Caramel

Comment faire du caramel ?

La caramélisation est une technique qui consiste à polymériser le sucre jusqu'à obtention d'une belle couleur brune. Pour réaliser son propre caramel, préparer un sirop avec 500gr de sucre, 75 gr de sirop de glucose, 175 gr d'eau et cuire à feu vif jusqu'à 157°C. L'ennemi n°1 du caramel, c'est l'humidité ! On peut le faire un peu à l'avance mais en aucun cas le mettre au réfrigérateur sinon il fond.

Une petite astuce simple et rapide : le four à micro-ondes ! Il permet de réaliser très rapidement un caramel. Il suffit d'humecter d'eau des morceaux de sucre et de mettre le four en marche à pleine puissance jusqu'à ce que le caramel soit blond. Trois minutes doivent suffire.

Le caramel, parfait pour le décor

Le caramel pilé constitue un excellent décor mais le casser lorsqu'il est froid relève de la gageure et n'épargne aucun recoin du plan de travail. Pour qu'il ne vole pas en éclats, il faut l'enfermer dans un linge propre et le briser à l'aide du rouleau à pâtisserie. On peut faire des tas de figures et de décors en caramel que l'on piquera sur un gâteau. Pour cela, huiler une feuille de papier sulfurisé et tout en versant le caramel sur la feuille en un fin filet, dessiner des figures selon votre imagination. Une fois le caramel solidifié, il ne reste plus qu'à le décoller du papier.

Pour confectionner un dôme en caramel, il faut huiler le dos d'une grande louche. Balayer ensuite le dos de la louche d'un filet de caramel en croisillons, couper tous les fils de caramel qui dépassent avec une bonne paire de ciseaux et décoiffer délicatement la louche de son chapeau de caramel.
Suivant le même principe, on peut faire un disque de caramel en balayant le filet de caramel sur un fond de tarte retourné et préalablement huilé. Ensuite, il ne reste plus qu'à soulever le fond de tarte, découper les fils qui dépassent avec une paire de ciseaux et décoller délicatement le caramel avec la pointe d'un couteau.