Cet ex-Chef de La Cour Jardin du Plaza Athenée a collaboré pendant 10 ans avec Alain Ducasse.
Installé depuis 2007 sur la côte Basque, Cédric Béchade a été Révélation de l'année au Guide Gault-Millau 2008, Aubergiste de l'année au Guide Pudlowski, et s'est vu décerné 1 étoile au Guide Michelin en 2009.
« Pour moi, la cuisine doit rester un jeu, pour le plaisir ! » Cédric Béchade
MdC : Quelles routes vous ont mené vers la cuisine ?
CB : A 13 ans j'ai dis dans le bureau du proviseur avec mes parents, « je souhaite être cuisinier ! » , toute ma famille était dans la chaussure, dans le commerce, malgré qu'ils travaillaient et s'investissaient beaucoup ils faisaient toujours attention à la qualité de ce que l'on mangeait. Chez mes grands-parents maternels, je passais mes vacances en Lozère, ma grand-mère est une très bonne cuisinière et l'a transmis à ma maman, les repas de famille étaient de grande qualité. J'ai fait mon CAP - BEP à Limoges et je suis parti au Lycée de Souillac pour réaliser mon Bac PRO, notre professeur de Travaux pratique Mr Fillipy nous faisait travailler sur des recettes d'Alain Ducasse du Louis XV, c'est comme cela que j'ai voulu rentrer dans son équipe après que Dominique Bouchet (chez qui j'ai fais mon stage bac pro) m'ait envoyé à l'Hôtel du Palais avec Jean-Marie Gautier pendant 2 ans pour débuter ma carrière de cuisinier... je suis tombé amoureux du pays basque et souhaitais y revenir ! J'ai donc fais mon « université » aux côtés d'Alain Ducasse pendant 10 ans et de Jean-François Piège pendant 7 ans.
MdC : Comment définiriez-vous votre cuisine ?
CB : J'ai voulu poser tout de suite 3 valeurs de base pour réaliser ma cuisine : Goûteuse - Gourmande - Généreuse, cela correspond beaucoup aux valeurs du Pays Basque ! Ensuite j'essaye de réaliser une cuisine identitaire donc basque et avec les produits du Pays Basque qui sont extrêmement nombreux, je joue avec l'immense palette de saveurs que nous apporte tous les produits pour que les mets soient une balade, que l'on aille de découverte en découverte... la cuisine doit rester un jeu, pour le plaisir !
MdC: En cuisine pour vous c'est « jamais sans... » ?
CB : Crème de riz ou farine de riz, quelque soit le type de cuisine que l'on réalise, c'est un produit essentiel dans ma cuisine qui permet de concentrer, de marquer et de lier les saveurs !
MdC: Votre madeleine de Proust ?
CB : Les tulipes à la crème de marron et chantilly de ma grand mère, ainsi que la truite au bleu et pommes de terre en papillote à la braise, aussi les brioches farcies au jambon et fromage de ma maman !
MdC: De quels ustensiles de cuisine ne vous séparez-vous jamais ?
CB : Les couteaux sous toutes leurs formes et utilisations, c'est un objet tellement riche et utile pour réaliser l'acte le plus important pour nous : manger ! La Maryse est un élément que j'adore pour sa polyvalence et sa subtilité quand elle résiste au chaud et nous permet de ne pas faire de gaspillage...
MdC: Entre vous et MeilleurduChef.com c'est ... ?
CB : Coup de foudre dés le début grâce à l'esprit qui est cultivé ! C'est le fournisseur qui est le plus proche du lien entre les particuliers et les professionnels, cette relation n'est pas prête de s'arrêter...
MdC: Vos projets ?
CB : Pour L'Auberge Basque, grandir, évoluer marche par marche, année après année...
Pour l'avenir, cultiver et transmettre la connaissance des produits et de leurs saveurs et des associations qui mettent en avant le produit principal. Et puis la restauration rapide pour donner à manger au plus grand nombre et de grande qualité...
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