Recettes de tartes aux fruits de saison : moules et cercles adaptés
Pourquoi privilégier les fruits de saison pour vos tartes ?
Parce que les fruits justes cueillis à maturité sont incontestablement plus gorgés de vitamines, plus parfumés et plus savoureux.
Toutes les circonstances sont bonnes pour goûter aux fruits de saison, qu'ils soient frais, en jus, en smoothies, séchés, confits ou dans une recette tarte printemps car leurs vitamines, protéines, minéraux et antioxydants fournissent le meilleur apport nutritionnel qui soit.
En plus de préserver leurs qualités, les fruits de saison, récoltés mûrs et sans besoin de conservation artificielle, sont souvent plus abordables en termes de prix car plus abondants sur les étals.
Cueillir les fruits soi-même : une expérience ludique et économique
Et si vous donniez une nouvelle dimension à vos tartes aux fruits en vous fournissant directement à la source ?
Dans de nombreuses régions, notamment en périphérie des villes et dans les campagnes, des exploitations agricoles ouvrent leurs champs aux particuliers pour des cueillettes en libre-service.
Le principe est aussi simple que gratifiant : vous choisissez vos fruits (mais aussi parfois des légumes ou des fleurs), vous les récoltez à la main, puis vous réglez votre panier en fonction du poids.
Cette approche directe du producteur au consommateur est non seulement conviviale, mais permet aussi de faire des économies substantielles (parfois jusqu'à 50 % de réduction par rapport aux prix en grande surface), car vous supprimez les frais de récolte, d'emballage et de transport.
Et côté qualité et saveur, rien ne surpasse un fruit mûr cueilli le matin même, encore chaud de soleil et prêt à se fondre dans un fond de tarte.
Pour profiter pleinement de cette expérience, privilégiez les sorties en semaine : l'affluence y est plus modérée et certaines fermes proposent même des tarifs préférentiels en dehors du week-end.
Vous éviterez ainsi la cohue dominicale et cueillerez vos fraises ou autres fruits dans une atmosphère bien plus apaisée.
En plus de vous reconnecter à la terre et au rythme des saisons, cette démarche apporte une réelle satisfaction personnelle : celle de cuisiner dans son propre plat à tarte de belles tartes aux fruits avec des produits que vous avez choisis, touchés, ramassés vous-même.
C'est l'essence même d'une cuisine sincère, gourmande et engagée.
🍓 Dans le Finistère, le microclimat de la presqu'île bretonne est idéal pour les fameuses fraises de Plougastel, variété des plus précoces, ainsi que les gariguettes, produit phare, cueillies à la main et soigneusement rangées dans leurs barquettes.
Le goût acidulé de la gariguette, fruit fragile mais pas défendu 😊, continue de plaire au consommateur, depuis sa création en 1976.
Un renouveau printanier de petites touches de rouge qui restera sur les étals d'avril jusqu'en juillet avec l'arrivée mi-mai d'une autre concurrente écarlate : la cerise. 🍒
⭐ Les fruits star du printemps :
Manger local et privilégier des fruits de saison c'est respecter le cycle naturel d'une alimentation durable.
Les voici arrivés sur les marchés, embaumant l'atmosphère...
• Fraise gariguette ou Mara des bois
• Framboises
• Groseille
• Abricots
• Cerises (à partir de mai)
• Rhubarbe
La rhubarbe : une tige acidulée au cœur des tartes aux fruits printanières.
Plante vivace aux allures d'un légumineux, la rhubarbe, cousine botanique de l'oseille et de l'épinard, est traitée comme un fruit en cuisine : c'est une partenaire de choix dans nombre de recette printemps.
Les premières récoltes, appelées rhubarbes primeurs, sont volontairement cueillies avant maturité : leur acidité est plus douce et leur texture plus tendre, idéales pour réaliser une recette tarte rhubarbe ou un crumble de rhubarbe.
Lors de la cuisson, ses acides naturels vont s'adoucir, lui permettant de s'intégrer facilement dans des tartes aux fruits de saison, compotes, confitures ou entremets.
