Histoires de moules à gâteau

Ce dernier agit comme un moule de sculpture, il donne à la matière une forme particulière en lui conférant relief et structure. L'origine du moule a gateau remonte au Moyen Age et à la Renaissance. On l'utilisait pour façonner les gelées d'entremets confectionnées à partir de pieds de veau agrémentés de colorants.

Les cuisiniers de l'époque avaient découvert que le bouillon de viande épaissi pouvait être transformé en gelée en refroidissant, c'est ainsi que ces gelées à base de viande ont précédé les gelées de fruits ou de légumes. Ces délices étaient alors moulés dans des récipients aux contours extravagants tels que des châteaux forts ou des échiquiers, probablement réalisés en pâte d'amande.

Les premiers moules de cuisine documentés remontent aux alentours du 17ème siècle, ils étaient fabriqués en argent, un matériau réputé pour sa non-toxicité. La grande majorité des moules anciens date du 19ème siècle, véritables pièces de collection. Fabriqués en cuivre étamé, ces moules se distinguaient par leur éclat et leur décor, ornés de motifs en relief tant à l'intérieur qu'à l'extérieur.

Un moule à gateau qui se décline dans toutes les dimensions et formes imaginables :

Difficile de tous les citer, le moule et caisse génoise et biscuit, le moule tarte et tartelette à flan ou le moule à manqué sont utilisés quotidiennement en cuisine depuis des lustres.

Quant à ceux en verre puis en céramique et plus tard en matériau antiadhésif ou en silicone, ils ne sont venus compléter cette diversité que bien plus tard au 20ème siècle. L'histoire de ces moules et leur évolution révèle l'importance qu'ils occupent dans la création de plats ou de desserts élaborés.

Ils ont changé au fil des siècles, passant de matériaux précieux comme l'argent à des matériaux plus accessibles comme le cuivre, le fer, le verre et finalement les matériaux antiadhésifs modernes. De tout temps, le moule à gateaux a permis aux chefs et aux pâtissiers de créer des formes complexes, des design élaborés, ajoutant une touche artistique à leurs créations culinaires.

A notre époque, le moule gateau continue d'être un outil essentiel permettant aux cuisiniers ou aux pâtissiers tous niveaux de créer des desserts innovants. Explorons ensemble quelques histoires de moules depuis leur origine à leur évolution au fil du temps !

Le moule à cake : Si le terme « cake » veut dire gâteau en français comme en anglais, sa composition diffère sensiblement de part et d'autre de la Manche. Les cakes anglais sont nombreux et variés allant du sponge cake au plum cake, en passant par le pound cake, le short cake et le wedding cake (gâteau de Savoie, gâteau aux raisins, quatre-quarts, pièce montée).

En revanche, le terme français de cake tel qu'il est apparu dans le répertoire culinaire de 1820 est unique en son genre. Elaboré à partir d'une pâte levée agrémentée de raisins secs, de fruits confits ou de fruits secs, il prend la forme d'un parallélépipède grâce au moule a gateau dans lequel il est cuit.

Le moule à cake : ce moule gateau si familier, qu'il soit destiné à une version salée à vocation dinatoire ou sucrée en pâtisserie, est essentiel pour donner à ces préparations cette forme si caractéristique.

Il est disponible dans une grande variété de tailles et de formes, allant du moule à gateaux rond, carré aux moules en forme de cœur, de couronne.

Le cake français très populaire est considéré comme une pâtisserie plus dense et plus riche que ses homologues anglais. Sa texture et sa saveur sont influencées par les ingrédients utilisés confits ou secs qui lui donnent une saveur sucrée.

Les cake anglais, eux, sont souvent plus légers et aérés avec une texture plus moelleuse et une saveur plus subtile. Malgré ces différences, les deux sont des pâtisseries très appréciées dans leurs pays respectifs pour leur goût délicieux par les grands et les petits.

Le moule à charlotte : un héritage inspirant des entremets anglais du 18ème siècle. C'est à cette période que naquit la délicieuse charlotte, un hommage à la reine du même nom, épouse du roi Georges III d'Angleterre. La légende raconte qu'Antonin Carême, célèbre pâtissier français, découvrit ce dessert lors d'un voyage Outre-manche et décida de le ramener en France où il connut un succès immédiat.

