Ingrédients pâtisserie et produits de base

Comment choisir les bons ingrédients en pâtisserie ?

C'est un point fondamental avant d'entreprendre une recette.

Tout débutant apprend vite qu'il est impossible d'obtenir des résultats concluants en utilisant des ingrédients de mauvaise qualité, voire inadaptés.

Le tout n'est pas de mélanger « à l'aveugle », mais de comprendre l'action des propriétés naturelles et l'influence des ingrédients entre eux pour les utiliser comme il convient.

Chaque ingredient pour la patisserie joue un rôle précis dans ce savant mélange entre alchimie et gourmandise.

Dans cette discipline, rien n'est laissé au hasard : c'est un équilibre subtil entre rigueur dans le choix des produits de base, maîtrise de la technique et créativité personnelle.

Le secret des ingredient pour la patisserie réside dans leur capacité à interagir entre eux pour transformer une simple préparation en quelque chose de savoureux, d'équilibré et de visuellement attrayant.

Chaque ingrédient joue son rôle et se combine harmonieusement sous l'action énergique du fouet dans le bol.

Ainsi, la farine structure, les œufs lient et apportent du moelleux, les matières grasses influencent la texture, les sucres sucrent (bien entendu ! 😉) mais caramélisent également, stabilisent l'ensemble, tandis que les agents levants donnent du volume et foisonnent.

Sachant que le foisonnement est essentiel pour obtenir des textures moelleuses et aériennes, comment choisir la farine idéale en fonction de son taux de gluten ?

Faut-il privilégier une crème entière ou allégée pour réaliser une ganache onctueuse ?

Quel type de sucre utiliser selon la recette, et comment sélectionner un fondant pâtissier qui garantira un résultat lisse et brillant ?

Voici la liste (non exhaustive 😉 !) des principaux ingredient pour la patisserie et produits de base, que tout apprenti devra connaitre, et surtout comprendre, pour une bonne utilisation dans ses applications futures.

Vous trouverez ici des conseils de Chef Philippe recueillis sur MeilleurduChef.com dans le but de vous aider à employer ces aliments à bon escient.

Autant de recommandations déterminantes en matière de choix qui feront toute la différence dans vos créations sucrées !

On ne choisit pas un ingredient pour la patisserie au hasard !

Il faut considérer certains critères :

• Harmoniser les ingrédients avec la recette :

Chaque dessert, entremets, biscuit, pâte à choux, brioche, viennoiserie, a ses propres exigences, d'où le fait que les caractéristiques du produit retenu vont garantir le succès de la préparation.

Une pâte à choux demande une farine à faible teneur en gluten (T45), tandis qu'une brioche sucrée nécessite une farine plus riche en protéines (T65).

De même, une crème pâtissière sera plus onctueuse avec du lait entier qu'avec du lait écrémé, et plus aérienne avec de la poudre à crème.

• Garantir la fraîcheur et la qualité du produit :

Assurément, la fraîcheur d'un ingredient patisserie avantagera le goût et donc la réussite finale d'une préparation.

De la vanille en gousse fraîchement récoltée parfumera bien plus qu'un arôme artificiel, un beurre AOP offrira plus de richesse qu'une margarine basique.

Un beurre de tourage optimisera en un temps record la réalisation d'une pâte feuilletée et le laminage des viennoiseries.

Les boulangers et les pâtissiers le plébiscitent d'ailleurs pour son excellente plasticité, sa malléabilité et son point de fusion élevé.

• Optimiser l'interaction chimique :

Certains ingredient patisserie réagissent en équipe en dégageant des effets spécifiques.

Par exemple, le bicarbonate alimentaire a besoin d'un élément acide (comme le jus de citron ou le yaourt) pour libérer du gaz et faire gonfler une pâte.

Il se décompose lorsqu'il est chauffé au-delà de 60°C, et d'autant plus rapidement que la température augmente.

Lorsque l'on bat des blancs d'œufs en neige et que l'on rajoute du sucre, une interaction physique et chimique se produit.

Le sucre stabilise les protéines du blanc d'œuf, ce qui permet d'avoir une mousse qui tient et qui brille.

Cette réaction est indispensable pour obtenir une texture lisse dans la réalisation de la Recette des meringues où le sucre empêche les blancs de grainer.

• Favoriser l'effet recherché :

Consistance moelleuse, croustillante, friable, croquante, fondante, riche en beurre, en sucre ?

