Recette du Fraisier traditionnel : choix du matériel et astuces du Chef
Un défi sucré relevé avec panache, la France signe un record inégalé : le plus long fraisier du monde !
C'est un véritable exploit pâtissier qui a été réalisé le mercredi 23 avril 2025 à la patinoire d'Argenteuil, dans le Val-d'Oise !
À 15h30 précises, un vent de fierté a soufflé sur les fourneaux français : le pays s'est offert un nouveau titre mondial, celui du plus long fraisier jamais confectionné ! 🏆
Sous la houlette de Youssef El Gatou, le chef et fondateur de la Maison Héloïse, l'équipe mobilisée a atteint une prouesse sucrée impressionnante : 121,88 mètres de pur délice fruité, éclipsant largement le précédent record italien de 100,48 mètres établi en 2019.
Une victoire qui fleure bon la fraise, le savoir-faire pâtissier à la française ainsi que ce dessert tendre et régressif qui évoque les goûters d'enfance, les grandes tablées festives ensoleillées, et ce petit frisson de bonheur à chaque bouchée : le Fraisier ! 🍰
L'origine de la fraise, petit fruit de saison gorgé de soleil, de parfums subtils et de gourmandise sucrée :
Pour réaliser un beau fraisier, il faut choisir des fraises de qualité ! 🍓
Fruit emblématique des beaux jours, la fraise évoque à elle seule le retour du soleil, les marchés colorés et les desserts printaniers aux saveurs fraîches et délicates.
Si l'on trouve des fraises en toute saison, c'est en mai-juin que ce petit fruit rubicond pointe le bout de son nez !
Derrière sa chair tendre et son parfum irrésistible, la fraise cache une histoire riche et surprenante.
Loin d'être toujours aussi familière qu'aujourd'hui, elle a parcouru un long chemin avant de trouver sa place dans nos assiettes.
La « fraise latine », mère de nos fraises d'aujourd'hui :
Le nom botanique de la fraise des bois, " fragaria vesca ", associe l'idée du mot « parfum à l'odeur suave » (fragans) à la comestibilité (vesca), résumant ainsi l'essence de ce fruit savoureux.
On raconte que son nom viendrait des Romains qui la consommaient principalement pour ses vertus médicinales plutôt que pour son goût.
Leurs sensuelles épouses patriciennes raffolaient de masques de beauté à base de cette baie fruitée tandis que le coquet roi Henri III, s'évertuait à combattre les stigmates du temps sur son visage en multipliant des onguents de jouvence à la fraise sauvage.
La fraise n'est-elle pas d'ailleurs le symbole de la sensualité ?
Fruit du désir par excellence, elle acquiert une dimension érotique quand on surnommait " fraise ", la pointe des attributs féminins, inspirant l'expression "aller aux fraises" pour évoquer les jeux de la séduction.
Originaire des sous-bois d'Europe et d'Amérique, la fraise sauvage, appelée aussi fraise des bois, fut longtemps la seule variété connue.
De taille modeste mais très aromatique, elle a enchanté les palais bien avant l'apparition des fraises charnues que nous dégustons aujourd'hui.
Le Roi Soleil, Louis XIV, insatiable consommateur de fraises au vin et de soupes de fraises, pressait son jardinier en Chef du Potager, La Quintinie, de cultiver cette perle du verger pour satisfaire sa royale passion.
En dépit de ses expérimentations horticoles, le fameux jardinier ne parvint néanmoins qu'à obtenir 4 variétés : la rouge, la blanche, la jaune et la fraise Capron royale.
C'est en repiquant des stolons de fraisiers, tiges rampantes s'enracinant de place en place, que l'on a commencé à discipliner l'espèce.
Las, malgré tous les efforts et le talent des botanistes de l'époque, les fraises restaient petites, nécessitant beaucoup de surface pour un pauvre rendement et une récolte éphémère.
Ce n'est à partir du XVIIIᵉ siècle, avec les échanges botaniques entre continents, que la fraise a connu une véritable expansion.
Ce croisement entre différentes espèces sauvages a donné naissance aux variétés modernes : plus grosses, plus juteuses, très parfumées et si familières dans les jardins !
Plonger dans l'histoire de la fraise, c'est redécouvrir le lien intime entre nature et gourmandise.
C'est aussi comprendre comment la patience des botanistes, l'amour des cultivateurs et le goût des consommateurs, l'ont façonnée telle que nous la savourons aujourd'hui : éclatante, généreuse et tout simplement sucrée à souhait.
L'arrivée de la fraise moderne :
C'est un officier de marine bretonne, mandaté par Louis XIV, au nom prédestiné d'Antoine Frézier (eh oui ! 😉), qui a rapporté du Chili au 18ème siècle, des plants de fraisiers dans le cadre de ses missions exploratrices.
