Qui n'a jamais croisé dans l'automne ou dans les frimas de l'hiver citadin, ces marchands de rue harangueurs poussant leurs braseros mobiles ? Qui n'a jamais respiré l'incomparable odeur du marron grillé, évocateur de feux de bois, d'intimité et de chaleur ? Châtaigne ou marron ?
D'où vient le marron ?
Le célèbre marronnier de nos parcs et de nos avenues ne produit rien de comestible. La loi a examiné la question : une variété de châtaigne est dite « marron » lorsqu'elle produit moins de 12 % de fruits cloisonnés. Le fruit cloisonné accède à la dignité de marron et finit en général son existence confit ou glacé, offert en période de fêtes à la convoitise des parents ou amis dans une jolie boîte.
Il est d'usage d'en consommer au moment des festivités de Noël en garniture d'une volaille, d'une dinde ou d'une oie.
Le marron dans tous ses états
Au niveau industriel et destiné à l'utilisation en pâtisserie, il est possible de se procurer de la pâte de marron concentrée. D'une texture solide, cette pâte se travaille au fouet ou au mélangeur et peut être allégée avec une crème fouettée ou des blancs en neige permettant l'obtention de mousses légères et parfumées. Elle peut également être modelée en forme de châtaigne pour confectionner des petits fours simples et originaux après enrobage de chocolat.
C'est un aliment très original : fruit au sens botanique du terme, le marron se rapprocherait un peu des tubercules, ne serait ce que par sa teneur en amidon. Il possède une teneur en protéines analogue à celui des légumes secs. Il contient des lipides en belle quantité ainsi que de nombreux oligo-éléments, dont l'iode, le manganèse, le cuivre.
Au fin fond de l'Ardèche, le marron s'entoure parfois de noms charmeurs : Comballe, Bouche de Bétizac...en Corrèze, on trouve le gros Marigoule...d'autres appellations encore, Précoce des Vans, Maridonne, Bournette, Belle Epine.
