Recette Crème et mousse

Pour réaliser cette recette de crème au beurre, commencer par préparer tous les ingrédients (une balance peut être nécessaire pour la pesée).
Verser le sucre en poudre dans une casserole en inox.
Ajouter l'eau. La quantité d'eau correspond à la quantité nécessaire pour humidifier le sucre. Il n'est pas nécessaire de trop en mettre.
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).
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