Pommes entières aux épices cuites à basse température

Pour réaliser cette recette de pommes entières aux épices, cuites à basse température, commencer par préparer tous les ingrédients.

Assaisonnement : À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, prélever le zeste de citron...

...et presser son jus avec un presse-citrons.

Rassembler ces deux éléments dans un cul de poule.

Ajouter la noix de muscade, la cannelle et le sucre roux.

Mélanger tous ces éléments avec une fourchette.

Ajouter en dernier les raisins secs.

Mélanger à nouveau.

Éplucher les pommes, retirer les trognons avec un vide pomme...

...et les passer au jus de citron pour éviter qu'elles noircissent. Pour cela frotter un demi-citron sur toute la surface des pommes pelées.

Farcir le cœur des pommes avec la préparation précédemment réalisée.

Placer les pommes dans un sac sous-vide...

...et mettre sous-vide avec une machine sous-vide. Il est important de retirer le maximum d'air de la poche.

Cuisson : Placer les sachets dans la four à eau préchauffé à 83°C pendant 90 minutes. Il est important de garder les pommes immergées durant la cuisson.

Au terme de la cuisson, retirer les pommes du four. Ouvrir les sachets...

...et les positionner sur une plaque allant au four.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes environ. Juste le temps qu'elles caramélisent légèrement en surface.

Sphères en fils de caramel : Dans une casserole, confectionner un caramel blond avec le sucre en poudre, le sirop de glucose et l'eau. Lorsque celui-ci est blond...

...stopper la cuisson en trempant le cul de la casserole dans un récipient creux rempli d'eau froide.

Graisser avec un papier absorbant le dos d'une grosse louche.

Appliquer dos à dos deux fourchettes identiques...

...les tremper dans le caramel liquide et former des fils de caramel par un mouvement de va et vient au dessus de la louche.

Continuer ainsi jusqu'à ce que la louche soit complètement recouverte de fils de caramel.

Lorsque le caramel est froid...

...décoller délicatement la sphère en sucre de la louche.

Elle doit se décoller facilement. Faire autant de sphères en caramel que de pommes à servir.

Sortir les pommes du four.

Napper le fond d'une assiette de purée mangue ou de fruit de la passion.

Disposer au centre la pomme tiède.

Recouvrir délicatement...

...avec la sphère en fils de caramel.

Décorer le sommet de la sphère avec une physalis. Bon Appétit !