Déguster une pâtisserie n'est pas juste une affaire de goût, c'est se mettre en quête de découvertes, de sensations gustatives, visuelles et olfactives.

Le choix des matières grasses (beurre, huile, crème) ou des sucres (blanc, roux, miel) influencera directement la texture finale.

Voici la sélection d'ingrédients de base à prévoir dans une cuisine selon Chef Philippe :

La farine :

Avec ou sans gluten, à base de blé, de châtaigne, de maïs, de noisette, de noix : la farine est l'un des ingrédients de base en pâtisserie.

Quelle est la farine la plus adaptée en pâtisserie ?

La T45: farine de blé très claire et très fine à fort pouvoir liant, riche en gluten. Idéale pour épaissir les sauces, pâtes levées, liquides, feuilletages, croissants, pâtisseries, crêpes.

La T55: farine blanche parfaite pour la pâtisserie, les croissants. Son fort taux en gluten apporte plus l'élasticité à la pâte pour les viennoiseries, les choux ou les brioches.

La farine de gruau : particulièrement adaptée pour les pâtes levées (beignets, brioches, savarins), les pâtes feuilletées, les pâtes liquides (crêpes, gaufres), elle peut aussi servir de liant pour les sauces.

Notez que la poudre à crème (crème pâtissière à chaud), la maïzena et la fécule de pomme de terre peuvent remplacer la farine pour alléger les pâtisseries.

Le sucre :

Ou plutôt les sucres et les édulcorants devrions nous dire, car il en existe de différentes sortes employées en pâtisserie et en confiserie.

Quels substituts au sucre ?

• L'édulcorant (à base de cyclamate et de saccharinate de sodium) donne une saveur sucrée avec une faible valeur calorique, voire nulle.

On peut le trouver sous forme de poudre ou en sirop.

Il peut servir pour les glaces et sorbets, en confiserie et en pâtisserie.

Généralement, il améliore la texture et l'onctuosité des préparations tout ajoutant une saveur sucrée.

Attention toutefois certains édulcorants ont une saveur plus sucrée que le sucre!

• Le Deco'malt E953 est une poudre ou granulés blancs et inodores, de goût sucré et peu hygroscopique (car il n'attire pas l'humidité).

Idéal pour les diabétiques et les régimes, il permet de remplacer le sucre habituel.

Mais revenons au sucre ! 🧁

C'est un ingredient pour la patisserie majeur qui n'est pas qu'un exhausteur de goût car il joue aussi un rôle dans la caramélisation et la texture.

Quels types de sucre ?

• Sucre semoule (ou sucre en poudre) : le plus répandu dans les desserts.

• Sucre glace : poudre blanche très aérienne qui entre dans la composition de certaines préparations sucrées (macarons, glace royale...).

• Sirop de glucose : de texture épaisse et transparente, ce sirop remplace tout ou partie du sucre, évite la cristallisation, et apporte du moelleux et de la souplesse dans les ganaches et le ruban des glaces.

• Sucre inverti (ou Trimoline) : c'est une substance pâteuse blanche légèrement teintée, très onctueuse, d'odeur typique et de saveur sucrée, qui augmente le crémeux et améliore la texture.

• Sucre perlé : Disponible en diverses granulométries, le sucre CASSON est un compromis idéal entre une sensation de craquant et une impression de fondant, agréable à la dégustation.

• Codineige Sucre décor : un sucre en poudre blanc ressemblant à de la neige, utilisé pour garnir les pâtisseries.

• Sucre vanillé :  Le sucre vanillé s'apprécie dans les crèmes, certains gâteaux et même dans le café !

• Sirop de glucose déshydraté : ce glucose atomisé peut être incorporé dans les mixes pour crèmes glacées ou pour glaces en remplacement partiel du sucre.

• Sucre roux pure canne : un sucre roux pure canne dit "cassonade", au goût riche et parfumé, aux notes de miel et de vanille, et non raffiné.

• Sucre candi : un sucre obtenu par cristallisation lente d'un sirop coloré par caramélisation autour des cristaux translucides de sucre candi.

• Vergeoise (blonde ou brune) : elle est issue de la cristallisation du sirop de candi. À doser comme du sucre en poudre, elle est idéale pour réussir les caramels en un clin d'œil et faire dorer la surface d'une crème brûlée ou d'une tarte tatin.

• Sucre de Muscovado : Originaire de l'île Maurice, c'est un sucre de canne non raffiné idéal à mettre dans les appareils à pâtisserie.