Son visuel unique participe aussi à son charme : à la fin du mois d'avril, de petits bourgeons rouges et ronds se métamorphosent rapidement en feuilles géantes, portées par des tiges robustes pouvant atteindre un mètre de haut.
Attention toutefois : seules les tiges, appelées pétioles, sont comestibles et plus leur couleur est rouge, plus la rhubarbe est mûre... donc acide.
Contrairement aux fruits qui gagnent en douceur avec la maturité, la rhubarbe devient de plus en plus acide en vieillissant.
Les feuilles, quant à elles, sont toxiques en raison de leur concentration en acide oxalique.
Ces tiges colorées, oscillant entre rose nacré, rouge écarlate et vert tendre, apportent une touche vivifiante et esthétique à toutes les préparations pâtissières.
La rhubarbe s'épanouit sous des climats tempérés, à forte humidité.
Elle est principalement cultivée au Royaume-Uni, en Allemagne, aux Pays-Bas, mais aussi en France, notamment dans les régions du Nord et de l'Est, où les conditions de culture (fraîcheur et bonne pluviométrie) sont particulièrement favorables.
Les points clés pour réussir vos tartes aux fruits de printemps :
| Étape | Astuce | Ustensile préconisé |
|---|---|---|
| Préparation | Utiliser une pâte maison, bien reposée | Rouleau à pâtisserie, cercle à tarte |
| Cuisson | Cuisson à blanc avec billes de cuisson | Papier cuisson, billes céramiques |
| Moulage | Optimiser le moule et sa forme | moule pour tarte, moule a gateau, moule a charniere, cercle a tarte |
| Garniture | Privilégier fruits de saison, équilibrer acidité et sucré | Découpoir, pinceau silicone |
| Finition | Napper de gelée neutre, ajouter des zestes ou herbes fraîches | Pinceau, râpe microplane, rhodoïd |
Chef Philippe vous propose une sélection de tartes aux fruits de saison à tester absolument :
• Tarte aux fraises et sa chantilly au mascarpone
• Tarte framboise à la crème de pistache
• Tarte aux cerises façon alsacienne
• Tarte aux fruits rouges sur son sablé breton et sa crème d'amandes
Les ustensiles patisserie pour réussir une recette tarte printemps :
1. Moule à tarte :
Indispensable partenaire d'une recette printemps, le moule a tarte garantit une belle pâte dorée et croustillante !
En version perforée pour une cuisson homogène, antiadhésive pour un démoulage parfait ou équipé d'un fond amovible, il s'adapte à toutes vos envies sucrées de saison.
Un basique qu'on redécouvre immuablement à chaque retour des tartes aux fruits de printemps !
FOND AMOVIBLE :
Opter pour un moule fond amovible permet un démoulage et nettoyage faciles. Résultat : des pâtes croustillantes !
Il suffit de déclipser la charnière et de faire glisser le moule par le haut pour démouler.
PERFORÉ :
Le moule a tarte perforé (bord et fond), en inox ultra résistant, est conçu pour une cuisson parfaitement régulière et optimisée grâce aux perforations Ø 2 mm sur toute sa surface.
EXOGLASS :
Le moule pour tarte cannelé Exoglass, exclusivité Matfer, est issu d'un matériau composite :
- Anti adhérent
- Indéformable et rigide
- Inoxydable et lavable au lave-vaisselle
- Compatible congélateur et four (-20°C à +250°C)
Il permet à la fois une coloration régulière des préparations, ainsi qu'une excellente diffusion de la chaleur pour les recettes de tartes aux fruits de saison les plus complexes : Moule à tartelette cannelé
ANTIADHÉRENT SANS PFOA :
Le moule à tarte design Decora, doté d'un revêtement antiadhérent garanti sans PFOA et d'un fond amovible pour un démoulage aisé, est un modèle déposé.
Ce moule Design Decora permet de réaliser des tartes aux fruits, des tartes au chocolat ou au praliné, des flans pâtissiers et... la traditionnelle : Recette de Tarte au citron meringuée.
