Tarte aux fraises et sa chantilly au mascarpone

Pâte sablée à la noisette : Pour réaliser cette recette de pâte sablée noisette, commencer par préparer tous les ingrédients.

Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger à nouveau sans trop travailler, en mettant le batteur en première vitesse.

Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.

Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

...sur la préparation. Il est important de tamiser la farine avec la levure ensemble, afin de bien l'incorporer à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

...et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

Filmer la pâte...

...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.
Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.

Chantilly au mascarpone : Préparer les ingrédients nécessaires pour la réalisation de la chantilly au mascarpone.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.

Dans une casserole verser 100 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille que vous aurez prélevées en grattant l'intérieur de la gousse avec la pointe d'un couteau.

Bien mélanger au fouet et porter à ébullition.

Quand les feuilles de gélatine sont ramollies, les égoutter.

Lorsque la crème entre en ébullition...

...ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre. Réserver.

Mélanger le mascarpone aux 200 g de crème fleurette.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter le mélange crème et gélatine préalablement réalisé.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.

Filmer le bol avec du papier film.

Laisser reposer au frais toute une nuit.

Le lendemain : Verser la crème légèrement gélifiée dans la cuve du batteur.

Fouetter à vitesse maximum pendant quelques minutes.

Jusqu'à ce que la crème atteigne la consistance désirée.

Crème pâtissière au fruit de la passion : Préparer tous les ingrédients nécessaires à sa réalisation.

Faire chauffer la purée de fruit à la passion dans une casserole.

Dans un cul de poule, verser les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre.

Blanchir au fouet.

Ajouter la poudre à crème.

Mélanger soigneusement au fouet.

Lorsque la purée au fruit de la passion entre en ébullition...

...la verser sur les jaunes d'oeufs blanchis.

Bien mélanger au fouet.

Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson de la purée au fruit de la passion.

Cuire à feu modéré en mélangeant continuellement.

Jusqu'à ce que la crème devienne épaisse (comme une crème pâtissière classique).

Débarrasser la crème sur une assiette et la laisser refroidir.

Abaisser la pâte sablée à la noisette...

...en une abaisse carrée.

Foncer un carré à entremets 17 x 17 cm.

Couper les bords à fleur avec la lame d'un couteau.

Cuire à four chaud ventillé à 170°C pendant 20 à 25 minutes.

Au terme de la cuisson retirer le fond de tarte du four.

Laisser refroidir.

Retirer délicatement le carré à entremets.

Positionner le fond de tarte sur une plaque à pâtisserie froide. Réserver.

Équeuter les fraises et les ranger par calibre. Il est important pour cette tarte aux fraises d'avoir des fraises calibrées, c'est à dire d'avoir des fraises qui ont toutes la même taille. De façon à bien les aligner.

Fin de la préparation de la crème au fruit de la passion : Lorsque la crème est froide ajouter les 20 g de chantilly classique.

Mélanger soigneusement au fouet.

Étaler une fine couche de crème pâtissière au fruit de la passion sur le fond de tarte en pâte sablée à la noisette.

Bien l'étaler sur toute la surface.

Recouvrir avec une couche de crème chantilly au mascarpone.

Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique plate.

Ranger les fraises les unes contre les autres. C'est pourquoi elles doivent être calibrées (comme on le disait en étape 56), afin d'obtenir des lignes régulières.

Faire fondre au four à micro-ondes le nappage rouge.

Lustrer les fraises avec une cuillère à soupe, en versant le nappage en un léger filet.

Réserver de côté jusqu'au moment du dressage.

Dressage : Au dernier moment, disposer sur le dessus quelques meringues décors préalablement réalisées. Réserver au frais jusqu'au moment du service.