• Sucre de palme : Ce sucre brun, non raffiné, est extrait des grappes de fleurs de palmier à sucre, il développe des notes caramélisées légèrement épicées.

Il existe d'autres « sucres alternatifs » comme le miel : ingredient patisserie incontournable " entièrement naturel " pour enrichir la texture moelleuse de tout dessert. 🐝

Citons également le sirop d'érable pour accompagner crêpes glaces et pan cakes ainsi que le sucre de coco, riche en vitamines, en potassium et qui contient 75 % de saccharose, du glucose et du fructose avec un faible index glycémique de 35.

Chaque type de sucre a un usage bien spécifique et en saisir les particularités permet de révéler des saveurs précises dans une recette.

Les matières grasses (beurre, margarine, huile) :

Quel est le rôle des corps gras en pâtisserie ?

La matière grasse entoure les grains de farine et limite leur capacité à absorber l'eau, ce qui ralentit la formation du gluten.

Cette action apporte une texture plus moelleuse, du fondant, du goût et de la tenue dans un dessert.

Plus la proportion de matière grasse est importante, plus la pâte devient délicate.

Plus la teneur en corps gras est réduite, plus le taux de gluten est élevé rendant le biscuit plus dur (ex : les muffins).

Le beurre, obtenu par le barattage de la crème du lait de vache, reste sans aucun doute l'ingredient patisserie favori car il possède toutes les propriétés nutritionnelles de la matière grasse laitière en plus d'être un excellent produit de consommation.

Riche en vitamine A et D, en cholestérol et en graisses saturées, très digeste, il n'est pas plus gras que la margarine (82 % de matières grasses) et moins que l'huile (100 %).

On dénombre plusieurs catégories de beurres :

• Doux
• Fin ou extra-fin
• Allégé
• Tartinable
• Demi-sel
• Clarifié
• Composé

De nos jours, pour compenser le prix élevé du beurre en pâtisserie, plusieurs alternatives existent :

• Remplacer partiellement ou totalement par de l'huile neutre (tournesol, colza) pour les cakes et biscuits.

• Utiliser de la margarine de bonne qualité, notamment en viennoiserie et pâte sablée.

• Miser sur la purée d'oléagineux (amande, noisette) ou la compote de pommes pour des recettes plus saines et économiques.

• Réduire la quantité en jouant sur d'autres ingrédients (yaourt, fromage blanc) pour maintenir le moelleux.

L'industrie alimentaire a mis au point des produits de substitution comme la margarine, la crème fraîche, les huiles végétales et le saindoux afin d'apporter du moelleux et de l'onctuosité.

Ces astuces permettent d'adapter les recettes tout en maîtrisant le budget !

Quant au graissage du fond de moule, le spray graissant est une aide précieuse au démoulage.

L'essayer, c'est l'adopter sur MeilleurduChef.com!

Les produits laitiers (lait, crème, fromage blanc) :

Le lait est un ingrédient de base incontournable aussi bien en cuisine qu'en pâtisserie.

Particulièrement dans ce dernier domaine, on retrouve cet ingredient patisserie en proportions notables dans beaucoup de desserts (crème anglaise, flans ganaches, entremets, glaces) ainsi que dans la fabrication des pâtes levées ou plus fluides (crêpes, gaufres, beignets).

Il apporte de la douceur grâce au lactose, de la souplesse et de l'élasticité grâce aux protéines qu'il contient.

Le lait est à l'origine de la crème fraîche, du beurre, des yaourts, et du fromage : des ingrédients importants destinés à humidifier les desserts et à enrichir leur saveur.

La crème dite « fraîche », matière grasse du lait (30 à 40 %), désigne la crème crue ou pasteurisée, qu'elle soit liquide ou épaisse.

Plus elle est riche en gras, plus elle va procurer de la texture et de l'onctuosité.

Utilisable à chaud comme à froid pour les ganaches, la chantilly, la crème entière UHT professionnelle 35% est particulièrement utilisée pour le foisonnement afin d'obtenir une bonne émulsion, une texture lisse et homogène.

Souvenez-vous 🥛 !

C'est pour toutes les propriétés équilibrantes et les bienfaits nutritionnels du lait et de ses dérivés, qu'un célèbre slogan publicitaire musical dans les années 90 visait à promouvoir leur consommation :

🎵 « Les produits laitiers sont nos amis pour la vie ! » 🎵

Les œufs :

Quels sont les bienfaits des œufs en pâtisserie ?