La Fragaria chiloensis, une grosse fraise rubiconde, débarque sur notre vieux continent ! 🍓
Dans les serres, deux ancêtres plants croisés, Blanche du Chili et Fraise de Virginie, finissent par s'accorder.
L'implantation qui suivra dans la région bretonne de Plougastel où cette culture ancestrale perdure sera un succès incontestable.
Aujourd'hui, la fraise a conquis le monde et se cultive sous de nombreuses latitudes, des plaines du Sud-Ouest de la France aux serres en altitude, en passant par les champs ensoleillés de Californie ou les terroirs andalous.
Chaque bouchée porte en elle un héritage ancien, un savoir-faire agricole précieux et l'écho de siècles de passion pour la culture de ce petit fruit d'exception.
La production de fraises en Europe : enjeux, labels de qualité et variétés de prestige
L' Espagne se positionne comme le principal producteur européen de fraises, notamment dans la région de Huelva, en Andalousie.
Cette production intensive, qui répond à une demande croissante, soulève des préoccupations majeures.
Alors que les cultivateurs français redoublent d'efforts pour respecter des normes sanitaires et environnementales strictes, ils se heurtent à une concurrence inéquitable face à des productions espagnoles bien moins encadrées, qui inondent le marché.
Les fraises conventionnelles espagnoles sont pointées du doigt pour des résidus de pesticides plus élevés que celles issues de l'agriculture biologique française.
De surcroît, la dépendance à une main-d'œuvre saisonnière étrangère, souvent constituée de travailleurs migrants, expose ces derniers à des conditions de travail précaires et à de réels risques de surexploitation.
L'UE a adopté un label d'origine et de qualité (IGP) pour valoriser l'exception qualitative de certaines variétés dans les pays respectueux des chartes.
L'obtention de ce label est déterminée sur différents critères :
• Coloration
• Texture de la chair
• Saveur
• Arôme
• Forme du fruit
La Fraise de Cachoubie en Pologne et la Fraise du Périgord détiennent cette homologation.
Veillons tous à cette exigence invisible mais essentielle : le respect de la qualité car c'est elle qui distingue le bon du remarquable !
In fine, nous mentionnerons la Hatsukoi-no-kaori japonaise, une fraise « premium » à chair blanche que vous ne connaissez sûrement pas et qui est considérée comme étant la plus chère du monde.
Véritable produit de luxe, une barquette peut coûter plus d'une centaine d'Euros !
La fraise Hatsukoi no Kaori, littéralement « Parfum du premier amour », est une variété très rare, qui se distingue par une chair blanche voire légèrement rosée, une texture juteuse et des arômes subtils mêlant des notes fruitées et florales.
À travers le monde, on recense plus de 600 variétés de fraises aux noms enchanteurs, tout aussi gourmande et originales les unes que les autres !
Caractéristiques des principales variétés : le calendrier des fraises de saison
| Variété | Provenance | Saisonnalité | Aspect/Arôme |
|---|---|---|---|
| Gariguette | Gard, Vaucluse, Lot et Garonne, Dordogne, Bretagne | mars, juin | moyenne, allongée, rouge orangé, sucrée |
| Ciflorette | Vaucluse, Rhône Alpes, Sud-Ouest | mars-mi-mai | allongée, ovoïde, rouge pastel, équilibrée en sucre |
| Mara des bois | Toute la France | mi-mai-fin octobre | petite, irrégulière, rouge foncé, parfum fruits des bois, acidulée |
| Charlotte | Toute la France | mai-octobre | forme coeur, rouge pourpre, arôme fraise des bois, texture fondante |
| Cléry | Toute la France, Italie | juin-juillet | grosse, ronde, rouge intense, légèrement parfumée |
| Darselect | Sud-Ouest, Centre France | avril-juin | grosse, rouge orangé, irrégulière, sucrée acidulée |
| Fraise des bois | Toute la France, Forêts d'Europe | mai-juillet | très petite, rouge vif, arôme intense, très sucrée |
| Belrubi | Toute la France | mai-juin | grosse, rouge pourpre |
| Cigoulette | Provence | fin mars-fin mai | grosse, chair fine, rouge, juteuse et parfumée |
| Cireine | Bretagne, Sologne | juin-juillet | allongée, rouge vif, parfumée, sucrée |
| Joly | Bretagne, Nouvelle Aquitaine | avril-juin | grosse, rouge uniforme, sucrée parfum léger |
| Magnum | Sud-Ouest | avril-juillet | très grosse, rouge profond, douce et sucrée, texture ferme |
| Albion | France, Californie | avril-novembre | allongée, rouge foncé, parfumée |
| Reine des Vallées | Alpes, Vosges | mai-août | petite, rouge intense, parfum puissant de fraise sauvage |
| Lambada | Nord-ouest, Pays Bas | mai-juin | grosse, rouge pourpre |
| Candiss | Nouvelle Aquitaine | avril-juin | très grosse, rouge clair brillant, juteuse, chair ferme, sucrée |
| Alba | France Sud-Est, Italie | mars-mai | grosse, conique, rouge vif, parfum fruité |
| Cirafine | Sud-Ouest | avril-juin | allongée, rouge soutenu, chair ferme et sucrée |
| Ozark Beauty | USA, introduite en Europe | mai-octobre | grosse, rouge pourpre, très sucrée, chair juteuse |
| Vivarosa | Sud-Ouest | mai-juillet | grosse, rouge pourpre |
Reine des vallées, Lambada, Alba, Candiss, Cirafine, Ozark Beauty, Vivarosa sont moins connues du grand public, certaines sont très haut de gamme, d'autres, plus adaptées à des marchés spécifiques en haute pâtisserie.
