Brioches C.A.P pâtissier

Comment faire une brioche ?

Avant de se lancer dans la réalisation de la brioche, quelques éléments de langage sont également à maîtriser :

• Pétrissage : Opération qui consiste à mélanger plusieurs ingrédients dans le but d'obtenir une pâte homogène de la consistance désirée .
• Pointage : Première période de fermentation qui consiste à faire fermenter une pâte levée après pétrissage jusqu'au façonnage.
• Dégazage : Rompre la pâte pour retirer le gaz carbonique et lui donner ainsi du corps.
• Façonnage : Donner une forme particulière à une pâte comme une tresse pour la brioche tresser
• Apprêtage ou Apprêt : Seconde pousse qui s'effectue après le pointage, puis façonnage d'une pâte fermentée et avant mise au four.

Comment tresser brioche ?

Former 3 boudins de même taille les déposer côte à côte en les espaçant
Commencer à former une tresse en passant le boudin le plus à droite entre les 2 autres
Puis faire de même avec le boudin de gauche et celui du milieu.
Recommencer jusqu'à former la tresse.
Souder le bas de la tresse en appuyant légèrement et rabattre la soudure sous la tresse.
Puis souder le haut de la tresse et rabattre en dessous de la tresse
Déposer délicatement la tresse dans le moule à brioche

Brioche comment obtenir une mie filante ?

Une belle brioche, c'est une brioche filante : légère, aérée et moelleuse.
Il est reconnu qu'un long passage de la pâte au froid améliore la qualité de la pâte et sa saveur. Pour une bonne brioche à la mie filante, le mieux est de s'y prendre la veille. La pâte passera au moins 12h au réfrigérateur.

Comment pétrir brioche à la main ?

Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et commencer à pétrir : écraser la boule et la replier sur elle-même afin d'incorporer de l'air, puis reformer une boule. Et ainsi de suite. Etirer la pâte sans la casser. La pâte va progressivement devenir lisse et élastique.

Quelle farine pour brioche ?

Les farines sont classées par type.

• T45 : farine blanche. Cette farine est utilisée pour la fabrication des pâtisseries (crèmes, biscuits, entremets, crêpes et gaufres), viennoiserie, pain blanc... préparations qui n'ont pas grand besoin de la propriété d'hydratation de l'amidon mais qui ont besoin de la propriété de force du gluten.
• T55 : farine blanche. Cette farine est utilisée dans toutes les préparations qui ont besoin d'une bonne absorption de l'eau par l'amidon : gâteaux, biscuits, pain blanc.
• T65 : farine blanche. Pour la réalisation de pain blanc de campagne.
• T80 : farine bise. Pour pain semi-complet
• T110 : farine bise ou semi-complète. Pain complet
• T150 : farine complète. Pain complet, pain rustique, pain au levain
• T180 : farine intégrale. Pains spéciaux en mélange avec d'autres farines

Quelle levure pour brioche ?

Elément essentiel à la levée des pâtes, la levure est soit biologique soit chimique. Ces deux sortes de levures n'ont pas les mêmes propriétés ni même technologie et ne sont donc pas utilisées pour les même préparations.
- La levure biologique : La levure biologique (levure fraiche, levure de bière, levain) est un produit vivant qui n'agit que sous certaines conditions de respect de ses bactéries. A noter que votre levure fraiche doit toujours être bien blanche, sentir bon et s'émietter facilement
- La levure chimique : Les agents levants de la levure chimique sont des substances chimiques qui, au contact de certains ingrédients ou de la chaleur, déclenchent une réaction productrice de gaz carbonique. Il vaut mieux incorporer la levure chimique en dernier ou mélanger à la farine pour retarder jusqu'à la mise en four le déclenchement de la réaction.
Le dosage ne doit pas dépasser 20g /kg de farine. Pas assez dosée, les préparations ne lèveront pas suffisamment. Trop dosée, la préparation lèvera de manière irrégulière et gardera une saveur désagréable de savon et une texture tanique.

La pâte ne se décolle pas des bords de la cuve du robot :

Si la pâte ne se décolle pas des bords de la cuve du robot, plusieurs possibilités:
- Vous n'avez pas pesé vos œufs. Quelle que soit la recette, vous devez peser. Retenez que pour 500g de farine, il faut 300g d'œuf. Sinon vous allez introduire trop d'humidité dans la pâte...qui va être collante.
- Il fait trop chaud. En fonction de sa provenance, le beurre a une température de fusion entre 30 et 32°C. Donc s'il fait trop chaud, il va commencer à fondre et la pâte ne va pas se décoller des bords. Attention, un pétrissage excessif finit par faire chauffer la pâte. Il faut impérativement prendre du beurre normal, 80 ou 82% de MG et surtout pas les beurres premiers prix à 60% de MG sinon votre pâte sera liquide.