La cuisson sous-vide : un monde de couleurs et de saveurs !
Si Joan Roca, Chef 3 étoiles du meilleur restaurant du monde « El Celler de Can Roca » (trophée 2013) est un fervent adepte de la cuisson sous-vide, c'est qu'il a de bonnes raisons de l'être.
Plus qu'une méthode de cuisson, la cuisson sous vide est aujourd'hui une technique culinaire plébiscitée par les Chefs du monde entier.
En plus de promettre le goût de l'équilibre, elle invite à la créativité et nous embarque vers un monde de couleurs et de saveurs.
La cuisson sous vide permet de maintenir l'intégrité des aliments et leurs qualités organoleptiques.
Deux étapes sont nécessaires, d'une part, le conditionnement des produits dans des sacs hermétiques, sans air, au moyen d'une machine sous vide et, d'autre part, la cuisson des aliments pendant une période prolongée à des températures basses.
Imaginez des aliments cuits à basse température qui, en l'absence d'air, conservent leurs vitamines et leurs sels minéraux ainsi que leur goût originel, ou bien encore, des légumes hauts en couleur, des viandes et des poissons fondants distillant subtilement leurs saveurs en bouche...
Comme vous le savez, MeilleurduChef.com se fait un plaisir de suivre à la loupe les dernières innovations susceptibles de vous apporter plus de saveurs dans votre assiette et, le sous vide Supreme Demi en est une à part entière.
Il s'agit du premier four à eau au monde conçu pour appliquer la fameuse technique de cuisine sous vide à la maison. Désormais, le SousVide Supreme Demi vous offre la même facilité de cuisson inégalée : il transforme vos morceaux de viande coriaces en mets tendres, minimise la perte de nutriments dans les aliments et vous évite de toujours garder un œil sur vos plats pendant la cuisson.
La cuisson sous vide, une cuisson parfaite
Le SousVide Supreme Demi cuit les aliments dans des sacs sertis sous vide immergés dans une cuve à température contrôlée avec précision entre 65°C et 100°C pendant une période prolongée. La durée du temps de cuisson dépend de l'épaisseur des aliments (notamment la viande) plutôt que de leur poids. La cuisson des viandes, poissons, œufs, et des légumes sera toujours parfaite !
Oubliez les steaks trop cuits, les poissons secs et les légumes ramollis. De plus, la cuisson sous vide réduit l'évaporation et la perte de saveur et de valeur nutritive. Vos aliments seront toujours tendres et savoureux !
La cuisson sous vide est simple d'utilisation
Le SousVide Supreme Demi est si simple d'utilisation que tout le monde peut cuisiner comme un chef. Vous n'avez qu'à assaisonner votre plat, le conditionner dans un sac sous vide de qualité alimentaire, le cuire dans le SousVide Supreme Demi, le dorer ou ajouter une sauce, et servir !
La cuisson sous vide, une approche culinaire propre à chaque famille de produits
Les légumes
C'est un fait avéré, les légumes ont plus de goût lorsqu'ils sont cuits sous vide. Leur couleur, quant à elle, est éclatante et permet de présenter de belles assiettes verdoyantes. On peut les cuire nature, ou les accommoder avec du beurre, de la crème, des herbes... Dans tous les cas, on utilisera moitié moins de matière grasse qu'en cuisine classique.
Les viandes
Le veau, le porc, les jambons sont beaucoup plus moelleux cuisinés sous vide. Autre avantage : la perte de poids est minime : 5 à 10 % au lieu de 20 à 30 % en cuisson classique.
Aussi, toutes les viandes en sauces peuvent être réalisées sous vide, même les abats, tripes, etc. Les pertes de poids varient de 5 à 8 % au lieu de 20 à 30 % en cuisson classique.
Autre avantage : on élimine tous les problèmes de sauces qui attachent au fond de la casserole et la quantité de sauce que vous avez mis au départ sera exactement la même à la sortie du sachet. Magique !
Et si vous optez pour les viandes rouges ; toutes les pièces et même les bas morceaux seront incroyablement tendres et goûteux. De la cuisson saignante, rosée en passant par la cuisson à point, il suffira de bien sélectionner au préalable la température adéquate pour obtenir le résultat recherché.
Les volailles
Le risque d'une viande trop sèche est élevé en cuisson classique pour la viande de volaille. L'avantage de la cuisson sous-vide est qu'elle garantit la tendreté pour des viandes habituellement très sèches telles que la pintade. Les viandes rosées se prêtent également bien à la cuisson sous vide tels que les canettes, les pigeons ou les magrets de canard.
Les poissons
Les poissons frais cuits sous vide conserveront tous leurs arômes. Après les avoir assaisonnés avec du gros sel et un filet d'huile d'olive, les cuire pour une dégustation immédiate ou les refroidir aussitôt dans la glace après cuisson pour les congeler ensuite. La perte de poids des poissons en cuisson sous vide est infime, en moyenne 5 %.
Les fruits
Les fruits bien épluchés au préalable et cuits sous vide peuvent se conserver pour réaliser toutes sortes de gourmandises sucrées; garnir vos tartes, confectionner vos crumbles.., préparer des purées de fruits de toutes sortes : fruits rouges, fruits du verger, fruit tropicaux... Vous pourrez également les congeler pour une utilisation ultérieure.
La finition d'une cuisson sous vide
La cuisson sous vide est une cuisson au bain-marie. Elle donne un aspect poché à certains aliments. Bien que les poissons et les volailles peuvent parfaitement être servis de la sorte, en revanche, une finition est conseillée pour les côtelettes, les steaks ... Après avoir obtenu une cuisson uniforme, vous pourrez saisir votre viande ou votre poisson dans une poêle ou à l'aide d'un chalumeau de cuisine pour dorer la partie supérieure et lui donner du croustillant.
Préférez le chalumeau, c'est une technique très pratiquée par les grands chefs, et c'est surtout plus rapide !
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