D'autres sont vendues en volumes plus faibles car souvent plus difficiles à produire, ou récoltées sur de plus petites surfaces.
La Lambada par exemple, est adorée des connaisseurs pour son goût fruité exceptionnel, mais elle reste fragile et se conserve mal de sorte que peu de circuits courts la diffusent en grande quantité.
Aujourd'hui, ce petit fruit rouge est valorisé dans de nombreuses recettes, allant de la plus simple salade de fraises, à la pâtisserie la plus sophistiquée comme l'incontournable Fraisier qui fait toujours sensation.
Le fraisier : histoire d'un dessert emblématique.
Le fraisier est probablement l'un des plus beaux étendards de la pâtisserie française.
Nombre de recette fraisier donnent la part belle à ce dessert de saison léger, coloré et festif, qu'il ne faut pas confondre avec la « Tarte aux fraises » ou le « Gâteau à la mousse de fraise ».
Nous allons vous dévoiler ici tous les secrets pour réaliser un délicieux fraisier, depuis le choix des ingrédients jusqu'à la maîtrise des techniques.
Car derrière cette apparente simplicité, réussir un fraisier cake, digne d'un pâtissier professionnel, demande rigueur, méthode... et de bons ustensiles : moule a gateau, cercle à patisserie ou cadre patisserie.
Plongée dans l'histoire savoureuse d'un dessert aussi technique qu'intemporel !
C'est quoi un fraisier traditionnel ?
Des fraises soigneusement disposées contre les parois, une crème mousseline ou une crème diplomate, une génoise ou un biscuit joconde, parfois recouvert d'une fine abaisse de pâte d'amande ou d'un nappage neutre pour parfaire la finition : voilà le fraisier qui incarne le raffinement et la gourmandise à l'état pur !
Naissance du fraisier pâtissier :
Le fraisier, tel que nous le connaissons aujourd'hui, serait apparu sous l'influence de Gaston Lenôtre dans les années 60, à une époque où les modes alimentaires évoluent vers l'envie d'élaborer des desserts plus aériens.
Bien que l'on puisse consommer des fraises toute l'année, respecter la saisonnalité du fruit demeure essentiel dans la préparation d'une Recette fraisier qui ne se conçoit qu'au moment du pic de maturité des fraises, soit entre avril et juillet.
La technique du fraisier cake ne cesse d'évoluer et les Chefs contemporains revisitent la recette en version « Entremets », « Verrines fraisier » en version végétale (sans produits laitiers ou sans gluten) : « Fraisier sans gluten ».
Face à cette multiplicité de créations, le matériel indispensable pour réaliser un fraisier prend toute son importance.
Ustensiles pour réussir un fraisier maison :
Comment réussir un fraisier comme un Chef ?
Si vous ne vous sentez pas de rivaliser avec Chef Philippe sur de longues distances, suivez au moins nos conseils pas à pas pour sublimer ce grand classique !
Le matériel :
Tout d'abord, choisissez-le meilleur cercle pour fraisier adapté à votre recette.
Pour cela, consultez notre sélection de cercle à entremet sur Meilleur du Chef.
Vous pouvez aussi réaliser votre fraisier dans un moule a charniere d'environ 20 à 24 cm de diamètre.
Cet accessoire permet de donner au fraisier sa forme bien régulière et facilite le montage des différentes couches.
Côté préparation, un robot patissier avec un fouet performant est fortement recommandé pour monter une génoise et une crème mousseline.
À défaut, un batteur électrique, de bonne qualité peut suffire.
Une plaque perforee, recouverte d'un tapis de cuisson, permettra d'assurer la cuisson homogène de la génoise que vous pourrez détourer avec un cercle à patisserie puis, trancher encore tiède, en plusieurs disques à l'aide d'un couteau-scie à génoise de la longueur de votre choix.
La balance de précision assurera les dosages nécessaires, notamment pour la génoise et le sirop d'imbibage.
Le pinceau patisserie permettra d'humidifier la génoise sans l'endommager.