La recette de la charlotte est bien connue des amateurs de pâtisserie : une épaisse compote de fruits est versée dans un moule a gateau dont les parois ont été préalablement tapissées de tranches de pain de mie.

Mais saviez-vous qu'il existe une variante « à la russe » imaginée par Carême lui-même ? Cette dernière reprend le principe initial de la recette mais remplace la compote de fruits par de la mousse ou de la crème et les tranches de pain de mie par du biscuit à la cuiller.

La première version de la charlotte se fait cuire au four tandis que la seconde se fait prendre au froid. Les deux sont servies démoulées, révélant ainsi leur texture moelleuse et fondante mais pour parvenir à un tel résultat, l'ustensile qui aura joué un rôle fondamental : c'est le moule à charlotte.

Ce moule à gateaux à parois lisses et hautes est doté d'un couvercle avec deux petites oreilles horizontales au niveau du bord supérieur et permet de donner à la charlotte sa forme caractéristique tout en facilitant le démoulage mais au-delà de son aspect pratique, le moule charlotte est également un objet chargé d'histoire, témoin de l'évolution de la pâtisserie à travers les siècles.

Anecdote amusante, le moule à charlotte aurait également inspiré le célèbre chapeau haut de forme, symbole de l'élégance masculine au 19ème siècle. On raconte que le chapelier anglais John Hetherington, en quête d'un nouveau modèle de chapeau, aurait été inspiré par la forme du moule à charlotte. C'est ainsi qu'il créa le haut de forme qui devint rapidement un accessoire incontournable de la mode de l'époque.

Ce moule à charlotte est donc bien plus qu'un simple ustensile de cuisine dans l'imaginaire collectif. Il est le témoin d'une riche histoire culinaire qui a même inspiré la mode vestimentaire. Aujourd'hui encore, il continue de séduire les amateurs de pâtisserie qui apprécient sa forme élégante et son originalité gustative.

Le moule à savarin : un outil emblématique à l'origine de la création d'une délicieuse pâtisserie en forme de couronne. C'est en fait une variante de la pâte à babas mais sans les raisins ! Une fois cuite et démoulée elle est généreusement imbibée de sirop au rhum ce qui lui confère une saveur unique et irrésistible.

Le savarin, une fois préparé, est généralement garni de crème pâtissière ou de chantilly et agrémenté de fruits frais ou confits pour apporter une touche de couleur. Sa forme distinctive provient du moule à savarin dans lequel il est cuit : un grand anneau ouvert au centre par une cheminée qui au-delà de son côté esthétique a une fonction pratique celle d'augmenter la surface des ingrédients au contact du métal. La chaleur se répartit plus uniformément et la cuisson est de ce fait plus efficace.

Bien qu'il n'en soit pas le créateur, saviez-vous que le savarin tire son nom du célèbre gastronome et écrivain français du 18ème siècle, Jean Anthelme Brillat-Savarin ? On dit que ce serait l'un des trois frères pâtissiers Julien, installés à Paris vers 1850, qui aurait créé ce gâteau en hommage à Brillat-Savarin, l'auteur de l'ouvrage célèbre : La physiologie du goût.
Cette pâtisserie était initialement connue sous le nom de « brioche de Brillat-Savarin » mais Julien, grand admirateur de l'écrivain décida de nommer sa création simplement « Savarin » en son honneur.

Souvent associé à la forme d'une couronne, ce n'est pas un hasard, certains disent que cette forme serait un hommage à la royauté tandis que d'autres suggèrent qu'elle symboliserait l'image du cycle de la vie et de l'éternité.

Autre variante de la recette citée plus haut, le Trois Frères est un gâteau à base de riz, d'œufs, de beurre, de sucre et de marasquin (liqueur de cerises) créé à cette même époque dans un moule du même nom en forme de grosse couronne aplatie et torsadée.