SILICONE :
Grâce aux propriétés antiadhérentes du moule a gateau en silicone de chez Silikomart, le démoulage s'effectue facilement.
Il ne vous reste plus qu'à ajouter la finition de votre choix : fruits de saison, glaçage, perlé velours...
Le Kit se compose d'un cercle perforé Ø 25 cm x ht 2 cm en matériau composite + 1 moule silicone 1 empreinte.
Moule silicone : Ø 20,5 x ht 2 cm
Cercle perforé : Ø 25 cm x ht 2 cm
Volume moule : 650 ml
Matière : Silicone liquide 100% platinique
Utilisation : Moule utilisable dans une plage thermique allant de : -60°C à +230°C (Congélateur - réfrigérateur - four et micro-ondes)
2. Cercle à tarte :
Star des cuisines professionnelles, le cercle a tarte s'invite désormais dans les foyers pour des réalisations de pro !
C'est aussi le cas du :
Tous garantissent une cuisson uniforme et un bord net, idéal pour les tartes aux fruits de saison colorées.
Sans fond, ils permettent aussi de surveiller la cuisson à l'œil !
3. Le moule a charniere :
Très facile d'utilisation, il suffit de déclipser la charnière et de faire glisser le moule par le haut pour démouler biscuit, gâteau ou tartes aux fruits.
Ses bords sont roulés pour une meilleure stabilité et une plus grande résistance aux déformations.
Il dispose d'un fond amovible, démontable et d'un revêtement antiadhérent sans PFOA pour une cuisson plus saine.
3. Accessoires pour fonds de tartes :
Vous souhaitez que votre fond de tarte soit bien cuit, doré et croustillant ?
C'est le moment de contrôler dans vos placards la liste des accessoires, moules et plaques perforées à posséder pour y parvenir.
Ces outils, souvent sous-estimés, sont pourtant essentiels pour parfaire la texture des tartes aux fruits de saison !
Découvrez notre sélection pour un résultat pro à la maison.
• Le rouleau à pâtisserie pour abaisser la pâte uniformément.
• Le rouleau pique pâte pour piquer la pâte avant cuisson et éviter qu'elle ne gonfle.
• Le cercle à tarte inox perforé pour assurer des bords nets à votre fond de tarte.
• Le papier siliconé en rouleau pour épouser le fond de pâte crûe et éviter que les billes de cuisson n'y adhèrent.
• Le zesteur râpe Microplane pour obtenir facilement de beaux zestes d'agrumes.
• Le tapis de cuisson silicone associé à une plaque perforée aluminium bord plat 40x30 pour permettre une cuisson homogène grâce à une excellente circulation de la chaleur.
• Les billes de cuisson pour prévenir le gonflement à blanc.
• Le pinceau silicone pour graisser, dorer à l'œuf, napper un sirop, glacer à la gelée, badigeonner une sauce sans aucun risque de poils dans la préparation.
• Le rhodoïd est une bande plastique rigide qui va permettre de faciliter le démoulage des tartes montées dans un cercle pour entremets.
Quelle pâte privilégier pour des tartes aux fruits ?
Découvrez les techniques de base de Chef Philippe et puisez l'inspiration dans ses plus belles réalisations de recettes de tartes aux fruits !
• LA PÂTE FEUILLETÉE :
Il s'agit d'une pâte à base de farine, d'eau, de sel et de beurre dont le croustillant et la légèreté n'ont pas leur pareil !
La technique du tourage enrichit la texture de la pâte feuilletée : elle consiste à intercaler des mottes de beurre dans les couches qui permettront à la pâte de gonfler à la cuisson.
Cette technique enrichit la texture de la pâte feuilletée.
Elle est devenue base de nombreux desserts et notamment des tartes aux fruits.
Tentez l'expérience de la pâte feuilletée inversée. Vous ne la trouverez pas toute prête dans le commerce !
Sur les conseils de Chef Philippie, testez la Recette de la pâte feuilletée « inversée »
• LA PÂTE SABLÉE :
À la fois riche, épaisse et fondante, la pâte sablée se distingue de la pâte sucrée par une teneur plus élevée en beurre, ce qui lui confère une texture plus moelleuse et moins sèche après cuisson.