LES USTENSILES COMPLÉMENTAIRES :
• Plaque à pâtisserie anti-adhésive
• Pinceau pâtisserie lrg 3.5cm
• Film étirable alimentaire Lrg 30 cm
Pour le montage et la finition, l'utilisation d'une poche à douille permettra de répartir harmonieusement la crème mousseline que vous lisserez à l'aide d'une spatule inox lame 12 cm afin d'obtenir un rendu impeccable.
Optez pour un démoulage facile fraisier avec rhodoïd.
Ce ruban en PVC est destiné à protéger le cercle à entremet ou le cercle patisserie lors du garnissage, facilitant ainsi le démoulage sans endommager les bords du gâteau.
Son utilisation est recommandée à froid ou à basse température.
Enfin, un couteau à lame longue et fine sera nécessaire pour parfaire la découpe et obtenir des tranches nettes :
• Couteau-scie à génoise 40 cm
Outre ces outils indispensables, le choix des ingrédients joue également un rôle majeur et fait toute la différence dans le succès de votre fraisier.
Clé d'un fraisier réussi : la qualité des ingrédients
Maîtriser l'Art du fraisier repose sur l'association d'un matériel adapté, de gestes précis et de la sélection rigoureuse des produits utilisés.
• Fraises fraîches de saison
• Beurre de qualité
• Œufs extra-frais (pour la génoise et la crème pâtissière)
• Lait, sucre, farine, pâte d'amande, Maïzena
Pour le décor, vous pouvez réaliser de petites fleurs en pâte à sucre à l'aide d'un découpoir.
Lorsque les marguerites en pâte à sucre sont sèches, sortir le fraisier du réfrigérateur, et déposer les fleurs blanches délicatement.
Insérer au cœur de chaque fleur une goutte de nappage miroir neutre coloré avec du colorant hydrosoluble jaune.
En réunissant tous ces éléments (matériel adéquat + ingrédients de qualité), chacun peut, même chez soi, réaliser un dessert aussi esthétique que gourmand, emblème du raffinement pâtissier français :
• Le Fraisier traditionnel, recette authentique
Entre associations de saveurs originales, présentations modernes ou alternatives pour régimes spécifiques, ces déclinaisons revisitées permettent d'exprimer la créativité tout en respectant l'esprit du fraisier.
Voici quelques idées de recettes à découvrir : 🍓 🍓 🍓
• Fraisier à la crème mousseline
• Verrines fraisier sans gluten
💡 Les Astuces de Chef Philippe :
⭐ Que vous optiez pour une crème pâtissière maison ou préparée avec de la poudre à crème, les deux versions feront parfaitement l'affaire.
⭐ Concernant la « Crème mousseline recette détaillée » :
Lorsque vous incorporez le beurre pommade dans la crème refroidie, veillez à ce que les deux mélanges soient à la même température (ambiante) pour une homogénéité parfaite.
⭐ Si le beurre venait à « grainer », réchauffer légèrement les parois de la cuve à l'aide d'un chalumeau de cuisine, pour faire fondre ces grains et en disperser les grumeaux. Battre ensuite pendant 2/3 minutes pour bien l'aérer.
La génoise peut être préparée jusqu'à 48 heures à l'avance, à condition d'être correctement protégée dans du film étirable alimentaire, et conservée dans un endroit frais et sec à température ambiante.
Elle pourra être punchée (imbibée) juste avant le montage de votre fraisier.
⭐ La crème pâtissière pourra être, elle aussi, confectionnée 2 jours avant.
Il faudra la couvrir directement « au contact » avec une feuille de papier alimentaire afin d'éviter une croûte en surface, puis la placer au réfrigérateur.
⭐ Le beurre s'incorpore en dernière étape, juste avant de pocher la crème mousseline.
Il est essentiel de ne pas la placer au réfrigérateur avant son utilisation, au risque de voir le beurre cristalliser, rendant la crème trop ferme et difficile à manipuler (respecter les temps de refroidissement et de foisonnement).
Le Fraisier, avec son élégance intemporelle et ses saveurs fraîches, s'impose comme l'un des gâteaux incontournables des grandes occasions.
Qu'il soit présenté sous sa forme traditionnelle ou revisité en « Framboisier », en « Wedding Cake à étages » ou en Entremets, il éveille généreusement nos papilles.
Ce remarquable dessert trouve parfaitement sa place sur les tables de fête : anniversaires, baptêmes, mariages, communions...
Chaque version peut être adaptée à la saison, aux envies et à la créativité de celui qui la prépare.
Les fraises sont comme la lumière rouge du printemps... elles annoncent la couleur des desserts frais et gourmands.
Inspirez-vous de nos recettes Meilleur du Chef pour créer un dessert qui marquera les esprits !
Et pourquoi pas un Fraisier ? 🍓 😉
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