Entier, jaune, blanc, c'est un des ingrédients les plus polyvalents et qu'est ce que c'est bon!

Avec une place de choix dans l'alimentation et l'univers de la pâtisserie, l'œuf possède de nombreuses propriétés qui garantissent aux desserts une texture et un goût réussis :

• Pouvoir liant (il texture les ingrédients entre eux).

• Agent levant (le blanc d'œuf confère un volume aérien aux mousses).

• Émulsifiant (la lécithine du jaune agit comme stabilisant naturel).

• Colorant (il teinte d'un beau doré et apporte de la brillance).

• Apport de moelleux (grâce aux matières grasses contenues dans le jaune).

Les agents levants :

Chimique ou biologique, l'agent levant est un ingredient patisserie qui, en l'absence d'oxygène, va créer des bulles d'air ou de gaz et provoquer un phénomène : la fermentation.

En pâtisserie, on utilise de la levure de boulanger, dite « fraîche », pour la réalisation des « pâtes levées » car elle se nourrit des sucres contenus dans l'amidon de la farine et les transforme en gaz carbonique ou en alcool éthylique, ce qui entraîne l'augmentation du volume de la pâte.

Cette fermentation alcoolique biologique produit des bulles dans la pâte qui, en gonflant, développent une texture alvéolée.

Sans cette matière « vivante », constituée par un amas de cellules fait de minuscules champignons qui se nourrissent de glucose et se développent par bourgeonnement, le pain et les gâteaux ne fermenteraient pas et ressembleraient à une galette aplatie sans saveur !

Côté chimique, la poudre à lever, (dite levure alsacienne ou encore Baking Powder est un mix de différentes substances chimiques telles que le bicarbonate de soude, la crème de tartre, etc.

Elle a les mêmes effets que la levure de bière mais elle agit plutôt au contact de la chaleur de la cuisson et de l'humidité en dégageant du dioxyde de carbone.

Cette poudre levante chimique, uniquement utilisée en pâtisserie, c'est du bicarbonate de soude qui s'active au contact d'un élément acide (tartrique ou citrique) et qui réagit aussitôt.

Quant à la levure sèche active, disponible en commerce, elle se conserve à température ambiante.

Elle se réhydrate dans un liquide tiède (38 °C) pour faire gonfler une pâte levée.

Pourquoi la levure boulangère et la levure chimique ne peuvent-elles se substituer l'une à l'autre ?

Parce ce qu'elles ont des modes d'action différents.

• La levure boulangère est un organisme vivant qui agit par fermentation : elle opère lentement et a besoin de temps de repos pour faire lever les pâtes.

• La levure chimique (ou poudre à lever) est un agent chimique qui réagit immédiatement à l'humidité et à la chaleur en libérant du gaz carbonique : son effet est instantané, sans nécessité de repos.

Utiliser l'une à la place de l'autre compromettrait la texture et le développement de la pâte !

Quel que soit le l'agent levant utilisé, tout est question de maîtrise, afin que la préparation soit légère et aérée.

Vanille et fruits secs :

Deux ingredient patisserie pour une combinaison gustative parfaite, deux véritables pépites de la nature qui transforment les recettes en expérience gustative inoubliable !

Les fruits secs sont une explosion de saveurs et d'énergie en une bouchée !

Gourmands, croquants, fondants, intensément parfumés...

Ils dévoilent des notes sucrées et boisées, une richesse en textures qui éveille les papilles.

Associer la saveur de la vanille aux fruits secs est une excellente façon d'enrichir les desserts et de combiner goût et bienfaits nutritionnels.

Une gousse de vanille (Tahiti, Madagascar, Guadeloupe ou Bourbon) c'est indéniablement un trésor, au parfum envoûtant et chaud, mêlant des notes boisées, florales et gourmandes.

• En gousse : fraîche et entière, conditionnée dans des tubes de verre.

• En poudre : fruits séchés et broyés finement de couleur brune.

• En extrait : liquide ou sec, obtenu par macération dans l'alcool, percolation puis infusion dans un sirop de sucre jusqu'à l'obtention d'un liquide concentré.

• En sucre vanillé : sucre composé d'au moins 10% de vanille que l'on obtient en mélangeant de l'extrait sec de vanille à du saccharose. Souvent conditionné en mini sachets pour la ménagère.

