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Meringue sèche (ou française)

Meringue sèche (ou française)
Meringue sèche (ou française)
Meringue sèche (ou française)
Meringue sèche (ou française)
Pour : 8 à 10 grosses meringues
Durée : 2 heures
Difficulté :
Publiée le : 18 nov. 2016
Auteur : Chef Philippe
50 notes
76 commentaires
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Phases techniques pour Meringue sèche (ou française) :

1

Pour réaliser cette recette de meringue sèche (ou française), commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Monter les blancs d'œufs en neige très ferme au batteur.

3

À mi-parcours, ajouter 20 g de sucre en poudre.

4

Mélanger ensemble 125 g de sucre semoule et le sucre glace.

5

Remuer avec un fouet.

6

Incorporer les sucres mélangés entre eux lorsque les blancs sont bien montés. Et fouetter pendant 5 minutes.

7

À ce stade-là, la meringue ne peut pas attendre.

8

Stopper le batteur et retirer le fouet.

9

À l'aide d'une spatule type maryse, remplir une poche à douille munie d'une douille à pâtisserie.

10

Ici j'utilise une douille cannelée.

11

Dresser en pressant doucement la poche à douille, sur une toile de cuisson Silpat ou sur une feuille de papier sulfurisé.

12

Enfourner et cuire 1h15 à 1h30 dans un four préchauffé à 120°C, en surveillant attentivement la coloration.

13

Les meringues doivent rester blanches. À la fin de la cuisson, les sortir du four et laisser refroidir.

Avis des internautes :

besoins d aide
bonjour, j'ai bien suivie la recette et le temps de cuisson mais mes meringue ne sèches pas, j'ai augmenté le temps mais rien ni fais que puis-je faire merci a tous
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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J'adoretropca 8 février 2023
Réponse par ChefPhilippe 9 février 2023
Bonjour,
Le temps de cuisson des meringues peut varier non seulement d'un four à l'autre, mais aussi en fonction de leur taille. Si vous avez réalisé des grosses meringues, il faudra prolonger d'autant plus leur cuisson, à basse température (100°C) afin qu'elles ne colorent pas. Le temps de cuisson peut aller de 1 heure à 7/8 heures. Laissez les également sécher dans le four éteint, comme on peut le faire pour des choux.
Une très belle journée à vous !
bonjour chef
j ai des blancs d œuf, mais je n'ai que le poids et pas le nombre, comment calculer le sucre,
merci d avance de votre réponse
12 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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rmlmalescinq 24 janvier 2023
Réponse par ChefPhilippe 26 janvier 2023
Bonjour,
La liste des ingrédients indique 5 blancs d'oeufs. Sachant qu'un blanc d'oeuf pèse en moyenne 35 g, vous aurez besoin de 5 x 35 = 175 g.
En ce qui concerne le sucre, il n'y a pas de calcul à faire, vous avez simplement à ajouter les 20 g de sucre en poudre dans les blancs d'oeufs qui sont en train d'être monté à l'étape 3. Puis les 125 g de sucre restant doivent être mélangé au sucre glace à l'étape 4.
Bonne continuation !
Réponse par arletteheitz 6 février 2024
Bonjour,moi pèse le blanc doeuf et je mets autant de sucre ou sucre glace .
@+
Merci pour cette super recette de meringues
je viens de réaliser cette recette et vraiment elle est top ! Moi qui avait toujours des difficultés à faire des meringues, et là toute la famille s'est régalée. C'est la première fois que je lés réussis aussi bien
Recette que j'ai suivi à la lettre ! très bien expliquée ! des meringues que j'ai faites à la cuillère à soupe faute de poche à douille et elles sont super belles !
merci chef pour toutes vos recettes
16 internaute(s) sur 19 ont trouvé ce commentaire utile.
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mediane 8 mai 2021
Recette inratable !
Avant je ratais tout le temps mes meringues, c'était impossible ! Là tout est clair et concis et je ne les ai jamais raté depuis que je suis tombée sur cette recette, elle est excellente ! Pour ma part vu que je crains le sucre, j'en met un petit peu moins que ce qui est recommandé et c'est parfait ! Ma famille s'est régalé merci beaucoup Chef !
7 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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juliju.lulius 18 décembre 2022
Impeccable
Je craignais de faire des meringues, j'ai toujours entendu dire que la cuisson était compliquée, qu'il fallait garder le four entrouvert....
En suivant cette recette, elles sont parfaites! Merci!

Une question cependant: Comment les conserver (boite en métal je crois), et combien de temps?
28 internaute(s) sur 33 ont trouvé ce commentaire utile.
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carole68 4 mai 2020
Meringues
Bonjour chef Philippe
J'ai fait une coque (abaisse + meringues rondes dessus) en meringue française. Cuisson 100° pendant 1h30
J'ai mis 5 blancs et 300g de sucre 1 c à c de jus de citron 1/2 c à s de maïzena 1c à c arôme vanille et un peu de colorant en poudre . Ele se tient bien . Sauf qu'à mi cuisson elle suinte . Et donc pas bien présentable .
Pouvez vous me dire quelle est mon erreur
Je vous remercie par avance .
6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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martinez83 14 août 2018
Réponse par ChefPhilippe 22 août 2018
Pas d'erreur en particulier, c'est un phénomène courant. le sucre se transforme en sirop à la cuisson et suinte légèrement.
Super !
J’ai utilisé la poche à douille et honnêtement elles sont superbes !
Elles ont une bonne tenue et sont lisses. J’adore!
Merci Chef Philippe ! :)
2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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cuistoleeloo 21 septembre 2022
Excellent rendu!
Merci pour cette recette parfaite, que dire, plus que parfaite.
En rajoutant un peu de jus de citron et une pincée de sel dans les blancs à température ambiante 1h avant la confection, j'obtiens un appareil lisse, brillant qui ne craque pas.
Chaleur tournante 90 degrés pour 45-50 min en proportion de la taille.
Mon mari s'est régalé, merci Chef!
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ClaireWeiss 21 février 2022
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