Aiguille à brider

Conseils de préparation

Avant de brider la volaille (ou le gibier), veillez à la plumer, vider, flamber et éplucher. Une volaille bridée tiendra mieux sur la plaque de cuisson, elle sera également plus facile à retourner.

Assaisonnez l'intérieur de la volaille avec les condiments de votre choix : thym, du laurier, des oignons, du pain d'épices, etc.

Munissez-vous de votre aiguille à brider à laquelle vous avez attaché un morceau de ficelle (environ 1 mètre). En commençant par les ailes, tendez la peau du cou sur le dos puis piquez au centre de l'aileron, en passant sous la colonne vertébrale et en piquant dans le 2ème aileron.

Replacez la volaille sur le dos, puis rehaussez les cuisses pour les tenir sur les côtés du flanc. Piquez à la jointure entre les deux os, transpercer entièrement la volaille et liez les deux parties de la ficelle en faisant un double-nœud.

Reprenez un second morceau de ficelle. Retournez le croupion entièrement à l'intérieur de la volaille et piquez sous la patte, puis passez sous les côtés de la carcasse, au-dessus du croupion, et piquer sous l'autre patte. Repassez sur la patte, piquez sur le bréchet et faites un nœud pour resserrer les pattes et fermer l'arrière de la volaille. Cisaillez la base du nerf des pattes.

Pour protéger les pattes, formez deux petits manchons en papier aluminium.

Aiguille à larder

Larder est le fait d'ajouter, d'envelopper de lard un morceau de viande ou de poisson pour leur donner du moelleux. Pour les pièces de viande destinées à une longue cuisson, le boucher introduit le lard en traversant la pièce de viande à l'aide d'une lardoire ou aiguille à larder.