiter à en préparer plus que nécessaire (vous pourrez toujours le réutiliser plus tard).
Pour chaque chocolat : une courbe de température spécifique.
Chaque type de chocolat possède sa propre courbe de tempérage.
Si on veut obtenir un chocolat correctement tempéré, il est impératif de suivre les courbes de températures spécifiques à chaque type de chocolat pour patisserie : noir, lait ou blanc.
Il faut observer les séquences selon un ordre bien établi.
La température est le facteur le plus critique à graduer pour stabiliser la fluidité.
⚠️ Une température trop basse rend le chocolat pour patisser épais et difficile à travailler tandis qu'une température trop élevée risque de brûler le chocolat et d'altérer sa structure.
Un processus de chauffage et de refroidissement, où les phases auraient été mal contrôlées, perturbera l'organisation des cristaux du beurre de cacao qui terniront en migrant vers la surface.
Ces variations instables de température affecteront l'équilibre des graisses qui remonteront, et se recristalliseront de façon aléatoire en créant une pellicule blanche : le fameux blanchiment gras.
Négliger ces étapes peut vite ruiner la qualité et la présentation d'un dessert !
On sait bien que la présentation d'une pièce en chocolat est déterminante pour les consommateurs car l'œil associe naturellement la brillance d'un moulage en chocolat patissier à un produit raffiné et bien travaillé.
La maîtrise intelligente des courbes de température évitera de possibles défauts visuels, tels que la perte de brillance, l'aspect marbré et dégradé ou un blanchiment suspect.
Le thermomètre à visée laser « spécial chocolat » de chez Martellato se révèle dans ce domaine un précieux support.
Il mesure la température, à distance infrarouge et sans contact, selon une plage de température allant de -50°C jusqu'à +420°C et une précision de +/- 1.5 °C.
On vous recommande de privilégier des chocolat de couverture professionnels riches en beurre de cacao pour leur qualité incomparable !
Un Chef pâtissier ou chocolatier utilise exclusivement des produits de couverture aux profils aromatiques variés dont la teneur en beurre de cacao dépasse au moins 31%.
D'une marque à l'autre, les conseils de tempérage des fabricants de chocolat patissier peuvent varier légèrement sur les emballages.
Types de chocolats/Plages de tempérages respectives : les courbes à suivre.
Chocolat de couverture noir :
• Fonte au bain marie : 50°C-55°C
• Précristallisation : 28°C-29°C
• Travail du Chocolat : 31°C-32°C
Chocolat de couverture lait :
• Fonte au bain marie : 45°C-50°C
• Précristallisation : 27°C-28°C
• Travail du Chocolat : 29°C-30°C
Chocolat de couverture blanc ou blond :
• Fonte au bain marie : 40°C-45°C
• Précristallisation : 25°C-26°C
• Travail du Chocolat : 27°C-29°C
En respectant ces amplitudes thermiques, la structure cristalline du chocolat de couverture se réorganise et confère au chocolat une belle intensité.
⚠️ Chaque chocolat ayant ses spécificités de tempérage, il est recommandéde s'appuyer sur les températures de consigne indiquées par le fabricant sur l'emballage.
Conseils pour réussir son tempérage :
• Privilégier un chocolat de couverture de qualité avec un bon indice de fluidité.
• Respecter les paliers de températures.
• Quantifier judicieusement le besoin en pistoles.
• Éviter tout contact avec l'eau.
• En cas de ratage, ne pas gâcher : un chocolat de couverture peut être retempéré autant de fois que nécessaire.
• Travailler dans un environnement sec.
• Faire preuve de patience et de persévérance.
Pour terminer, les lecteurs s'interrogent souvent sur l'utilisation de deux appareils spécifiques liés au travail du chocolat, et ils confondent parfois leurs termes.
Il s'agit de deux équipements indissociables du travail des pâtissiers professionnels ou des amateurs éclairés, qui se révèlent indispensables : Trempeuse et tempéreuse à chocolat.
Quelle est la différence entre une trempeuse et une tempéreuse à chocolat ?
La trempeuse :
La trempeuse est un appareil qui maintient le chocolat à température.
Elle n'a pas pour vocation automatisée à varier d'elle-même les courbes de tempérage.
Son thermostat se calibre manuellement.
Son usage domestique polyvalent facilite la fonte et le maintien à température des chocolats, sauces, nappages et fondants.
Le maintien homogène en température est possible à condition de remuer régulièrement le chocolat.
⚠️ Cet appareil ne remplace pas le travail réalisé par une tempéreuse.
La tempéreuse :
Elle est idéale pour la fabrication de bonbons et de chocolats trempés : c'est un outil professionnel sophistiqué conçu avec une technologie pointue qui assure automatiquement les phases de tempérage.
Il suffit de placer le chocolat de couverture dans la cuve, de sélectionner la température de consigne préconisée en rapport avec le type de chocolat utilisé : la courbe de tempérage se régule automatiquement !
Transformez votre passion pour le chocolat en véritable savoir-faire et réalisez vos propres tablettes ou moulages en cacao avec le rendu esthétique d'un professionnel !
Vous disposez à présent des clés pour maîtriser cette technique et avec un peu de pratique, le tempérage deviendra plus accessible.
En appliquant ces conseils et avec un brin de patience, vous obtiendrez un résultat parfait dont vous serez fier.
Et si jamais cela ne fonctionne pas du premier coup, rappelez-vous qu'un chocolat de couverture peut être tempéré autant de fois que nécessaire !
On vous recommande
Veuillez vous connecter pour poster un avis
