La gélatine est un ingrédient de pâtisserie qui se trouve sous forme de feuille solide et translucide ou en poudre. Les deux formes doivent être réhydratées dans l'eau avant d'être incorporées à une préparation. La gélatine alimentaire permet de stabiliser des préparations comme des entremets, des crèmes, des gelées, etc.
La gélatine se fabrique grâce à des sous-produits d'origine animale, principalement des os et de la peau de porcs, de bovins ou de poissons. Les feuilles de gélatine sont préparées grâce à différents procédés qui permettent d'extraire le collagène. Elles servent d'agent gélifiant en pâtisserie et donc à la confection de confiseries, entremets, mousses et glaçages. Pour l'utiliser, vous devez tremper les feuilles dans de l'eau froide afin qu'elles ramollissent et la presser pour extraire l'excédent d'eau. Ensuite, il faut la faire chauffer pour qu'elle se dissolve et pouvoir l'incorporer dans votre préparation. Enfin réservez la préparation au frais pendant environ une heure pour la figer et le résultat apparaîtra sous forme de gelée.
De la même manière que les feuilles de gélatine, celle en poudre doit être réhydratée dans cinq à six fois son poids dans de l'eau froide pour être utilisée. A l'inverse, la gélatine en poudre peut être d'origine animale ou végétale. Le pouvoir gélifiant se mesure en « bloom », plus le nombre est élevé, plus son pouvoir est fort. La gélatine de poisson, de bovin ou de porc est produite de la même manière, mais réduite en poudre à la fin. La version végétale se rapproche de l'Agar Agar, un agent gélifiant naturel et fabriqué à partir d'algues, entre autres. Son utilisation ne diffère pas des autres gélatines alimentaires. Il est conseillé de bien suivre les dosages indiqués pour ne pas dénaturer le résultat final de votre recette.
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