Chocolat et Poudre de Cacao :

Impossible de clôturer cette liste sans parler du : Chocolat !

Cet ingredient pour la patisserie, indissociable du plaisir, apporte du goût, de la richesse aromatique, de la texture, (fondante, croquante, aérienne), de la couleur aux desserts et surtout, il suscite... la gourmandise !

Pâtisseries, mousses, ganaches, boissons chocolatées, macarons, le choix entre chocolat et cacao dépend du résultat recherché : intensité de la saveur cacaotée, texture ou légèreté !

• Le chocolat de couverture (noir, lait ou blanc) contient du beurre de cacao, d'où sa texture fondante.

Il s'utilise en tablettes, pistoles ou copeaux pour les ganaches, mousses, glaçages et biscuits.

• Le cacao en poudre (non sucré) est plus concentré en arômes et en matières sèches, idéal pour parfumer les pâtes, crèmes et biscuits sans ajouter de matières grasses.

Selon les applications et les recettes, il importe de choisir un chocolat de couverture comportant une bonne consistance en beurre de cacao.

Ce point fondamental va déterminer le degré de fluidité du chocolat patissier si on compte le tempérer par la suite.

C'est l'assurance d'obtenir un résultat de qualité, un démoulage facile, une coque lisse avec une belle brillance.

Si votre recette l'autorise, lâchez-vous donc sur le chocolat : l' ingredient patisserie aux multiples facettes !

Comment remplacer certains ingrédients tout en préservant l'équilibre et la gourmandise d'une recette ?

Nous avons souligné l'importance de connaître les propriétés et l'interaction entre chaque ingredient pour la patisserie.

Comprendre cela permet de substituer certains ingrédients si besoin, en cas d'allergies, d'intolérances ou d'un mode de vie spécifique (type végétalien).

Quels sont alors les meilleurs substituts pour adapter vos recettes sans compromis sur la texture et la saveur ?

Comment ajuster des recettes en fonction de besoins spécifiques sans en altérer le résultat ?

Comment remplacer l'œuf dans une recette ?

Le saviez -vous ?

Les œufs, constitués de molécules d'eau et de protéines, contribuent à améliorer la texture d'une préparation en lui donnant du liant et de l'humidité.

On peut cependant les remplacer par d'autres alternatives qui fonctionneront très bien comme texturants dans les gâteaux.

Chef Philippe suggère des équivalences avec :

• La compote de pomme (ou la purée de fruit) : 50 gr pour un œuf.

• La Banane : 1/2 pour un œuf.

• L' arrow root ou la fécule de pomme de terre : 2 cuillères à soupe + 4 cs d'eau pour un œuf.

• Le bicarbonate de soude alimentaire + vinaigre blanc : 1 cuillère à soupe de chaque. Ce mélange assurera le rôle de « levant naturel « en produisant du CO2 et de l'eau.

• Le yaourt (grec, soja ou crème végétale) : 60 gr pour un œuf (environ 2 c à soupe).

• Le tofu : 50 gr pour un œuf.

• Les graines de chia : 2 petites cuillères de graines moulues + 30 ml d'eau, le tout filtré puis refroidi.

• Le lait végétal (de riz, d'avoine, d'amande) : 60 ml + 1 cs d'épaississant fleur de maïs.

• L'aquafaba (ou eau de pois chiche) : 50 ml pour un œuf. Le liquide de cuisson de ces légumineuses s'apparente à la propriété des blancs d'œufs et peut être utilisé en remplacement.

• La farine de riz : 1 cuillère à soupe + 2 d'eau pour un œuf.

Ces alternatives conservent la texture, à l'instar de l'œuf, tout en respectant les normes d'un régime végétal.

Maintenant vous savez tout (ou presque) en pâtisserie sur le rôle des ingrédients principaux (levants, liants, gélifiants, épaississants, texturants).

Ils contribuent à l'imperméabilisation des pâtes, la fermentation, leur conservation, leur texture, leur onctuosité, leur légèreté, leur saveur et leur arôme.

Rappelez-vous qu'en principe, chaque ingredient pour la patisserie est incorporé méthodiquement dans un ordre précis : d'abord le sucre mélangé avec le beurre fondu, puis les œufs, avant de rajouter petit à petit la farine et enfin les additifs.

En somme, comprendre le rôle de chaque ingrédient et leur interaction permet de maîtriser la pâtisserie et de transformer de simples produits en véritables pépites gourmandes.

A vos tabliers ?! 😉