• LA PÂTE BRISÉE OU À FONCER :
Constituée de farine, de beurre mou, de sel et d'eau, la pâte brisée sert de base aux préparations salées comme sucrées. Elle se cuit souvent seule « à blanc ».
Plus neutre en goût, elle convient bien aux tartes rustiques ou aux préparations à cuisson longue.
Elle est souvent utilisée pour les tartes aux fruits à chair ferme comme les pommes ou les poires, mais peut aussi convenir pour une recette tarte rhubarbe en version allégée.
• LA PÂTE SUCRÉE :
Pâte de base en pâtisserie (avec la pâte brisée et la pâte sablée), la pâte sucrée est souvent utilisée pour confectionner des fonds de tarte.
À base d'œufs, de beurre, de farine, de sucre et de sel, elle diffère de la pâte sablée par le mode d'incorporation de son beurre, par crémage et non pas par sablage.
Le beurre est travaillé de telle sorte que sa texture s'apparente à du beurre pommade puis il est mélangé avec les autres ingrédients qui composent la recette de la pâte sucrée.
Fondante et friable, la pâte sucrée est idéale pour toute recette tarte aux fraises, aux framboises ou au citron.
💡 Les Astuces de Chef Philippe pour que votre fond de tarte reste croustillant ?
Maîtriser la pâte à tarte est à la portée de tous, mais garantir sa tenue après cuisson demande quelques précautions.
Pour prévenir le risque de détrempe (lorsque la pâte absorbe l'humidité de la garniture et qu'elle perd son croquant), il est essentiel de créer une barrière protectrice.
Des méthodes simples existent pour imperméabiliser la pâte et préserver ainsi toute sa texture croustillante.
⭐ Avant de foncer votre pâte dans un cercle a tarte ou un moule a tarte, pensez à la faire reposer au frais au moins 30 minutes après l'avoir étalée : cela évitera qu'elle ne se rétracte à la cuisson.
⭐ Une cuisson à blanc est également vivement recommandée pour les tartes aux fruits juteuses comme celle à la rhubarbe ou aux fraises : placez un papier cuisson garni de billes céramiques sur la pâte avant d'enfourner.
Résultat : un fond croustillant, qui ne détrempe pas, même après l'ajout de la garniture : Cuire à blanc un fond de tarte
⭐ Pour limiter l'humidité et préserver le feuilleté de votre fond de tarte, appliquez une fine couche de blanc d'œuf non battu avant la cuisson : en cuisant quelques minutes au four, celui-ci crée un film protecteur étanche.
⭐ Saupoudrer le fond de semoule de blé dur, de maïs ou même de chapelure. Ces matières sèches absorberont l'excédent d'humidité libéré par les fruits durant la cuisson.
⭐ Le fond de tarte maison se conserve 3 jours dans le réfrigérateur, si la tarte est garnie de fruits on peut la conserver 3 jours, 2 jours tout au plus si elle contient de la crème pâtissière.
⭐ Pensez au glaçage neutre avec du nappage pâtissier blond qui permet la finition des tartes aux fruits.
Il donne un aspect brillant, permet une tenue parfaite et une meilleure conservation des fruits sur la tarte en préservant de l'oxydation.
De plus, le nappage blond va apporter une note gourmande et légèrement fruitée.
Si les tartes aux fruits de saison incarnent à merveille la fraîcheur et la générosité de « Dame nature » au printemps, elles sont aussi de parfaites ambassadrices pour séduire les gourmands.
Elles sont un formidable terrain d'expression créative pour les pâtissiers amateurs et les professionnels en quête de desserts innovants.
L'équilibre parfait entre une pâte sablée croustillante, une crème légère (pâtissière, diplomate, princesse, mousseline, chiboust...) et des fruits de saison soigneusement choisis et disposés, sublime toute tarte en œuvre pâtissière délicate où textures et saveurs s'harmonisent avec élégance.
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