Cuisson sous-vide Suprème

Noir

SousVide Supreme

Reçu ce WE et essayé immédiatement avec ventrèche façon Cédric Béchade. Résultat superbe. Appareil très simple d'emploi et très suffisant en contenance pour un usage privé.
Et ayant eu besoin d'une précision, merci pour l’accueil téléphonique charmant et sympathique.

Entièrement satisfait de mon achat, néophite dans la cuisson basse température, je recommande ce four.

J'ai acheté l'appareil il y a 1 mois env. J'ai testé l'œuf basse température, des pavés de saumon (deux fois déjà) et pour le nouvel an un magret de canard: 5h de cuisson à 57°C. Tout simplement excellent. Les gouts et textures sont à tomber. Ce mode de cuisson est à tester absolument. Je ne regrette pas mon achat. Par contre livré sans livre de recette ni DVD.

Ma première recette fut une ventrèche de porc avec une longe, je suis parti de la recette du chef Cédric Béchade que l’on peut trouver en vidéo sur notre site préféré. La ventrèche ; une véritable tuerie comme disent les d’jeunes, il régnait un silence quasi religieux autour de la tablée d’amis, le regard que nous échangions nous installa dans une complicité que j’ai ressenti comme infaillible.
Au départ ils étaient circonspects lorsque je leur ai dit que le temps de cuisson de cette ventrèche était de 36 heures à 66°. Ils ont bien compris, au vu du résultat, que c’était justifié, cela était sans commune mesure avec un autre mode de cuisson. Pour la longe, 5 heures à 50° pour l’étape de précuisson, ensuite la faire dorer avant de servir. La viande était tendre, les fibres étaient bien détendues. Là aussi, c’était délicieusement délicieux.
J’ai compris que mon achat est judicieux car il ouvre des champs de possibles qui n’auront de limite que mon imagination et mes recherches dans les inventions culinaires.

Cet appareil permet de sublimer les aliments, même les plus simples comme je l’ai fait.
On pourrait penser que ce type d’appareil est un phénomène de mode, je ne le crois absolument pas, c’est une étape très intéressante pour progresser et innover dans nos recettes pour qu’elles soient encore plus gourmandes, subtiles, raffinées, délicates en bouche.
Certains grands chefs comme Yannick Alléno, par exemple, utilisent ce mode de cuisson pour confectionner des sauces. Il utilise un temps long (sous vide basse température), comme il le dit, il prend ce qu’il y a de meilleur dans un aliment, ensuite il l’extrait de sa substance avec une centrifugeuse ou un extracteur, une fois qu’il a ses bouillons ou jus ultra-minéralisés, plein de goût, il procède à l’assemblage comme on fait de grands champagnes. Les sauces font le plat nous dit-il.
Il est vrai que ça demande un budget conséquent. J’ai dû pulvériser ma tirelire, car il faut ajouter la machine sous-vide. Il me semble qu’il ne faut pas raisonner en termes de dépense, mais en investissement. C’est un réel plaisir de pouvoir apporter du neuf dans sa cuisine, ça n’enlève absolument rien aux outils et technique traditionnels, c’est complémentaire. Un chef m’a conseillé de faire du foie gras sous vide et que c’était à tomber sur les fesses. Je ne demande que ça.

Chef Philippe nous dit qu’il est possible de l’utiliser pour travailler le chocolat. Je n’y avais pas pensé, encore une preuve que l’on peut faire plus que du sous-vide.

Je l’ai expérimenté avec des œufs basse température afin de me rendre compte si vraiment ce que j’en ai lu était précis. À ma grande surprise : OUI. Ils étaient savoureux, le blanc était délicat nuageux en bouche, un côté aérien. Là aussi ça me donne plein de pistes de recettes à explorer.
Avec cet appareil je ne suis pas au bout de mes surprises. Je pense déjà à m’atteler sur la recette du chef Fabrice Idiart qui a l’air d’être succulente.

Je ne sais que dire d’autres car je commence tout juste. Je profite de ce post pour remercier l’équipe Meilleur du Chef qui a su répondre avec professionnalisme à mes questionnements sur cet achat, et aussi Chantal Descazeaux du merveilleux blog Assiettes gourmandes qui m’a convaincue de la qualité de cet appareil et de la satisfaction que j’en aurais. Son blog, que je suis depuis des années pour la qualité constante de ses contenus, m’a fait progresser de manière significative, son blog fait honneur au travail des chefs passionnés qui sont non seulement des alchimistes, créateurs, mais aussi des personnes profondément humaines en ouvrant grande leur cuisine pour partager des techniques, recettes, philosophie… D’ailleurs elle avait fait un excellent article sur le cuiseur sous-vide Supreme avec la complicité d’un chef.

Voilà ce que je peux en dire. Je recommande donc « chaudement » le Supreme.
Un admirateur du site Meilleur du Chef.

• P.S. : Chef Philippe, aurions-nous la chance et le privilège d’avoir d’autres recettes avec ce chouette appareil ? Si je puis me permettre, je pense qu’une idée dessert serait la bienvenue. Si vous pouvez le faire, …alors Dieu existe !

ma première cuisson : la recette du saumon frais donnée par le livre joint - cuisson parfaite,moelleuse à souhait.
2éme essai : cuisson de chou fleur frais (en petit bouquet) et un autre avec des brocolis - cuisson un peu croquant mais cuit - goût inimitable.
ce midi je vais testé les grenailles (pommes de terre) au romarin et à l'ail.
Sur le site j'ai imprimé le guide de référence - cuisson sous vide il est très bien détaillé
Pour accélérer le chauffage préliminaire je le rempli avec de l'eau très chaude - les températures et les temps de cuisson varient selon l'épaisseur des produits - je choisis entre mini et maxi et je le note

Bonjour,

Dans votre rubrique matériel pour la cuisson sous vide j'ai pu lire que "les jambons sont beaucoup plus moelleux cuisinés sous vides".

Je dispose bien du matériel pour la cuisson sous vide et de votre livre "Charcuterie et salaisons" mais je ne sais pas trop comment réaliser un petit jambon (une noix ~ 2kg) avec ce matériel.
Préparation, temps de cuisson ?

J'ai cherché mais je n'ai trouvé aucun exemple pour cuisiner un jambon sous vide.
Merci d'avance.
Cordialement.
Michel

après quelques essais pour les températures je ne peux plus m'en passer, la cuisson des viandes et poisson est parfaite, très simple d'utilisation et très facile a nettoyer. je le recommande vraiment

je suis cuisinier professionnel et je travaille avec un meilleur ouvrier de france, donc c'est toujours de la precision , de la qualité, qui nous sont demandé quotidiennement, j'ai donc acheté ce four pour mon usage personnel et je ne suis pas decu en comparaison du materiel que j'utilise au travail.
la capacité est largement sufisante pour un usage domestique.
C'est du tres bon materiel .
par contre attention au temperature de cuisson fournis avec l'appareil ells ne sont pas toujours adequate vis a vis du produit a cuisiner.
le mieux c'est encore de verifier la temperature a coeur avec un thermometre special sous vide