Recette Pierre Mirgalet (MOF)

« Le chocolat ne sauve pas des vies mais le chocolat rend les gens heureux, alors vive le chocolat ! » Pierre Mirgalet

MdC : Quelles routes vous ont mené vers la pâtisserie ?
PM : La gourmandise sûrement... Puis, je n'ai cherché qu'à exprimer ce qu'il y avait au fond de moi, le désir profond de créer, de combiner imagination avec technique, acquérir un vrai savoir-faire. Mon parcours a commencé par celui de la pâtisserie, j'ai effectué tout mon apprentissage à Poitiers (la maison Touzeau) puis j'ai obtenu mon CAP de pâtissier-chocolatier à 18 ans.

MdC : et le chocolat ?
PM : Un intérêt plus fort, la curiosité, la passion... la rencontre d'un produit noble et le désir de pouvoir laisser libre cours à ma créativité aussi bien pour le goût que pour l'apparence. Au fil du temps, des heures et des heures de travail, de concentration, je suis parvenu à gagner en technicité pour mieux travailler le chocolat, l'exhiber sous toutes ses formes... créer des gourmandises, des pièces uniques pour le plaisir de partager. A partir de là, la passion ne m'a plus quitté...

MdC : Comment définissez-vous vos créations ?
PM : La créativité que suscite le chocolat est incommensurable ! Les « guinettes » en sont l'exemple type ! Ce sont des cerises de la variété « guin » que je laisse macérer dans le cognac environ trois mois avant de les tremper une première fois dans du fondant, puis dans du chocolat. Le résultat en bouche est surprenant. Il faut dire que le chocolat éveille tous nos sens... son apparence, sa consistance, son parfum doivent donner l'envie de dégustation. J'accorde une importance particulière à la finesse de la texture des ganaches mais je ne perds jamais de vue l'essentiel : le goût... je l'aime franc !

Aussi, mes créations racontent des histoires. Les thématiques sont souvent liées à l'histoire de mon environnement, du Bassin d'Arcachon, une belle région très marquée par la culture de l'ostréiculture.

Ma passion m'a également amené à participer à bien d'expériences, à voyager sous les tropiques, à m'intéresser aux chocolats issus de différents terroirs pour dénicher de grands crus comme les fèves de cacao des Caraïbes. Je suis parti au Brésil pour découvrir les cacaoyers du pays et sélectionner les plus belles fèves. Ce long voyage fut un grand moment de partage et une belle rencontre avec une culture extrêmement riche et métissée, très marquée par la poésie et par ce sentiment insolite qu'est la Saudade. C'est un terme intraduisible qui renvoie à la mélancolie, le désir et la beauté... Ces voyages initiatiques pour le chocolat ont, d'une certaine façon, inspiré toutes mes créations. C'est plus que certain !

MdC : La pâtisserie, le chocolat, pour vous c'est « jamais sans ... » ?
PM : Jamais sans plaisir. Prendre du plaisir en créant et faire du bon travail pour faire plaisir. C'est ce qui m'anime ! Quand on aime, on ne compte pas et quand on donne, on reçoit non ? Et c'est ainsi qu'on avance...

MdC : Votre madeleine de Proust ?
PM : Evidemment, une pâtisserie française : l'éclair au chocolat ! Vous connaissez la formule ? Ce gâteau est si bon qu'il se mange en un éclair !

MdC : De quels ustensiles de cuisine ne vous séparez-vous jamais ?
PM : Mon vieux couteau, utile pour tout dans mon métier ! Je l'ai eu à 17 ans lorsque j'ai été finaliste des meilleurs apprentis de France. Depuis, il ne me quitte plus.

MdC : Entre vous et MeilleurduChef.com, c'est ... ?
PM : La passion du goût, le partage et les belles choses. Nous sommes animés par les mêmes motivations : montrer la richesse de notre patrimoine gastronomique, transmettre des techniques, susciter des vocations. C'est une belle rencontre avec une équipe de passionnés qui ont un amour pour les desserts, une juste mesure du bon et du beau.

MdC : Des projets en perspectives ?
PM : Encore une fois : partager, transmettre ! Cette fois, transposer mon savoir-faire sur du papier, écrire un ouvrage sur le chocolat et sa technique. A suivre...