Quelle que soit son origine exacte, ce moule gateau et les pâtisseries qu'il révèle sont devenus des icônes de la pâtisserie française. Et aujourd'hui, chaque fois que nous dégustons un morceau de savarin, nous honorons non seulement l'ingéniosité des pâtissiers d'antan, mais aussi l'héritage bienvenu de Brillat-Savarin dont le nom est à jamais lié à cette délicieuse couronne sucrée.

Le moule à brioche : la brioche, ce délice aérien et moelleux, a une histoire riche et variée qui remonte à des siècles. Qu'elle soit de Nanterre, tressée de Metz, parisienne ou vendéenne, cette pâtisserie exquise est façonnée de différentes manières, chacune avec sa propre histoire et ses origines fascinantes.

L'une des formes les plus emblématiques est la brioche à tête ou brioche parisienne, véritable icône de la pâtisserie française. Son nom évocateur vient de sa caractéristique distinctive : une petite boule de pâte posée au sommet de la brioche principale, créant ainsi une tête reconnaissable.

Pour mouler cette création, les pâtissiers utilisent des moules à brioches à flans obliques et largement cannelés qui donnent à la brioche cette forme particulière.

Au cœur du territoire, la brioche vendéenne s'est érigée en symbole incontournable. Autrefois, chaque lignée préparait dans un moule à gateaux à l'occasion de festivités comme les mariages, la « galette pacaude » ou pain pascal.
Cette coutume voulait que les parrains offrent aux époux en cadeau de noces une brioche géante de plusieurs dizaines de kilos. S'ensuivait alors une danse identitaire : « la danse de la brioche » où, maintenue sur une sorte de civière, on disposait une brioche et l'on dansait sur un air traditionnel.

Une fois la danse terminée, la brioche devenait le symbole de la communion et du partage. Ce n'est qu'au XIXe siècle que les artisans boulangers se sont formellement approprié cette recette, en lui conférant également une présentation tressée distinctive avec des parfums et des subtilités gustatives.

Une autre variante célèbre est la brioche de Nanterre, qui tire son nom de la ville où elle aurait été créée, lorsqu'en fin de messe, les prêtres distribuaient aux fidèles de petits pains destinés à la consécration.

Cette brioche se présente sous la forme de petits pains à sections, offrant une texture moelleuse et une saveur exquise à chaque bouchée. Son origine locale ajoute une dimension supplémentaire à son attrait, rappelant l'importance de la tradition dans l'art de la pâtisserie française.

Quant à la brioche mousseline, elle incarne l'élégance et la finesse dans chaque aspect de sa création. Moulée dans un cylindre vertical, cette variation délicate de la brioche est un pur chef-d'œuvre de la pâtisserie. Sa texture légère et aérée en fait un régal particulièrement apprécié lors des occasions spéciales et des festivités.

Au fil des siècles, la brioche a évolué et s'est adaptée, mais son essence reste ancrée dans la tradition et le savoir-faire artisanal. Chaque variation de cette pâtisserie emblématique raconte une histoire unique, reflétant les influences régionales et les techniques transmises de génération en génération. N'oublions pas que le moule brioche est un outil essentiel dans la création de ces délices sucrés.

Conçu pour façonner parfaitement la pâte et lui donner sa forme distincte, ce moule a gateau est un allié précieux pour tout pâtissier en quête de perfection. Avec sa capacité à retenir la chaleur et à assurer une cuisson uniforme, ce moule garantit des résultats impeccables à chaque fois, permettant ainsi aux amateurs de brioche de combler leurs papilles.

Que ce soit la classique brioche à tête, la charmante brioche de Nanterre ou la délicate brioche mousseline, chaque variation offre une expérience gustative inoubliable, imprégnée de l'histoire et de la passion qui animent la pâtisserie française depuis des siècles.

Pour conclure, le moule a gateau en cuisine et en pâtisserie joue un rôle essentiel car il sculpte et met en forme les préparations les plus diverses.
Il garantit une cuisson uniforme, simplifie l'opération de démoulage, offre une présentation esthétique et révèle votre talent. C'est un ustensile indispensable pour mener à bien une recette et réaliser des créations dignes d'un professionnel.