En cuisine, les sauces jouent un rôle fondamental, mais bien distinct selon les plats auxquels elles sont associées.
Certaines demandent à être préparées à l'avance car elles doivent reposer avant d'être servies de sorte que leurs saveurs diverses s'harmonisent et se mélangent. D'autres, comme les émulsions ne peuvent pas attendre parce qu'elles se dissocient très rapidement.
Les sauces ont longtemps été classées selon un système conçu par Antonin Carême au 19ème siècle.
Ce grand chef avait isolé cinq recettes classiques (sauce béchamel, espagnole, sauce hollandaise, tomate, velouté), désignées comme les « sauces mères », à partir desquelles furent ensuite déclinées quantité d'autres recettes.
Aujourd'hui, les cuisiniers professionnels n'hésitent pas à inclure dans cet inventaire de nouveaux accompagnements tels que les chutneys indiens ou les pestos italiens.
La réussite d'une sauce dépend avant toute chose du choix des ingrédients qui la composent. Les produits doivent toujours être de première qualité : les fruits et les légumes de saison, les herbes fraîches, les fromages parfaitement affinés. Ne négligez pas ces précautions ! Tous les produits doivent être d'une fraîcheur irréprochable !
Les oignons, les poireaux, les échalotes et l'ail contribuent à parfumer d'innombrables sauces.
Les fromages sont utilisés dans des recettes aussi classiques que les pestos ou plus simplement les sauces au fromage.
Les épices telles que le poivre ou la muscade sont à utiliser fraîchement moulues, cela confèrera plus de qualité à l'ensemble.
Pour les sauces cuisinées avec du vin rouge, choisissez des vins bien corsés du Sud-Ouest par exemple. Côté blanc, préférez les sauvignons.
Pour épaissir ces sauces on utilise de la farine ou de la fécule. Généralement, on associe la farine et le beurre pour préparer un roux. La fécule, elle, est délayée avec un peu d'eau froide avant utilisation.
Pour les sauces au beurre et émulsionnées, la saveur du beurre doux est plus intéressante que celle du beurre salé. Optez pour un beurre extra fin.
Les jaunes d'œuf sont indispensables pour émulsionner les lipides (beurre, huiles) et les liquides (jus de citron, eau, vinaigre) des sauces hollandaises, béarnaise et mayonnaise.
Prenez toujours des œufs extra-frais et datés.
A vous désormais de découvrir et de faire partager l'art subtil et gourmand des sauces !
